برتقال الشموطي الذي اكتِشِف في بيارات يافا في نهاية القرن الـ 19 هو من منح حمضيات البلاد شهرتها العالمية. أحبت نحاما ريفلين، التي عاشت طفولتها على مقربة من البيارات، أشجار البرتقال وثمارها طوال حياتها.
موصَى بتقديم وصفتها للبافاريا مع مربى قشر البرتقال، إحدى أفضل الطرق لحفظ نكهة وأريج البرتقال في في غير موسمه. الوصفة طويلة وصعبة قليلًا (تنطوي على تحضير ثلاث خلطات مختلفة: بياض بيض مخفوق، كريمة مخفوقة، وخليط صفار البيض نطهوه على طريقة حمام مريم) لكن النتيجة بتسوى الوقت والتعب.
1 ملعقة كبيرة مع طبقة صغيرة (حوالي 10 غم.) جيلاتين
1 كأس (200 غم.) سكر أبييض
3 ملاعق كبيرة (45 ملل.) روم
1 علبة كريمة للخفق 38%
رشة ملح
للتقديم (اختياري):
برش قشرة من برتقالة واحدة
6 ملاعق كبيرة مربى برتقال بيتية
طريقة التحضير
نبرش قشرة برتقالة واحدة ثم نعصرها (والبرتقالة الثانية).
نفصل البياض والصفار من بيضتين ونحفظ البيضة الثالثة جانبًا.
نضع الجيلاتين في وعاء ونضيف له 2 ملاعق كبيرة ماء ثم نضعه جانبًا لمدة 5 دقائق حتى يمتَّص الجيلاتين الماء، يطرى وينتفخ.
نضع قشرة وعصير البرتقال في زبدية صغيرة ونضيف لها كأس سكر، روم، بيضة واحدة كاملة وصفارَين. نضع الزبدية فوق قدر مياه ساخنة موضوعة على النار (حمام مريم) ونسخن محتوياتها أثناء خفق متواصل بواسطة الخفاقة لمدة 10 دقائق حتى نحصل على عجينة منتفخة وفاتحة اللون بقوام يشبه قوام المايونيز. نضيف الجيلاتين ونخفق لمدة دقيقتين حتى يمتزج بالخليط ثم نطفئ النار.
نخفق الكريمة الحلوة وملعقة صغيرة سكر في زبدية بسرعة متوسطة – مرتفعة لمدة 3-2 دقائق حتى يزيد حجمها بثلاثة أضعاف ويصبح قوامها “صلبًا” لكن ليس أكثر عن اللزوم (“قمم طرية”).
في زبدية مختلفة، نخفق بياض البيض مع رشة ملح بسرعة كبيرة لمدة 3-4 دقائق حتى نحصل على كريمة كثيفة وصلبة جدًا (“قمم صلبة”).
نضيف الكريمة إلى خليط صفار البيض وبعد أن تمتزج به نضيف مزيج بياض البيض المخفوق. من المهم ألا تعالجوا العجينة أكثر عن اللازم لكن تأكدوا من تكوّن كتل كريمة صغيرة فيها.
ننقل لأوعية تقديم شخصية أو لوعاء تقديم كبير ونضعها في البراد لمدة 4 ساعات على الأقل. نقدمها مع القليل من برش قشرة البرتقال أو مع ملعقة كبيرة مربى برتقال بيتي. يمكنكم حفظ البافاريا في علبة محكمة الإغلاق في البراد حتى أربعة أيام.
