كممثل للمطبخ البخاري في البلاد، ليس من الغريب أن يختار الشيف يسرائيل أهاروني تحضير طبق يحتوي على الرمّان، المكوّن الشائع جدًا في مطابخ آسيا الوسطى.
يضيف أهاروني إلى دبس الرمّان الحامض الذي يتبّل الصلصة بعض أوراق الغار، بذور الكمّون وحبّات الهيل. إلى جانب الشمندر والجزر، ليحصل على صلصة غنية وعميقة بالنكهات تغلّف أقراص اللحمة الطرية. أما بالنسبة للأقراص، يفضّل أهاروني تحميرها في الفرن على درجة حرارة قصوى لمدّة قصيرة. وبالتالي تتحمّر قليلًا، تحافظ على شكلها أثناء الطهي بالصلصة دون الحاجة إلى قليها.
تمّ تقديم طبق الأقراص الخاص بأهاروني في مقهى أسيف كجزء من تقليد “قدر من البيت”، تقوم خلاله مجموعة من الطهاة والشيف بالتواجد في المطعم أيام الثلاثاء وطهي ما لذّ وطاب. يُمكنكم أيضًا إيجاد الوصفة لطبق هيلا ألبرت هنا.
الصلصة:
¼ كوب من زيت الزيتون
حبّة كبيرة من البصل، مفروم خشن
3 فصوص من الثوم، مقشّرة ومفرومة
ملعقة كبيرة من بذور الكمّون (كاملة)
6 حبّات هيل مطحونة
4 أوراق غار
5 حبّات من الجزر المقشّر، مقسّمة إلى أثلاث
6 حبّات من الشمندر المقشّر، مقسّمة إلى أثمان
¼ كوب من دبس الرمّان
3 ملاعق كبيرة من السكّر البنّي
½ 1 لتر من مرق الدجاج أو الماء
ملح وفلفل أسود خشن، حسب الرغبة
أقراص اللحمة:
1 كغ من لحم العجل المفروم
3 شرائح خبز مبلّلة ومعصورة
حبّة بصل مفروم ناعمًا
4 فصوص من الثوم المفروم
ملعقة كبيرة من بذور الكمّون المطحونة
حزمة واحدة من الكزبرة المفرومة
حبّة فلفل أخضر حارّ، مفرّغة من البذور ومفرومة
2 بيض
ملح
فلفل أسود خشن
للتقديم:
حبوب رمّان طازجة
½ حزمة من الكزبرة المفرومة
نحضّر الصلصة: نسخّن الزيت في قدر واسع ومسطّح على نار متوسطة – عالية. نُصيف البصل والثوم ونقلّبهم إلى أن يصبح لونهم ذهبيًا، 10 دقائق تقريبًا.
نضيف الجزر، الشمندر، حبوب الهيل، أوراق الغار وبذور الكمّون ونواصل قليهم إلى أن تنفتح التوابل قليلًا وتنبعث رائحتها، مدّة 3 دقائق تقريبًا.
نضيف دبس الرمّان، السكّر، مرقة الدجاج أو الماء، الملح والفلفل الأسود الخشن ونقوم بغليهم. نخفض اللهبة ونواصل الطهي على نار هادئة. نحضّر الأقراص في هذه الأثناء.
نحضّر الأقراص: نشغّل الفرن على درجة الحرارة القصوى. نخلط مكوّنات الأقراص جيدًا باستخدام الأيدي. نصنع كرات صغيرة ونضعها على قالب للخبز وُضعت عليه ورقة خبيز. نُدخل القالب مع الأقراص إلى الفرن لمدّة 10 دقائق إلى أن تتحمّر.
نضيف الأقراص المحمّرة إلى قدر الصلصة ونطهوها معًا ما يقارب النصف ساعة بعد أن غطينا القدر جزئيًا، إلى أن تستوي الخضروات وتتقلّص كميّة السوائل في الصلصة. إذا لاحظنا وجود كمية غير كافية من السوائل يمكن إضافة القليل من المياه المغلية، إذا كان خفيفًا، نزيل الغطاء بالكامل ونواصل الطهي إلى أن يصبح أكثر لزوجة.
نسكب في أطباق عميقة ونرشّ فوق كل طبق بعض حبّات الرمّان والكزبرة المفرومة.