قبلسبع اعوام, تم افتتاح مطعم اسمه Eatsa في سان فرانسيسكو. كان تخصصها أطباق الكينوة بتنسيق شخصي – اختيار شعبي لدى موظفي المكاتب في المنصة. لكن إتسا كانت مختلفة عن المطاعم الأخرى في المنطقة – كان الزبائن يطلبون الوجبات ويدفعون الحساب في منصة الدفع، بدل الخزينة. بدل أن يقوم عمال المطبخ بتشكيل الأطباق على أعين رواد المطعم، يقوم روّاد المطعم بذلك بنفسهم من خلايا معينة. قدم المطعم نفسه كآلة طعام حديثة: تم استخدام شاشات لمس وتقنيات أخرى للتواصل مع الزبائن، بينما عمل طاقم المطبخ على تشكيل الوجبة في المطبخ الخلفي.
لم تنجح الفكرة في نهاية الأمر – تم إغلاق المطعم عام 2019، بعد أن تم إفتتاح ثلاثة فروع في كاليفورنيا. على الرغم من ذلك، فقد قدمت لمحة مسبقة عن كيفية استخدام المطاعم للأتمتة لتحسين التواصل مع العملاء.
إن مطاعم كثيرة في أنحاء العالم تتجه اليوم نحو هذه التقنيات من أجل أن تصبح أكثر مردوديّة. إنها تشجع رواد المطعم على القيام بالطلبيات بشكل رقمي – بواسطة شاشات أو تطبيقات على الهاتف المحمول – لكي تصل الطلبيّة إلى نظام المطعم مباشرة. في المطاعم التي فيها خدمة كاملة للزبائن يتم الاقتراح على الزبائن أن يمسحوا كود QR لكي يطلبوا دون التحدث إلى النادل، وأحيانًا هناك روبوت يبدو كأنه خرج من “ذا جتسونز” وهو يقدم الطعام. لا تهدف هذه الدرجة من الأتمتة لإستبدال العاملين جسديًّا؛ لكن بمرور سنتين منذ إنتشار الوباء العامي، فإن العديد من المطاعم حول العالم تواجه نقصًا في القوى العاملة، وقد تساعد الأتمتة بالتأكيد.
وفقًا لدائرة الإحصاء المركزية، في ديسمبر 2019 كان هناك 6235 وظيفة متاحة للنادلين وعاملي البار. في عام 2021 كان هناك 10,310 وظائف كذلك. كشفت دراسة أجريت في شركات في أبريل 2021 أن صناعات خدمات الأغذية والمشروبات توظف نصف عدد الموظفين مقارنة بالفترة التي سبقت الكورونا.
المعطيات الجديدة من الولايات المتحدة تظهر أن عدد الموظفين في مجال المطاعم والبارات ما زال منخفضًا بمليون عن عددهم قبل الجائحة، وبلغت البطالة في مجال الترفيه والاستضافة 8.2 في المئة، ضعف نسبتها العامة. في نوفمبر 2021، الفترة الأخيرة التي لدينا معطيات بخصوصها، فإن سبعة بالمئة من موظفي المطاعم والبارات قد استقالوا أو غيرو وظائفهم، كجزء مما يعرف بـ”الاستقالة الكبيرة”، حوالي 4.5 مليون أمريكي قد غادروا وظائفهم بشكل تلقائي في هذا الشهر. تصرح دول أخرى أيضًا عن توجه مماثل: تواجه المطاعم في فرنسا، أستراليا، وكندا ودول أخرى صعوبات في التوظيف.
كريستوفر ألبرتخت، مستشار لشؤون الروبوتيكا ومن مؤسسي، نشرة أسبوعية تعنى بشؤون الأتمتة، يقول أنه يمكن للأتمتة والروبوتيكة أن تساعد في ملىء العديد من الوظائف الشاغرة في المطاعم. مقابل عمولة، شهرية في الغالب، تستطيع المطاعم توظيف روبوتات ستهتم في المهام المختلفة؛ حمل الصحون إلى الطاولات ومنها هي إحدى المهام الأسهل.
