לפני שבע שנים נפתחה בסן פרנסיסקו מסעדה ששמה Eatsa. היא התמחתה בקערות קינואה בהתאמה אישית – אפשרות פופולרית בקרב עובדי המשרדים באזור. אבל איטסה הייתה שונה ממסעדות אחרות בסביבה – הסועדים הזמינו את הארוחות ושילמו עליהן בעמדות תשלום, במקום בקופה. ובמקום שעובדי מטבח ירכיבו את הקערות לעיני הסועדים, הסועדים אספו אותן בעצמם מתאים מיוחדים. המסעדה הציגה את עצמה כמכונת מזון מודרנית: מסכי מגע וטכנולוגיות אחרות שימשו לתקשורת עם הלקוחות, בזמן שצוות המטבח עמל על הרכבת הארוחה במטבח שמאחור.
הקונספט לא הצליח בסופו של דבר – המסעדה נסגרה ב-2019, אחרי שפתחה שלושה סניפים בקליפורניה. למרות זאת, היא סיפקה הצצה מוקדמת לאופן שבו מסעדות יכולות להשתמש באוטומציה כדי לשפר את המגע עם הלקוחות.
מסעדות רבות ברחבי העולם פונות היום לטכנולוגיות כאלה במטרה להתייעל. הן מעודדות את הסועדים להזמין באופן דיגיטלי – באמצעות מסכי מגע או יישומונים סלולריים – כדי שההזמנה תגיע ישירות למערכת של המסעדה. במסעדות שיש בהן שירות מלא מוצע ללקוחות לסרוק קוד QR כדי להזמין בלי לשוחח עם מלצר, ולעיתים רובוט שנראה כאילו יצא מ"משפחת סילוני" מגיש את האוכל. רמה כזו של אוטומציה לאו דווקא נועדה להחליף עובדים בשר ודם; אבל בחלוף שנתיים מפרוץ המגפה העולמית, מסעדות רבות ברחבי העולם מתמודדות עם מחסור בכוח אדם, ואוטומציה בהחלט יכולה לעזור.
לפי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, בדצמבר 2019 היו 6235 משרות פנויות למלצרים ולברמנים. ב-2021 היו 10,310 משרות כאלה. סקר שנערך בקרב עסקים באפריל 2021 העלה כי בענפי שירותי המזון והמשקאות מועסקים מחצית ממספר העובדים בהשוואה לתקופה שלפני הקורונה.
נתונים חדשים מארצות הברית מראים כי מספר העובדים בתחום המסעדות והברים עדיין נמוך במיליון ממספרם לפני המגפה, והאבטלה בתחום הפנאי והאירוח עומדת על 8.2 אחוזים, כפול משיעורה הכללי. בנובמבר 2021, התקופה האחרונה שיש לגביה נתונים, שבעה אחוזים מעובדי המסעדות והברים התפטרו או החליפו עבודה, כחלק ממה שמכונה "ההתפטרות הגדולה"; כמעט 4.5 מיליון אמריקאים עזבו את עבודתם באופן יזום בחודש זה. גם מדינות אחרות מדווחות על מגמה דומה: מסעדות בצרפת, אוסטרליה, קנדה וארצות נוספות מתמודדות עם קשיים באיוש משרות.
כריסטופר אלברכט, יועץ לענייני רובוטיקה וממייסדי Ottomatte, ניוזלטר שבועי העוסק בעתיד האוטומציה, אומר שאוטומציה ורובוטיקה יכולות לעזור למלא כמה מהתפקידים הלא מאוישים במסעדות. תמורת עמלה, בדרך כלל חודשית, מסעדות יכולות להעסיק רובוטים שיטפלו במטלות שונות; נשיאת צלחות אל השולחנות ומהם היא אחת הפשוטות שבהן.
"כמלצר לשעבר אני יכול לומר שאין שום בעיה להגיש לשולחן סלסלה של טבעות בצל והמבורגרים. אבל אם רובוט יכול פשוט להסיע אותה לשולחן, זה הגיוני מאוד. זה הגיוני מאוד מבחינת אימפלמנטציה, כי המסעדה לא צריכה לעשות יותר מדי," הוא אומר.
הנסון לי בחר ברובוט של חברת Servi לסניף החדש של רשת המסעדות הסיניות שבבעלותו, Lazy Susan, בסן פרנסיסקו. במקור פעלה המסעדה במתכונת של טייק אווי ומשלוחים בלבד, אבל בסניף החדש שנפתח באמצע פברואר יש גם כמה שולחנות. לי ראה את הרובוט בפעולה לא מזמן, והבין שהפתרון עשוי להתאים לו.
את הרובוט של סרווי אפשר לצייד במגש משקאות, במגשי אוכל או במכל לפינוי השולחן לאחר הארוחה, ואפשר לתכנת אותו בקלות לנוע ממקום למקום לפי הצורך. הוא יודע לנווט את דרכו בין אנשים, כיסאות או מכשולים אחרים, ואפילו לחזור לתחנת המוצא שלו אם הוא מרגיש שהורידו מהמגש אוכל או משקאות.
"חשבתי שזו עשויה להיות פשרה טובה בין ליצור עוד עבודה לצוות שלי – הצורך להסתובב בכל רחבי המסעדה ולהגיש אוכל ללקוחות – לבין להטריח את הלקוחות לגשת לדלפק כשמכריזים על המספר שלהם," אמר לי.
