أرسلنا نوعا بيرجر، طالبة دكتوراه في علم الاجتماع تدرس سوق القهوة، وليئور إسِل، باريستا مختص في قهوة الجيل الثالث وموجّه ورشات (ومن اجتاز أوديشن ماستر شيف مع قهوة سادة) إلى الشمال لبحث والتعرف على طرق متعددة لتحميص، تحضير، وشرب القهوة السادة. عاد الينا الاثنان مع مقال شيّق يحتوي على دليل يضم أنواعًا مختلفة من القهوة السادة التي تختلف إحداها عن الأخرى من حيث التحميص، التتبيل، والطعم. إليكم الدليل الكامل:
أول ذوقة: قهوة من السوبرماركت
نخلة vs. عيليت
قهوة تركية عيليت
بدأت عيليت تسوق قهوتها “التركية” عام 1961، بعد موجات الهجرة اليهودية من الدول العربية والبلقان والشرق الأوسط التي زادت الطلب على القهوة السادة، مقارنة بالقهوة والشاي التي كانت سائدة في المقاهي التي أسسها مهاجرون من أوروبا في البلدات اليهودية الأولى والتي كانت تحضَّر بطرق غربية-أوروبية.
أبعدت التسمية “تركي” القهوة السوداء المطحونة ناعم عن أصولها الإقليمية في الوعي والمخيلة الإسرائيليين، بالإضافة إلى أن طريقة تحضيرها (سكب ماء ساخن على المسحوق وتحريكه بدلًا من طهيه مطولًا) جعلت منها منتجًا أكثر حداثة وسهولة للإسرائيليين الجدد. أصبحت “القهوة السوداء” هذه مشروب القهوة الأكثر استهلاكًا في إسرائيل، يشكل استهلاكها اليوم حوالي 50% من مجمل مشروبات القهوة.
قهوة نخلة مع الهيل
في أوائل السبعينيات، أسس صبحي نخلة، سائق تاكسي من حيفا تعلم أسرار تحميص البن من المهاجرين العراقيين في المدينة، شركة نخلة بعد أن بدأ يحمّص البنّ في بيته ويبيعه لأصدقائه وجيرانه في شفاعمرو. بعد فترة من ذلك افتتح محمصًا خاصًا به سرعان ما تحول إلى مصنع أنتج أول ماركة قهوة بالهيل بيعَت في محلات البقالة والسوبر ماركتات.
لاحقًا، أسس أبناء أخ صبحي العلامة التجارية “نخلة” (الخضراء) التي ما زالت تُباع بنفس العبوات الخضراء والبيضاء اليوم، بينما اختار إبن صبحي عبوات من الألمنيوم الأحمر للتمييز بينها وبين قهوة أبناء عمّه.
بينما أصبحت “نخلة” (الخضراء) علامة تجارية شهيرة “تقليدية”، بدأت شركة “نخلة” (الحمراء) باستيراد حبوب بن “سبشلتي” وبدأت تستثمر بالأتمتة ومراقبة الجودة والكبسولات. “نخلة” (الحمراء) هي ثاني أكبر مصنّع للقهوة في إسرائيل: ينتج المصنع في شفاعمرو حوالي 350 طنًا من القهوة المعبأة شهريًا تباع في 5 آلاف نقاط بيع.
ثاني ذوقة: محامص صغيرة شمالي البلاد
كافي تاليك vs. بنّ حيفا
بن حيفا
أسّس مصطفى أبو العردات “بنّ حيفا” في العام 1982 في حي وادي النسناس الذي أصبح في الأعوام الأخيرة مركز جذب لهواة التذوّق والطعام. على مدى تسعة أشهر، أجرى مصطفى تجارب كثيرة، نجح بعضها وفشل بعضها الآخر، حتى توصل للبلِند الدقيق والأمثل الذي يشمل حبوب عرابيكا وروبوستا. “بن حيفا” هو صرح حيفاوي مخضرم يقصده الكثيرون في إطار جولات الطعام في الحي. بالإضافة إلى القهوة، يبيع مصطفى في المكان حلويات مختلفة، منها حلاوة مصنوعة من القرع الجلاطي وحلوى قمر دين محشية بالمكسرات.
كافي تاليك
“تاليك” هو محمص ومقهى يقع في سوق تلبيوت في حيفا، من تأسيس تال فريدمان، معلم زراعة ومربٍ أنثروبوسوفي سابق قاده شغفه بالقهوة إلى تغيير مسيرته المهنية. بدأ فريدمان مسيرته المهنية الجديدة في محمص “كافي أنين” في طبعون، وعندما قرر فتح مكان خاص به، حاول في البداية صنع بلِند مكون من بنسبة 100% عرابيكا، لكنه أدرك أن 10% روبوستا كانت ضرورية للحصول على قوام ومرارة القهوة “التركية”. نجد في قهوة تاليك توازناً بين التحميص الخفيف ببلند 100% عرابيكا (الذي تتميز به القهوة السباشلتي) وبين النكهة التي يحبها الجمهور الإسرائيلي الذي يفضل القهوة المحمصة الداكنة.
ثالث ذوقة: قهوة سادة معطَّرة
جيرانيوم vs. حوايج
إضافة البهارات والتوابل للقهوة يعدّ جزءًا هامًا من تاريخ المشروب. من أشهر هذه التوابل هو الهيل الذي يضيف للقهوة نكهة طيبة ومن المرجح أنه يساعد على هضم حموضة القهوة. اخترنا هنا التركيز على نوعَي توابل هما أقل انتشارًا في إسرائيل.
حوايج
من المعتاد في اليمن شرب القهوة مع الحوايج، خلطة تحتوي على القرنفل والقرفة والهيل والزنجيل وجوزة الطيب.
جيرانيوم
من المعتاد في ليبيا شرب القهوة مع ماء الجيرانيوم لإضافة نكهة زهرية لها. أحضر يهود ليبيا تقليد شرب القهوة مع الجيرانيوم إلى إسرائيل، يمكنكم إيجاده في أماكن مختلفة.
رابع ذوقة: قهوة وخميرة قهوة
قهوة من نوع كولومبيا، مع وبدون “خميرة” قهوة
سباشليتي، قهوة كولومبية عرابيكا من نوع كاتورا شقراء، من المحمص الإسرائيلي “أجروكافي”
تعود المرارة التي تميز القهوة السوداء لتحميصها الداكن. بدأت المحامص المختصة في السباشلتي أيضًا بتقديم قهوة سوداء، على سبيل المثال، في مقهى HOC في تل أبيب الذي “يطهو” قهوة من إنتاج شركة La Cabra الدنماركية في غلاية توضع على رمال ساخنة.
خميرة قهوة
من المعتاد في البلدات البدوية في إسرائيل تحضير “تخمير” للقهوة – قهوة تم غليها وحفظها في وعاء، أو في الثلاجة، تضاف إلى الغلاية عند تحضير القهوة لإثراء طعمها. قد تستغرق العملية في المناسبات الخاصة حوالي أربعة أيام، يتم خلالها غلي القهوة على نار خفيفة ثم تصفيتها وإثرائها بالخلطة المتخمرة ثم غليها مرة أخرى.