“بصفتي نادلًا سابقًا يمكنني القول أنه لا توجد مشكلة في تقديم سلة من حلقات البصل والهمبرغر على المائدة. لكن إن استطاع روبوت بسيط أن ينقلها إلى الطاولة، فهذا منطقي للغاية. إنه منطقي للغاية من حيث التنفيذ، لن يضطر المطعم إلى أن يبذل الكثير، “على حسب قوله.
اختار هنسون لي روبوت من شركة Servi للفرع الجديد لشبكة المطاعم الصينيّة التي يملكها،Lazy Susan، في سان فرنسيسكو. في الأصل، كان المطعم يعمل على طريقة الوجبات الجاهزة والتوصيل فقط، لكن الفرع الجديد الذي تم افتتاحه في منتصف فبراير به أيضًا عدد قليل من الطاولات. لقد رأى لي روبوتًا يعمل منذ مدة قصيرة، وأدرك أن الحل قد يناسبه.
يمكن تزويد الروبوت سرفي بصينية مشروبات، صواني طعام، أو بدلو لتنظيف الطاولة بعد الوجبة، ويمكن برمجته بسهولة للانتقال من مكان إلى آخر حسب الحاجة. هو يعرف كيف يجد طريقه بين الأشخاص، الكراسي أو العقبات الأخرى، وحتى أن يرجع إلى محطة إنطلاقه إذا شعر أنه تم إنزال الأكل أو المشروبات من الصينيّة.
قال لي: “اعتقدت أن هذا قد يكون حلاً وسطًا جيدًا يجمع بين خلق المزيد من العمل للعاملين لدي – الحاجة إلى التجول في المطعم وتقديم الطعام للزبائن – وبين إزعاج الزبائن بالذهاب إلى الكاونتر عند الإعلان عن رقمهم”.
القرار باستخدام الروبوت لم يجعل لي يوظف عددًا أقل من الموظفين لفرعه الجديد. هي تتيح للموظفين البقاء في أماكنهم بكل بساطة خلف الكاونتر، استلام الطلبات ومساعدة روّاد المطعم الذي يتوجهون إليهم. يقوم الزبائن بالطلب على الكاونتر، يجلسون بشكل مستقل وينتظرون أن يقوم الروبوت بإحضار الطلبية التي قاموا بطلبها. بعد انتهاء الوجبة، يقوم الروبوت بالعمل على أنه “زوج إضافي من الأذرع” ويساعد الموظفين على تنظيف الطاولة وتحضيرها للزبون القادم.
لي تتمنى أن يعجب الروبوت روّاد المطعم. هو يخطط للإعلان عن مسابقة لاختيار اسم للروبوت عند افتتاح المطعم، ولاحقًا أيضًا مسابقة لتزيين الروبوتات للأطفال. “أنا أخطط الذهاب مع هذا إلى النهاية”، على حسب قوله.
العديد من المطاعم تتبنى نوادل روبوتيين لأسباب مشابهة. لقد ظهرت روبوتات سروي في شبكات متاجر أمريكية مثل Chilli’s و Denny’s’، وعلى ما يبدو أنه ستنضم إليها المطاعم الأخرى قريبًا. قال رئيس الشركة التي وقال رئيس الشركة المنتجة لسرفي في نوفمبر الماضي إنه يتوقع “أن تستمر الوتيرة في الارتفاع من الآن فصاعدًا، لأننا نأمل في الاندماج في بعض فروع دانيز التي لن نتمكن من تحقيقها إلا خلال عام 2022.”
الصين هي الرائدة في إستخدام نادلين روبوتيين، قال ألبرت، والآلاف منها تعمل اليوم. في أولمبيادة الشتاء التي تم عقدها في الشهر الماضي في بكين، قامت الروبوتات التي تتحرك على سكك مثبتة في السقف بتقديم الطعام للرياضيين، الطاقم والمتطوعين. إن استخدام جيش تكنولوجي من الروبوتات لتقديم الطعام إلى طاولات الزوار من جميع أنحاء العالم أمر مفهوم، حيث كان هدف الصين هو استضافة أولمبياد خالية من الكورونا، وتقليل الاتصال البشري يقلل من فرصة انتشار الفيروس.
