Woman in jean jacket holding stalks of harvested wheat

במסגרת המחקר לקראת התערוכה "עיר, חיטה, לחם" (אוצרת: רונית ורד), זרענו בחווה הלימודית של אסיף על הגג אוסף מיני דגנים שמקורם באזור זה. האוסף כלל זני בר, זנים עתיקים ומסורתיים, וזנים מודרניים שטופחו בישראל במכון וולקני.

במובנים רבים, סיפורה של החיטה הוא סיפור התפתחותה של התרבות האנושית. ההיסטוריה של הדגנים מתחילה באזור הסהר הפורה, הכולל את עיראק, אפגניסטן, טורקיה, סוריה, כוויית, ישראל ופלסטין. ממש כאן – באיזור הזה – התפתחו החברות העירוניות הראשונות של האדם, ואיתן התפתחו הדגנים, שהפכו בעשרים אלף השנים מאז החל האדם לבייתם, למזון הבסיסי והנפוץ ביותר של האנושות כולה.

שימור זני החיטה, אם כן, הוא שימור של תרבות ושל טעמים מהעבר, אבל יותר מכך – השימור של זני המורשת מבטיח את השימור של המגוון הגנטי והביולוגי, המאפשר יציבות חקלאית ותזונה בריאה ומזינה יותר. יש אפילו הטוענים שבשל מבנה החלבון שלהם, זני המורשת מתעכלים גם על-ידי מי שרגיש לגלוטן. 

האבולוציה של הדגנים - על קצה המזלג

ניתן לחלק את ההיסטוריה של הדגנים באזורנו לפי זני הדגנים (שעורה וחיטה) ולפי תקופות – החל מהתקופה בה צמחו פרא שעורת הבר וחיטת הבר, פעמים רבות זו לצד זו, דרך המהפכה החקלאית, שהתאפשרה בזכות סלקציה מכוונת לתכונות הקשורות בביות של מיני-הבר. בהמשך – לאחר הביות – נעשתה על-ידי האדם סלקציה מתמשכת לתכונות בעלות חשיבות כגון היבול, גודל הגרגר והטעם. סלקציה זו ליוותה את התפתחות הציוויליזציה האנושית באלפי השנים הבאות, והיא אופיינה בביזור גדול, כתוצאה מהתפזרות התרבויות השונות ברחבי העולם וחלוקתן לקהילות ואזורים.

זנים אלו הם הנקראים ״זנים עתיקים״ ו״זני מורשת״, והם הבסיס למגוון הגנטי הרחב שהתקיים במשך אלפי שנים. עם הקמת הישוב היהודי בארץ-ישראל, ייבאו עמם המתיישבים זנים מוצלחים מארצות שונות, והם המכונים ״זני מורשת מיובאים״.

המהפכה הירוקה, שהתרחשה במחצית המאה הקודמת, הייתה זו שסיימה את התקופה של המגוון הזני, וסימנה את המעבר לדגנים שהוכלאו עם זן ננסי, שמאפשר להגדיל את היבול בצורה אינטנסיבית. ״הזנים המודרניים״, שמטרתם הייתה להאכיל את אוכלוסיית העולם הגדלה לאחר שתי מלחמות עולם ורעב נוראי באירופה, היו כל-כך מוצלחים, עד שתעשיית המזון נטשה כמעט לחלוטין את כל מגוון הדגנים שקדמו להם. המשמעות אם כך, היא שאובדן הזנים הקדומים הוא אובדן של תרבות, של טעם, של בריאות, וגם של מגוון גנטי וביולוגי – ערכים שבתקופה של משבר אקלים הם קריטיים להישרדות האדם.

בחודש יוני קצרנו את השיבולים שזרענו בתחילת החורף, וכעת ניתן למצוא אותן על השולחנות ב״קפה אסיף״ ולעמוד על ההבדלים הבולטים בין מיני החיטה והשעורה השונים ולראות כיצד השפיע הזמן על התפתחות הדגנים המקומיים באזור זה.

  • ציר זמן של התפתחות החיטה

מהחווה של אסיף

  • שעורת התבור

    מחקר גנטי הוכיח ששעורה זו היא הורה הבר של השעורה התרבותית שהגיעה מדרום מזרח טורקיה. מחקרים מוכיחים גם כי ציידים ליקטו אותה באיזור זה לפני 10,000 שנים.

    Heritage wheat on the stalk
  • שעורת מתתיה

    שעורה מסורתית מזן מורשת, מתוך האוסף של יעקב מתתיה.

