فطيرة مرنغ الليمون، بنكهتها الحامضة الحلوة، كانت إحدى الحلويات المفضلة على نحاما ريفلين. للحصول على المرنغ المثالي، نستخدم بيضًا بدرجة حرارة الغرفة (في الصيف – نخرج البيض من البراد حوالي نصف ساعة قبل البدء بالتحضير، في الشتاء – قبل بساعتين) ونخفق بياض البيض في اللحظة الأخيرة.
صفار البيض من 5 بيضات (نحتفظ بالبياض لمرحلة تحضير المرنغ)
½1 ملاعق كبيرة قشرة ليمون مبروشة
25 غم. زبدة
للمرنغ:
بياض البيض من 3 بيضات (90 غم.) بدرجة حرارة الغرفة
رشّة ملح
½ كأس ناقصة ملعقة كبيرة (90 غم.) سكر
طريقة التحضير
نحضّر العجينة: نسخّن مقلاة جافّة (دون زيت) ونحمّص فيها الجوز على نار متوسطة – عالية لمدة 5 دقائق تقريبًا مع تحريك المقلاة حتى تفوح رائحة الجوز. نبرّد الجوز قليلًا وننقله للجهازة (precossor) ونضيف له السكّر والملح. نطحن المكونات حتى نحصل على خليط بقوام مسحوق.
نضيف الطحين، قشرة الليمون، والزبدة للجهازة ونطحن بعدة ضربات (pulses) حتى نحصل على فتات كبيرة. نضيف صفار البيض ونخلط حتى تتكتل العجينة وتتجمّع. إن لم تتكتّل العجينة نضيف ملعقة كبيرة من الماء البارد ونخلط بعدة ضربات قصيرة. نخرج العجينة ونضعها على مسطَّح عمل نظيف ونسطحها حتى تصبح على شكل قرص ثم نلّفها بالنايلون اللاصق ونضعها في البراد لمدة 40 دقيقة – ليلة.
نسخّن الفرن على 180 درجة. نزيّت قالب خَبز مدوّر قُطرُه 24 سم. ونرّش عليه القليل من الطحين. نخرج العجينة من البراد، نزيل عنها النايلون ونغطي مسطح العمل بورق زبدة. نضع العجينة على ورق الزبدة ونلفها بورقة زبدة أخرى ونرّقها برفق حتى نحصل على دائرة أوسع من قُطر القالب بحوالي 4 سم.
نزيل ورقة الزبدة العليا ونقلب العجينة بحذر على القالب. نلصقها بإحكام بالقاع والجوانب، خاصة على الخط الذي تلتقي به الجوانب بالقاع. نتخلص من العجينة الخارجة عن الجوانب. نثقب العجينة بواسطة شوكة، نغطي القالب بنايلون لاصق ونضعها في الثلاجة (الفريزر) لمدة 10 دقائق.
نخرج القالب من الثلاجة. نغطي العجينة بورق خبز ونرّش عليها 1 كأس من نوع ما من البقوليات (لتكون بمثابة ثقالة على العجينة تمنع انتفاخها وارتفاعها أثناء الخَبز). نخبز لمدة 15 دقيقة، نزيل ورق الخبز والثقالة ونخبز لمدة 10 دقائق حتى تصبح العجينة أقسى ويصبح لونها أغمق. نخرج القالب من الفرن، نضعه جانبًا ونخفض درجة حرارة الفرن إلى 150 درجة.
في هذه الأثناء نحضّر كريمة الليمون: في قدر صغيرة نضع الماء البارد، عصير الليمون، نشا الذرة، الملح والسكر. نخلط المكونات ونطهوها على نار متوسطة لمدة 5 دقائق مع الخلط المتواصل بواسطة الخفّاقة حتى يصبح الخليط كثيفًا ويصبح قوامه كقوام المايونيز.
نضيف ملعقة كبيرة (أو اثنتين) من خليط النشا لصفار البيض ونخلط. نعيد صفار البيض للقدر، نضيف قشرة الليمون المبروشة ونطهو على نار متوسطة لمدة 3 دقائق مع الخلط المتواصل بالخفّاقة حتى نحصل على كريمة متجانسة ومالسة. نزيل عن النار، نضيف الزبدة، ونخلط بالخفاقة حتى تمتزج بالخليط تمامًا. نضع الخليط جانبًا.
نحضّر المرنغ: ننقل بياض البيض والملح لوعاء الخلاط ونخفق في ضربة قصيرة (1/2 دقيقة). نضيف السكر تدريجيًا أثناء الخفق بسرعة متوسطة – عالية حتى نحصل على كريمة لامعة، مالسة وصلبة بحيث أنها لا تسيل من الوعاء عند قلبه (حوالي 10 دقائق من الخفق). ننقل المرنغ لكيس التزيين.
نركب ونخبز: نسكب الكريمة على قاع العجينة ونضيف لها المرنغ بشكل حر، أو، إن أردنا، نضيفه على شكل “قِمم” صغيرة بحيث تغطي سطح الكعكة من الأطراف نحو المركز. نخبز لمدة 50 دقيقة، أو حتى يصبح لون المرنغ غامقًا. نخرجها من الفرن ونتركها تبرد في درجة حرارة الغرفة ثم ننقلها للبراد لمدة ساعتين – ليلة كاملة.
