“جيل ورا جيل” هو مشروع يجمع بين طهاة من أجيال مختلفة ينتمون للعائلة نفسها يعدّون معاً وصفة وراءها حكاية.
افتُتِحَ المشروع في بداية شهر آب 2021 مع متان شوفان (مدير قسم المحتوى في أسيف) وأمه بريجيت شوفان في أمسية “أبرتيف تونسي”. من بين الأطباق التي قدِّمَت في الأمسية كان طبق الفريكسي، وهو كعَيكات مالحة مقلية تؤكَل مع حشوات مختلفة ومتنوعة كالهريسة، الليمون المكبوس، الطونا، السردين، وغيرها.
المكونات
1 ملعقة كبيرة ملح
1 كغم. طحين
50 غم. خميرة طازجة
1 ملعقة صغيرة سكر
1 بيضة مخفوقة
3 ملاعق كبيرة زيت كانولا أو زيت زيتون
2 كؤوس (580 ملل.) ماء
زيت للقلي العميق
1 جزرة مقشّرة مقسّمة لأرباع
للتقديم:
سردين مكبوس (أو طونا)
زيتون أخضر بلا بذر
هريسة حارّة
ترشي (سلطة قرع جلاطي حارّة)
مكعبات بطاطا مسلوقة
بيض مسلوق مقطع لمكعبات أو شرائح
ليمون مكبوس مقطع لمكعبات
طريقة التحضير
نحضّر العجينة: في وعاء الخلّاط نضع (بهذا الترتيب): الملح، الطحين، الخميرة والسكر (أي الملح في القاع وباقي المكوّنات فوقه) ونخلطها بسرعة منخفضة. نضيف البيضة ونزيد سرعة الخلاط قليلًا. نضيف الزيت والماء تدريجيًا أثناء عمل الخلاط حتى نحصل على عجينة متكتلة.
نخرج العجينة من الخلاط ونعجنها باليدين لمدة 5 – 10 دقائق على مسطّح عمل مغبَّر بالطحين حتى نحصل على عجينة طرية، ليّنة وغير لزجة.
نغبّر وعاءً كبيرًا بالطحين وننقل العجينة إليه. نغطي الوعاء بمنشفة ونخمّر العجينة لمدة ساعة تقريبًا أو حتى يضاعف حجم العجينة نفسه (قد يأخد هذا وقتًا أطول في الشتاء).
نخرج العجينة من الوعاء ونضعها على مسطح عمل مغبّر قليلًا بالطحين. نخرج الهواء من العجينة ونقسمها لكُرات (25-20 كرة). نمدّ كل كرة حتى نحصل على طابة بيضوية الشكل ونحدد أطرافها (على شكل قرص الكبة المقلية). بإمكانكم أيضًا تكوير العجين لكُرات عادية. ينصح بالاحتفاظ بقطعة صغيرة من العجينة لاستخدامها لفحص حرارة وجاهزية الزيت لاحقًا. نضع كرات العجين على منشفة ونغطيها بمنشفة أخرى ونخمّرها لمدة 20 – 30 دقيقة.
في هذه الأثناء، نسخن زيت القَلي العميق على نار متوسطة حتى يصبح ساخنًا جدًا لكن دون أن نحرقه (إذا كان لديكم ميزان حرارة – على درجة حرارة الزيت أن تصل إلى 180 درجة) نضع فيه قطعة العجين التي احتفظنا بها جانبًا: إن غرقت، يعني هذا أن الزيت ليس ساخنًا بما يكفي. إن احترقت، يعني هذا أن الزيت ساخن أكثر عن اللازم ويجب تخفيض النار (إن رأينا دخانًا يخرج من الزيت – يجب التخلص منه). إن طفت العجينة على الزيت وبدأت تصدر الفقاعات – يعني هذا أن الزيت ساخن بما يكفي.
ينصح بالحرص على الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للزيت طوال عملية القلي حتى لا تكون درجة حرارته ساخنة أكثر عن اللازم ويحترق وحتى لا تكون درجة حرارته منخفضة أكثر عن اللازم فيصبح العجين لزجًا وغير مقرمش. نصيحة بريجيت: إضافة جزرة قبل البدء بالقَلي (تقول أنها تمنع امتصاص العجين الفائض للزيت). عندما يحترق الزيت نستبدله بزيت جديد (وهكذا حتى الانتهاء من القلي).
نقلي الكُعَيكات لمدة 4 – 5 دقائق على كل جانب. من المفضل عدم قلي أكثر من 2 – 3 كُعَيكات كل مرة حتى لا تنخفض درجة حرارة الزيت. نخرج الكُعَيكات من الزيت عندما تصبح ذهبية على الجانبين وننقلها لورق مطبخ.
نركب الوجبة: نقسم الكعَيكة بالطول ونضعع فيها الهريسة الحارة، الترشي، مكعبات البطاطا المسلوقة، قطع البيضة المسلوقة، زيتون أخضر بلا بذر، 1 – 2 سردين مكبوس وليمون مكبوس حسب الرغبة.