    Heritage wheat on the stalk
  • חיטת איינקורן

    חיטה חד-גרגירית עתיקה. הייתה חלק מחבילת הגידולים של המהפכה החקלאית בלבנט לצד שעורה, חומוס, אפונה, עדשים וחיטת אמר.

    Heritage wheat on the stalk
  • חיטת נויה

    חיטת לחם מודרנית. זן המאופיין עם שיבולת בעלת ציר ספירלי, טופח לנוי.

    Heritage wheat on the stalk
  • חיטה סגולה

    חיטת לחם מודרנית, זן מורשת שיובא לארץ מצ׳כיה.

    Heritage wheat on the stalk
  • חיטת כוסמין

    חיטה עתיקה, הייתה נפוצה יותר באירופה ופחות באיזור הלבנט.

    Heritage wheat on the stalk
  • לובנאני כיסרא

    חיטת לחם מסורתית מזן מורשת. מקורו בתקופה של טרום המהפכה הירוקה, והוא נאסף מאיזור הלבנט. לא מהזן המנונס.

    Heritage wheat on the stalk
  • פלורנס אוורור

    חיטת לחם. זן אינטרודוקציה (כלומר, שיובא לישראל) מצפון אפריקה.

    Heritage wheat on the stalk
  • אם החיטה

    חיטת בר קדומה שממנה תרבתו לפני כ-10,000 שנים את החיטה שאותה אנחנו צורכים ברובנו כיום. אם החיטה נמצאה לראשונה בשדה בצפון ארץ ישראל בשנת 1873. היה זה אהרון אהרונסון שבתחילת המאה הקודמת הוכיח את הקשר הגנטי הישיר בין חיטת הבר לחיטה התרבותית והכליא צמחי תרבות עם חיטת הבר לצורך השבחת הזן התרבותי.

    Heritage wheat on the stalk
  • חיטת חוראני

    חיטת דורום מסורתית. מקורה בתקופה של טרום המהפכה הירוקה, נאספה מאיזור הלבנט.

    Heritage wheat on the stalk
  • חיטת אסיף

    חיטת דורום מודרנית שהיא הכלאה עם אם החיטה. זן זה טופח על ידי ד"ר אורי קושניר ממכון וולקני, והוא מצטיין באיכות גבוהה להכנת פסטה.

    Heritage wheat on the stalk

האיש שלחם בטחנות קמח

היום שימור של זני מורשת של חיטה נחשב לטרנד עולמי, אך לא תמיד זה היה המצב.

יעקב מתתיה נולד בירושלים בשנת 1933 ואהב טבע וסביבה מאז ילדותו. לאחר שעשה דוקטורט במחלקה הבוטנית באוניברסיטה העברית ופוסט דוקטורט בארה״ב, עבד בבנק הגנים לצמחי ארץ ישראל במכון וולקני בין השנים 1978 ל-1984. כאיש חזון, הבין מתתיה את חשיבותם של הזרעים הקדומים, ומתוך יוזמתו האישית החל לתור את הארץ מכפר לכפר במסע הצלה שמטרתו שימור של זני מורשת וזנים מקומיים עתיקים. בניגוד למתיישבים היהודיים שהגיעו מאירופה וראו בזנים המקומיים נחותים ולכן ייבאו זנים מודרניים של חיטת לחם, הפלאחים באזור עדיין עשו שימוש בזנים אותם שימרו בקהילות המקומיות במשך מאות שנים. מפגשיו עם החקלאים הדרוזים והפלסטיניים בישראל ובגדה המערבית הניבו אוסף של זרעים, שנשמרו במשך שנים ארוכות במעטפות קטנות ומסודרות במקררים של בנק הגנים. את המידע שקיבל בעל-פה בערבית, תרגם מתתיה לעברית וכתב בפירוט רב רשימות בפנקסים שנשמרו גם הם עד היום, ומהם ניתן ללמוד על הידע הפולקלורי ועל מוצאם של הזנים הרבים. 

באמצע שנות ה-80 פוטר מתתיה ממכון וולקני, בין היתר מפני שההתמסרות שלו לשימור זני המורשת לא הובנה או התקבלה. כיום, כ-40 שנה לאחר פעילותו, האוסף של מתתיה נחשב לבעל חשיבות רבה ומורשתו נחקרת ונשמרת בבנק הגנים, במכון וולקני ובקרב חוקרות וחוקרים. 

