تعتبر المقلوبه الطبق الوطني في فلسطين. يقال انها ابتكرت في القدس وان الاسم اعطي لها من قبل صلاح الدين الايوبي خلال احتفال تحرير القدس من ايدي الصليبيين, حيث راى طبق الباذنجانيه (اسم المقلوبة سابقا) فطلب ان يسكب له شيئا من الطبق المقلوب (بسبب شكل تقديمها). المقلوبة التقليديه, كما يدل على ذلك اسمها الاسبق , تحوي الباذنجان والبصل المكرمل. مع الوقت اضيف الجزر والزهرة للمكونات الرئيسيه, واليوم قد تجدون اطباقا تحوي البطاطا , الطماطم او الفلفل الرومي. اعدت المقلوبه قديما بالبرغل, حيث كان متوفرا ورخيصا, اما اكل الرز فقد اقتصر على الاغنياء. مع الوقت, تطورت طرق التجاره وانخفض سعر الارز, الذي استبدل بسرعه البرغل والفريكه في اطباق فلسطينية عديده. هناك حتى مثل شعبي ” العز للرز والبرغل شانق حاله” الذي يمثل هذا التغيير في استهلاك الرز.
تقدم المقلوبة على موائد الغداء ايام الجمعه, وعلى الاغلب سيكون الطبق الاكثر اعدادا في اليوم الاول من رمضان.
الوصفة التاليه هي دمج بين المقلوبه التقليديه ووصفة الربيعيه, وصفة موسميه تتكون من الارز والفول الاخضر. وبما ان شهر رمضان هذه السنه يحل مع بداية الربيع نقدم لكم هذا الطبق كطعم جديد.
3 كاسات فول اخضر او بازيلاء طازجه, الحبوب فقط (او مجمد ومذاب)
2 ملعقه كبيره / 30 غرام زبده
2½ ارز بسمتي او ارز ياسمين
1ملعقه صغيره فلفل اسود مطحون
1ملعقه صغيره بهارات مخلوطه
½ ملعقه صغيره كركم
ملح
للتقديم:
5 ملاعق كبيره صنوبر, لوز, كاجو او خليط من الكل محمص
2 ملعقه كبيره بقدونس مقطع ناعم
طريقة التحضير:
تحضير اللحمه: نذيب الزبده في طنجرة كبيره حتى يصبح لونها بنيا, نضيف قطع اللحم ونحمرها من جميع الجهات. نضيف البصل ونقليه 3 دقائق.
نضيف الخضار والبهارات الكامله (لا تضيفو الملح), نحركها 5 دقائق. نضيف الماء او المرق حتى تتغطى اللخضار واللحم. نتركها حتى تغلي. نضيف الملح, نغطي, ونخفف النار ونطبخها حتى يصبح اللحم طريا- حوالي ساعه ونصف.
نخرج قطع اللحم من المرق ونفصل اللحم عن العظم.عندما يبرد قليلا, وبواسطة اليدين, نقطع اللحم الى قطع اصغر. نترك القليل منه في طبق جانبي ونغطيه بقليل من المرق, لنزين به الطبق عند التقديم. نصفي بقية المرق ونتخلص من الخضار والبهارات.
لتجهيز المقلوبه: نسخن 4 ملاعق من زيت الزيتون في مقلاه ونضيف اليها الفول. نقليها حتى تطرى حبات الفول, مدة 6 دقائق تقريبا, نقشر الحبات الكبيره من قشرتها السميكة الخارجيه.( اذا استعملتم البازيلاء بامكانكم تخطي هذه المرحلة وسلقها لمدة 5 دقائق في قليل من المرق).
نغسل الارز ونصفيه, ننقله الى وعاء. نضيف ملعقة زيت زيتون, البهارات الكركم الملح والفلفلاضافة الى نصف كمية الفول. نخلطهم جيدا.
نذيب ملعقة زبده في طنجرة كبيرة غير لاصقه. نضيف بقية الفول, ونفردها بطبقة واحده, نضيف فوقها قطع اللحم. نضيف الارز المتبل. نضيف 3¾ كاس من مرق اللحم ونضعه على نار عاليه حتى يغلي. نخفف الحراره منخفضه, نغطي الطنجلاه ونتركها تطبخ, مدة 20 دقيقه.
بعد الطهي, تنرك القدر مغلقا مدة 10 دقائق على الاقل.
نصفي اللحم الذي تركناه جانبا ونفتته باليدين. نقليه مع ملعقة زبدة حتى يتحمر.
نضع وعاء تقديم كبير مقلوب فوق الطنجره, وبحذر وبسرعه نقلب الطبق. نوزع المكسرات اللحم والبقدونس المفروم فوقها.