الأمن هو محرك مهم لتبني تقنيا الأتمتة الحديثة في المطاعم. روبوتات تقدم الطعام وتخلي الطاولات وتقلل اللمس بين روّاد المطعم وطاقم المطعم. إذا كان مستقبل كهذا يبدو بارد وموحش، اليوم، بعد عامين من الكورونا، يبدو ذلك ذكيًا – الحفاظ على السلامة الصحية للرواد لا تقل أهمية عن الترحيب الحار.
يمكن أن تستبدل الروبوتات الموظفين في إعداد الطعام أيضًّا وفي التحقق من الجودة، وكذلك تقليل الضغط في المطبخ. شركة SavorEat الإسرائيليّة سوقت منذ وقت غير طويل روبوت المطبخ الخاص به، ولكنه يساعد أيضًا في التواصل مع العملاء. يقوم الرواد بإجراء الطلبات عن طريق الهاتف، وبعد خمس دقائق تقوم الماكنة بتقدين الهمبرغر النباتي لهم، الذي تتم طباعته في تقنية ثلاثيّة الأبعاد. المشروع هو نتاج تعاون مع سلسلة مطاعم همبرغر BBB، التي وصف مديرها التنفيذي التقنيّة بأنها “ليست أقل من ثوريّة”.
تمت برمجة الروبوتات المستخدمة في المطاعم لأداء وظائف متكررة، بل وخطيرة في بعض الأحيان. هم لا يقولون لا، لا يمرضون، لكن يمكن أن يتعطلوا. يُطلب من مصنعي الروبوتات إصلاحها، وعادةً ما يتم شمل رسوم الإصلاح في التكلفة الشهرية. ومع ذلك، على شخص ما أن يشغل مكان الروبوت الذي تعطل في مهام مثل تقديم الطعام واستلام الطلبات.
مع ذلك، قد تجد العديد من المصالح التجارية فائدة في الحصول على زوج أذرع إضافي، ما يعني أن المستقبل مثمر. يمكن للروبوتات المستقلة اليوم فعليًا القيام بتسليم الطلبيات في أحياء معينة أو في أحرام الجامعات. شركات مثل التل أبيبيّة تختبر الطائرات الشراعيّة لنقل الطلبيات للزبائن. لقد ذكر ألبرت شركة من الموقع أن تصل إلى حرم جامعة كاليفورنيا – إنها في الواقع آلة أوتوماتيكية لبيع أطباق الرامن عند الطلب. يمكن للطلاب استدعاء الروبوت المستقل عن طريق هواتفهم، وسوف يصلهم وعاء بخار من الرامين في أي مكان حول الحرم الجامعي – وسيتم إعداد الطبق في الطريق. في حالات كثيرة، إنّ العقبة الرئيسية لتبني لهذه التقنيات ينبع من القوانين واللوائح في المدن التي تنشط فيها.
لكن بالرغم من هذه الحداثة، فإنّ نهاية الاستضافة على يد البشر ما زالت في الأفق. “من المهم التذكير أنه لا يجب على كل تجربة في مطعم أن تشمل روبوتات”، قال ألبرخت. “إذا كنت في المطار في الحادية عشرة ليلًا وتأخرت رحلتك، أنت جائعة. هناك ماكنة بيع روبوتيّة تعد البيتسا. يمكن أن تكون تلك بيتزا مصنوعة يدويًا، لكن في الوقت الحالي، لا داعي لذلك. “
كريستين هاولي, مؤسسة Expedite, مجلة اسبوعيه عن تقنيات المطاعم. تكتب كريستين عن مجال المطاعم في سان فرانسيسكو. نشرت اعمالها ايضا فيFood & Wine, Eater, Insider, و the San Francisco Chronicle.
