قليلة هي الوصفات اليهودية العراقية-الهندية التي تصنعها إستر، أم ماكس ناي، في الأعياد فقط، منها هذه الوصفة للبانتراس، فطائر محشوة بالدجاج ومعطّرة بالكركم، اعتادت قلي 60 أو 70 منها كل عام في رأس السنة. “هاي كانت الأكلة الوحيدة الي كنا أنا وأبوي وأختي نتغاوش عليها”، يقول ماكس، “كنا نترجّاها متقدمش منه للضيوف عشان بس إحنا نوكل منها”.
للمزيد عن ماكس والمجتمع الذي ينتمي إليه ووصفاته أنظروا أرشيف Jewish Food Society.
المكونات
- 5 ملاعق كبيرة زيت نباتي + زيت للقلي
- 3 بصلات متوسطة الحجم، مقطعة لمكعبات
- قطعة زنجبيل بحجم ½2 سم. مقشرة
- 8 فصوص ثوم مقشرة
- 4 ملاعق صغيرة ملح خشن
- 1 ملعقة صغيرة كركم
- 1 كغم. صدر دجاج مطحون
- ¼ كأس كزبرة طازجة مفرومة خشن
- 7 بيضات
- 4 كؤوس ماء
- 3 كؤوس طحين
- بخاخ زيت
- ½2 كؤوس فتات الخبز
طريقة التحضير
- في مقلاة كبيرة نسخن 3 ملاعق كبيرة زيت على نار هادئة ونبخّر البصل لمدّة 15 دقيقة حتى يطرى. نبرش فصوص الثوم والزنجبيل بالمبرشة أو في جهازة الطعام.
- نضيف الزنجبيل والثوم المبروش و- 2 ملاعق صغيرة ملح وكركم ثم نخلط المكونات ونطهوها لمدة 5 دقائق حتى تمتزج النكهات معًا.
- نرفع النار لنار متوسطة – عالية ونضيف الدجاج. نطهو لمدة 2 دقائق مع التحريك حتى يتغطى الدجاج بخليط التوابل بشكل متساوٍ. نغطي القدر ونخفض النار ونطهو لمدة 45 دقيقة مع التحريك من وقت لآخر. نزيل الغطاء ونرفع النار لنار عالية ونطهو لمدة 2 – 3 دقائق حتى تتسبك السوائل. نزيل القدر عن النار ونرش الكزبرة الطازجة على محتوياتها.
- في هذه الأثناء (بينما يستوي الدجاج) نحضر عجينة البانكيك: في وعاء كبير نخفق 3 بيضات، 2 ملاعق كبيرة زيت و- 2 ملاعق صغيرة ملح. نضيف 4 كؤوس ماء ونخلط مجددًا. نضيف الطحين بالتدريح ونخلط حتى نحصل على خليط متجانس بلا كتل.
- نزيّت قاع مقلاة غير لاصقة بقُطر 15 سم. بالقليل من الزيت ونضعها على نار متوسطة. عندما تسخن المقلاة، نضيف ¼ كأس من خليط عجينة البانكيك وندوّر المقلاة حتى تتغطى بالخليط بشكل متساوٍ. نقلي لمدة 20 – 30 ثانية حتى يكون الخليط نصف جاهز ويبدأ بإصدار الفقاعات ثم نقلبه ونقلي الجانب الآخر لمدة 20 ثانية. على البانكيك أن يكون دقيقًا وليّنًا. ننقل البانكيك لطبق مغطى بورق المطبخ ونكرر العملية مع ما تبقى من الخليط – ما يكفي لـ 25 قطعة بالمجمل. نفصل بين كل قطعة بانكيك وأخرى بواسطة ورق مطبخ حتى لا تلتصق بعضها ببعض.
- نركب البنتراس: نضع ملعقة كبيرة من الحشوة وسط الجزء الأسفل من قطعة البانكيك ونطوي الجانبين فوقها. نترك الحواشي (1 سم. على كل جانب) فارغة من الحشوة. نلف القطعة حتى نحصل على شكل سيجار وننقلها لقالب مغطى بورق الزبدة. نكرر العملية مع ما تبقى من العجينة والحشوة.
- نقلي البنتراس: نخفق 4 بيضات في وعاء ونضع فتات الخبز في طبق مسطح. نغمس كل سيجار في البيض ثم في فتات الخبز بحيث يتغطى بها تمامًا من جميع الجوانب.
- في مقلاة كبيرة نسخن ½ كأس زيت على نار متوسطة. عندما يسخن الزيت، نضع في المقلاة عدة قطع سيجار ونقليها لمدة 2 – 3 دقائق على كل جانب حتى تصبح مقرمشة وذهبية ثم ننقلها لطبق مغطى بورق المطبخ. نكرر العملية مع ما تبقى من القطع. نضيف المزيد من زيت القلي إن كانت هناك حاجة.
- מגישים מיד.
