ينصَح بالتعامل مع الأنشوفي برفق وحذر: تنظَّف السمكة وهي مموضَعة على مسطح العمل بشكل مستقيم، ويجب تنظيف المفرمة والسكين بعد تقطيع كل سمكة.
عند كبس الأنشوفي (والأسماك عامة)، ينصح بكبسها على صينية تقطير تصفّى من خلالها السوائل التي تفرزها قطع السمك إلى صينية ما تحتها حتى لا تنتقع بسوائلها أكثر عن اللازم ويصبح طعمها فاسدًا.
1 كغم. فيليه أنشوفي، قطع كبيرة قدر الإمكان، منزوع الجلد والعظام – أو فيليه سردين
250 غم. ملح خشن
1 عود قرفة
1 قرن فلفل السودان حار مجفف كامل (يمكن إيجاده في متاجر التوابل المختصة)
زيت زيتون خفيف الطعم
طريقة التحضير
نضع قطعة فيليه أنشوفي على مفرمة، ننزع منها العظام البارزة بواسطة سكين ثم نقسمها بالطول لنصفين (هحتى نخرج العظام الموجودة في وسط السمكة). إذا استعملنا السردين، لا حاجة لتقسيمه. نكرر العملية مع بقية القطع.
نغطي صينية تقطير بنصف كمية الملح الخشن. إذا لم يكن لديكم صينية تقطير يمكنكم استخدام قاع علبة واسعة.
نرتب الأسماك على الملح بطبقة واحدة كثيفة دون أن تلامس أحدها الأخرى ونرش عليها ما تبقّى من الملح الخشن بحيث تتغطى جميعها. نتركها لساعتين في البراد (أو ساعة خارج البراد).
نغطي مسطح العمل بورق المطبخ ونملأ وعاءً عميقًا وواسعًا بالماء.
نخرج الأسماك من الملح وننقلها لوعاء الماء. نزيل الملح الزائد عنها ونضعها في مصفاة ثم ننقلها إلى مسطح العمل المغطى بورق المطبخ ونضغط عليها بورقة مطبخ أخرى (من فوق) لتجفيفها.
ننقل الأسماك لمرطبان أو علبة ونضيف عود قرفة (يمكن كسره لنصفين ليتوزع مذاقه بشكل أفضل) وفلفل السودان ونسكب زيت الزيتون بحيث يغطي الأسماك بالكامل.
يمكن الاحتفاظ بأسماك الأنشوفي بهذه الطريقة حتى 10 أيام، والسردين حتى 5 أيام.
