في طفولته، يخبرنا شاي تساباري بأنّ قائمة الوجبات العائلية التي أعدّتها والدته، كانت ثابتة. لكلّ يوم من أيام الأسبوع الطبق الخاصّ به. إلّا أنّ الطبق المفضّل لديه من بين كلّ الأطباق والقدور – الذي لم يعد يذكر للأسف في أيّ يوم كان يعدّ – هو شوربة الدجاج صفراء اللون والتي تميل إلى اللون النحاسيّ، اعتادت والدته تقديمها مع الأرزّ الأصفر الذي تمّ طهيه بسائل الشوربة، إلى جانب الحِلبة وأرغفة الخبز التي خبزتها والدته بنفسها.
الدجاج في اليمن، يسترجع شاي ذكرياته العائلية، لم يكن متوفّرًا كما في البلاد. ولذلك اعتادوا تناول اللحم البقري خلال الأيّام العادية واحتفظوا بالدجاج للمناسبات الاحتفالية كولادة طفل جديد وحفلات الزفاف. شوربة دجاج يمنية لذيذة، كما اعتادت جدّاته اللتان وُلدتا في اليمن القول، يتمّ تحضيرها من كلّ أجزاء الدجاجة.
يمكن تحضير الشوربة التي أعدّها تساباري على طريقة والدته، بقدر واحد مع أجزاء مختلفة من الدجاجة والتي تضفي على الطبق نكهة غنية، ومن ثمّ تقديمها. بدلًا من ذلك، يمكن تصفية سوائل الطهي في قدر آخر وإضافة أجزاء إضافية من الدجاجة وطهيا كالأفخاذ بالعظام أو المسحّبة ومن ثمّ تقديمها. يمكنكم تحضير الحوايج بأنفسكم أو شراؤها جاهزة. الحوايج هو الاسم الذي يطلق على خلطة التوابل اليمنية. عادةً ما يتمّ التمييز بين حوايج القهوة والتي تشمل الهيل، الزنجبيل والقرفة وبين الحوايج التي تستعمل في الشوربة. الحوايج التي يحضّرونها في عائلته للشوربة تسمّى الحوايج سوداء، وعلى عكس الخلطة الجاهزة التي تحتوي على الكركم، يتمّ تحضير الخلطة البيتيّة من ثلاثة توابل – بذور الكمّون، بذور الفلفل الأسود وحبّات الهيل، يتمّ طحنها معًا كاملة.
شاي تساباري (48)، مغنّي ومؤلّف وأب لولدين يعيش في بات يم. تمّ تقديم شوربة الدجاج اليمنية في مقهى أسيف كجزء من تقليد “قدر من البيت“، تتمّ في إطاره استضافة مجموعة من الطبّاخين والطُهاة الماهرين (شيف) في المطعم كلّ أسبوع لإعداد طبق عزيز على قلبهم. يمكنكم أيضًا إيجاد الوصفة لطبق الأقراص بصلصة الرمّان الخاصّ بالشيف يسرائل أهاروني وطبق كُرات الدجاج بالميسو والفاصولياء السوداء من إعداد الصحفية هيلا ألبرت.
لتر من الماء
½ 1 كغم دجاجة كاملة مقطّعة (أو قطع دجاج متنوّعة كالرقبات، الأفخاذ وعظام الظهر)
1 ملعقة صغيرة مسطّحة من الكركم
2 ملاعق صغيرة من الحوايج السوداء (الوصفة فيما بعد، أو يمكن استخدام الحوايج الجاهزة)
حبّتان متوسطتان من البصل المفروم
حبّة طماطم مهروسة
20 ورقة من النعناع
ملح، حسب الرغبة
فلفل أسود حسب الرغبة
المرحلة الثانية (ليست إلزامية):
4 حبّات بطاطا متوسّطة، مقشّرة ومقسّمة لأنصاف
1 كغم من أفخاذ الدجاج المسحّبة المقسّمة لمكعّبات أو أفخاذ بالعظام مقسّمة
لتحضير الحوايج السوداء:
10 غرام من بذور الكمّون
10 غرام من حبوب الفلفل الأسود
10 غرام من حبوب الهيل
للتقديم (ليس إلزاميًا):
رزّ أصفر تمّ طهيه بمرقة الشوربة (الشرح في الوصفة).
- نحضّر الحوايج: نطحن التوابل الثلاثة معًا. نطحن حبّات الهيل مع قشرتها. نحفظ الخلطة في مرطبان نظيف ومغلق ونستخدمها عند الحاجة.
- نقوم بتحضير الشوربة: نغلي المياه في قدر كبير. نُضيف أجزاء الدجاج، نواصل غليها ونُزيل الرغوة التي تكوّنت بالملعقة.
- نتبّلها بالكركم والحوايج التي قمنا بتحضيرها أو نتبّلها بملعقتين من الحوايج الجاهزة.
- نُضيف البصل، حبّة الطماطم المهروسة، أوراق النعناع والملح حسب الرغبة. من يفضّل القليل من التوابل الحارّة يمكنه إضافة الفلفل الأسود. نطهو مدّة ساعة تقريبًا على نار متوسّطة إلى أن يُطهى الدجاج وتصبح نكهة الشوربة لذيذة بلونها الأصفر الذي يميل إلى النحاسيّ. نعدّل التوابل إذا لزم الأمر.
- في هذه المرحلة يمكن إضافة البطاطا وطهيها إلى أن تُسلق، ما يقارب الـ 20 دقيقة وتقديمها أو التخلّي عنها في هذه المرحلة والانتقال إلى المرحلة التالية.
- فيما لو واصلنا للمرحلة التالية: نقوم بتصفية سائل الشوربة – المرقة، في قدر جديد ونغليه مجدّدًا. نضيف الأفخاذ، نزيل الرغوة ونطهو على نار متوسّطة إلى أن يُطبخ الدجاج. ومن ثمّ نضيف البطاطا ونواصل الطهي. نعدّل التوابل إذا لزم الأمر.
- لتحضير الأرزّ الأصفر: نطهو الأرزّ بحسب التعليمات، لكن نستخدم مرقة الدجاج بدلًا من الماء. مقابل كلّ كوب من الأرزّ نُضيف ½ 1 أكواب من مرقة الدجاج.
