وصفة الشيف حايم كوهن لتحضير الطبق الجنوب – فرنسي بترجمة محلية، يستبدل فيها النبيذ الأحمر (الذي ينقَع فيه اللحم) بهريس عنب الموسكا الذي يمنح الطبق نكهة منعنشة وحلوة.
1 ملعقة كبيرة رب البندورة (مفضل أن يكون من شركة Mutti)
10 حبَيبات فلفل أسود
1 عِرِق ثايم
2 أوراق ميرمية
3 عروق بقدونس
طريقة التحضير
نهرس العنب في جهازة الطعام حتى نحصل على معجون بقوام خشن ثم ندهن به اللحم جيدًا ثم نغطيه بالنايلون اللاصق ونتركه لمدة 5 ساعات – ليلة كاملة.
نخرج مكعبات اللحم من النايلون وننظفها من بقايا هريس العنب بواسطة ورقة مطبخ ثم نضعها على صينية مغطاة بورق مطبخ. نصفّي هريس العنب. نتخلص من الأجزاء الصلبة ونحتفظ بالسوائل جانبًا.
نسخن زيت الزيتون في قدر واسعة على نار متوسطة – عالية ونضيف له قطع اللحم ونرتبها في طبقة مستوية واحدة (إن لم تتَّسع القدر لكافة قطع اللحم نقليها على مرحلتين). نقلي قطع اللحم لمدة 2 دقائق من كل جانب حتى يصبح لونها غامقًا ثم ننقلها إلى زبدية ونضيف لها الملح والفلفل.
نضيف الخضار (بصل الشالوت، الجزر، الكرفس والسلري) إلى القدر. نخلطها جيدًا ونقليها لمدة دقيقتين. نعيد اللحم للقدر ثم نغطيه ونخفض النار ونطهوه لمدة خمس دقائق.
نضيف النبيذ الأحمر ونكشط قاع القدر بواسطة ملعقة خشبية حتى نتخلص من الترسبات. نرفع النار حتى تغلو المكونات ونطهو لمدة دقيقة. نضيف رب البندورة ونخلط. نضيف سوائل العنب التي احتفظنا بها، وحبيبات الفلفل الأسود، وأعشاب التتبيل والماء المغلية حتى نغمر المكونات بالإضافة إلى 3 سم. أخرى. نغطي القدر ونخفض النار ونطهو لمدة ساعة ونصف. نفحص القدر من وقت لآخر – إن لم تكن الخضار واللحم مغمورة بالسوائل نضيف القليل من الماء المغلي.
قبَيل الانتهاء من الطهي، نسخن الفرن لـ 120 درجة وندخل إليه القدر (وهي مغطاة) ونتركها فيه لمدة ساعة ونصف. نزيل الغطاء في الدقائق العشر الأخيرة من الطهي. يقدَّم ساخنًا. يمكنكم حفظ الطبق في البراد في علبة محكمة الإغلاق حتى ثلاثة أيام.