פעילותו של מתתיה הצילה קרוב ל-140 זנים מסורתיים ועתיקים של חיטה ושעורה, ועוד זנים רבים של חומוס, עגבניות, פאקוס, שומשום, ועוד. בשנים האחרונות זני המורשת מהאוסף של מתתיה נזרעים וגדלים בחלקות ניסיוניות, וכמה מהם נזרעו בחוות הגג של אסיף. חלק מהיבול אף נטחן לקמח ולאחרונה נעשה בהם לראשונה גם שימוש קולינרי במאפיות בכל רחבי הארץ במסגרת התערוכה המוצגת באסיף, באוצרותה של רונית ורד וכן בשיתופי פעולה בין מכון וולקני לבין האופה חגי בן יהודה. השאיפה והתקווה בשיתופי פעולה אלו, היא שבשנים הקרובות יוכל גם הקהל הרחב בישראל ליהנות מלחמים ומאפים העשויים מזני מורשת מקומיים, בריאים ומזינים, שכמעט נכחדו מהעולם.

  • Cream-colored notebook pages with Hebrew notations

    M-2510: זריעה בלדיה, קזאקי. טוען שזו חיטה מקומית, זן קדום. הזרעים בעלי כתמים לבנים [...] תכונה זו מציינת אותו מיתר הזנים. זן זה מצליח על אדמה גירנית סידנית [...] (שים לב: הזרעים קמחיים ללא קשים! בקרקע בכפר-רנדזינה חומה בהירה).

  • Cream-colored notebook pages with Hebrew notations

    M-2002: דִבִּיָה שחורה, זן דִבִּיָה סַמְרַא.

  • Cream-colored notebook pages with Hebrew notations

    M-2049: נורסית ודיביה סמרא. ביתו של אל חאווג' מֻחַמַד קאסם אבו אִוזָוָיִד. הכל מאזור بني نعيم (=מאסאפר בני נעים).

  • Cream-colored notebook pages with Hebrew notations

    M-2069: יתכן שזו דביה סַפְרָא.

  • Cream-colored notebook pages with Hebrew notations

    M-2249: נעימי. כפר אנאצריה, בכביש ואדי פארעה, אחרי מסעף לחרבת אל עקרבניה-חרבת בית חסן. כנראה הכוונה לישוב בית חסן. נחשב זן עתיק. נחשב עמיד ליובש. 100 גרגרים לשיבולת. השיבולת ארוכה מזן התי ומכילה יותר זרעים.זרעי נעימי גדולים וארוכים יותר. נחשב זן עתיק.

  • Cream-colored notebook pages with Hebrew notations

    M-2267: חירבת א דיראת. 6 קמ ממסעף כביש חברון-יטה. האלסטיות טובה. חיטה קשה אם יש גרעינים רבים בקמח וחלקם צהבהב.

  • Cream-colored notebook pages with Hebrew notations

    M-2476: אל עזריה, אבו דיס. טוען שמקורה מירדן, אך הביאו לפני זמן רב מאזור הבלקס? חיטה קשה, גרגיר קצר, ענבה זגוגי, קשה. (אזור עמאן סאלט וכו'). מזמן קדום מאוד, מתקופת סבו וכו' (מזמן התורכים). טוען שטובה יותר לאפיה מבחינת אלסטיות הבצק והטעם. צבע הבצק לבן.

  • Cream colored notebook pages with Hebrew notations

    M-2478: עבר ברש. יש אי וודאות לגבי מקור הזן והן לגבי שמות הזן. טוען שהיא יוצאת מהקודמת 2477? בתנאים פחות טובים.

מהספרייה של אסיף

  • לאפייה ביתית

    ספרים פשוטים עם מתכוני אפייה ביתיים.

  • לאפייה מקצועית

    אוסף ספרים לאפייה מתקדמת ומקצועית.

  • ספרות עיונית על חיטה, דגנים ואפייה

    אוסף המיועד לאלו שרוצים לגלות עוד על החיטה ועל שאר הדגנים בתרבות המקומית והגלובלית.

תודה מיוחדת לד״ר רואי בן דוד, מהמחלקה למדעי הצמח, חקר ירקות וגידולי שדה; ד"ר עינב מיילזליש גתי היא מנהלת המרכז למשאבים גנטיים ואיכות זרעים, מנהל המחקר החקלאי; ולדוקטורנטית סיון פרנקין, החוקרת את שימור ואפיון זני החיטה המסורתיים של האוסף.