ההחלטה להשתמש ברובוט לא גרמה ללי לשכור פחות עובדים לסניף החדש שלו. היא פשוט מאפשרת לעובדים להישאר בעמדה שלהם מאחורי הדלפק, לקבל הזמנות ולעזור לסועדים שניגשים אליהם. הלקוחות מזמינים בדלפק, מתיישבים באופן עצמאי ומחכים שהרובוט יביא את המנה שהזמינו. בסיום הארוחה, הרובוט מתפקד כ"זוג ידיים נוסף" ועוזר לעובדים לפנות במהירות את השולחן ולהכין אותו ללקוח הבא.
לי מקווה שהרובוט ימצא חן גם בעיני הסועדים. הוא מתכנן להכריז על תחרות לבחירת שם לרובוט כשהמסעדה תיפתח, ואחר כך גם על תחרות קישוט רובוטים לילדים. "אני מתכנן ללכת עם זה עד הסוף," הוא אומר.
מסעדות רבות מאמצות מלצרים רובוטיים מסיבות דומות. הרובוטים של סרווי הופיעו ברשתות אמריקאיות כמו Chilli's ו-Denny's', ונראה שמסעדות נוספות עומדות להצטרף אליהן בקרוב. ראש החברה שמייצרת את סרווי אמר בנובמבר האחרון שהוא צופה ש"הקצב ימשיך לעלות מכאן והלאה, כי אנחנו מקווים להשתלב בכמה סניפים של דני'ז שרק נוכל לאורך 2022."
סין מובילה את השימוש במלצרים רובוטיים, אומר אלברכט, ואלפים מהם כבר פועלים היום. באולימפיאדת החורף שנערכה בחודש שעבר בבייג'ין, רובוטים שנסעו על מסילות שהותקנו בתקרה הגישו את המזון לספורטאים, לצוות ולמתנדבים. השימוש בצבא טכנולוגי של רובוטים כדי להגיש מזון לשולחנותיהם של מבקרים מכל העולם מובן, כיוון שמטרתה של סין הייתה לארח אולימפיאדה נקייה מקורונה, וצמצום המגע האנושי מפחית את הסיכוי להתפשטות הנגיף.
בטיחות היא מניע חשוב באימוץ של טכנולוגיות אוטומציה חדשות במסעדות. רובוטים שמגישים מזון ומפנים שולחנות מפחיתים מגע לא נחוץ בין הסועדים לצוות המסעדה. אם בעבר עתיד כזה היה נראה קר ומנוכר, היום, אחרי שנתיים של קורונה, הוא נדמה חכם – השמירה על ביטחונם הבריאותי של הסועדים חשובה לא פחות מקבלת פנים חמה.
רובוטים יכולים להחליף עובדים גם בהכנת אוכל ובבקרת איכות, וכך להפחית את העומס במטבח. חברת SavorEat הישראלית השיקה לא מזמן רובוט מטבח משלה, אבל כזה שעוזר גם בתקשורת עם הלקוחות. הסועדים מזמינים דרך הטלפון, וכעבור חמש דקות המכונה מגישה להם המבורגר מן הצומח לבקשתם, המודפס בטכנולוגיית תלת ממד. המיזם הוא תוצר של שיתוף פעולה עם רשת ההמבורגרים BBB, שהמנכ"ל שלה כינה את הטכנולוגיה "לא פחות ממהפכנית".
רובוטים המשמשים במסעדות מתוכנתים לבצע עבודות מונוטוניות, ולעיתים אף מסוכנות. הם לא אומרים לא, הם לעולם לא חולים, אבל הם כן יכולים להתקלקל. יצרניות הרובוטים מחויבות לתקן אותם, ועל פי רוב עמלות התיקון כלולות בעלות החודשית. עם זאת, מישהו צריך למלא את מקומו של רובוט שהתקלקל במשימות כמו הגשת מזון וקבלת הזמנות.
למרות זאת, עסקים רבים יכולים למצוא תועלת בזוג ידיים נוסף, כך שהעתיד בהחלט מבטיח. כבר היום רובוטים אוטונומיים יכולים לבצע משלוחים בשכונות מסוימות או בקמפוסים אוניברסיטאיים. חברות כמו Flytrex התל אביבית בוחנות שימוש ברחפנים להטסת משלוחים ללקוחות. אלברכט הזכיר חברה שצפויה להגיע לקמפוסים של אוניברסיטת קליפורניה – מדובר למעשה במכונה אוטומטית למכירת ראמן לפי דרישה. סטודנטים יכולים לזמן את הבוט האוטונומי מהטלפונים שלהם, וקערה מהבילה של ראמן תגיע אליהם לכל מקום ברחבי הקמפוס – הכנת המנה תתבצע בדרך. במקרים רבים, המכשול העיקרי בפני אימוץ המוני של הטכנולוגיות האלה נובע מחוקים ותקנות בערים שבהן הם פועלות.
אבל למרות כל החדשנות הזאת, סופו של האירוח האנושי אינו נראה באופק. "חשוב לזכור שלא כל חוויה מסעדנית חייבת לכלול רובוטים," אמר אלברכט. "אם את בשדה תעופה באחת עשרה בלילה והטיסה שלך מתעכבת, את רעבה. יש מכונת ממכר רובוטית שמכינה פיצה. זו יכולה להיות פיצה בעבודת יד, אבל באותו רגע, היא לא חייבת."
קריסטן האוולי היא המייסדת של Expedite, ניוזלטר למסעדות בנושא טכנולוגיה. היא כותבת על עסקי המסעדות מסן פרנסיסקו, וכתבותיה התפרסמו גם ב-Food & Wine, Eater, Insider ו-San Francisco Chronicle.
