وصفة يهودية – سفارادية تقليدية تعلمت نحاما ريفلين تحضيرها من عائلة زوجها روبي ريفلين.
اعتادت نحاما ريفلين، كما اعتادوا في الماضي، تجفيف قطع الباذنجان بجانب نافذة مفتوحة قبل القلي. يملَّح الباذنجان ويجفَّف حتى لا يفرز السوائل أثناء القلي. لا تملحوا الباذنجان أكثر عن اللازم حتى لا يصبح الطبق نفسه مالحًا أكثر عن اللازم. ينصَح باستخدام باذنجان خفيف الوزن بقشرة مشدودة ولامعة – مفضل باذنجان بلدي.
1 حبة باذنجان كبيرة مقسمة بالطول أو 2 حبات باذنجان صغيرة مقسمة بالعرض لشرائح بسُمك ½ سم.
ملح
1/2 كأس زيت نباتي (كانولا، ذرة أو صويا)
¼ كأس طحين متعدد الاستعمالات
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود خشن
1 بيضة مخفوقة
للصلصة:
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
1 فص ثوم مفروم
¼-½ قرن فلفل أخضر حار مفروم ناعم
1 فلفل أحمر حلو مقطع لشرائح دقيقة
6 – 7 عروق بقدونس مفرومة (مع الأوراق)
1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
¼ ملعقة صغيرة سكر
½ ملعقة صغيرة ملح
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود خشن
1 عبوة صغيرة (100 غم.) رب البندورة
1 كأس ماء
لمرحلة ما بعد الشوي (اختياري):
عصير من ½ ليمونة
طريقة التحضير
نغطي صينية واسعة بورق زبدة ثم نضع عليها شرائح الباذنجان ونرش عليها نصف ملعقة صغيرة ملح. نقلب الشرائح ونرش عليها كمية الملح ذاتها. نضع الصينية جانبًا (يفضل تحت أشعة الشمس) لمدة ساعة – 4 ساعات. نجفف شرائح الباذنجان جيدًا من الجانبين بورق مطبخ لاستخراج جميع السوائل وللتخلص من الملح الزائد ثم نضعها على طبق مغطًى بورق زبدة.
نسخن الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة. نضع الطحين في طبق عميق وواسع ونضيف نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود خشن ونصف ملعقة صغيرة ملح، ونخلط.
نغطي شرائح الباذنجان بالطحين من الجانبين ثم نغمسها بالبيضة المخفوقة وبالطحين مجددًا من الجانبين. ننقل الشرائح للزيت الساخن. نكرر العملية مع بقية الشرائح. نقلي كل شريحة لمدة 6 دقائق على كل جانب حتى يصبح لونها ذهبيًا. يجب قلي الشرائح على مراحل حتى لا نثقل على المقلاة. إذا احترقت بقايا القلي في الزيت وأطلقت الدخان، يفضل تصفية الزيت أو تبديله. نخرج شرائح الباذنجان المقلية وننقلها لطبق مغطى بورق مطبخ.
نحضر المرقة ونشوي: نضع جميع مكونات المرقة (ما عدا رب البندورة والماء) في طنجرة صغيرة ونقليها لمدة 6 دقائق على نار متوسطة مع التحريك الدائم. نضيف رب البندورة ونحرك ثم نضيف الماء. نخلط حتى غليان طفيف ثم نزيل القدر عن النار.
نسخن الفرن على درجة حرارة 170. نرتب شرائح الباذنجان في صينية مستديرة أو في قالب زجاجي مستطيل ونسكب عليها المرقة حتى تنغمر الشرائح بالكامل تقريبًا. نغطي الصينية\ القالب بغطاء مناسب أو بورق زبدة ونلفه بورق فضة وندخل للفرن. نشوي لمدة 50 دقيقة. نزيل الغطاء ونسكب عصير الليمون (يمكن الاستغناء عن هذه المرحلة لمن لا يحبون الحموضة) ونشوي لمدة 10 دقائق إضافية حتى يتحمّر الجانب الأعلى من شرائح الباذنجان. يمكنكم حفظ شرائح الباذنجان مغطاة بالنايلون أو في علبة محكمة الاغلاق حتى 3 أيام، مع التسخين قبل التقديم.
