يزرع بستان التمور في كيبوتس “سمر” أربع سلالات عضويّة من التمر: تمر المجهول – سلالة كبيرة الحجم، قوامه غنيّ وسمين، أصله من المغرب; نخلة النور – سلالة ذات ثمر مطوّل وذهبيّ اللون، مذاقه ونكهته مميّزة، لكنّه جافّ قليلً، أصله من تونس/والجزائر; تمر الزهيديّ – سلالة ثمرها جافّ، ذو نكهة قويّة، لونه عسليّ، أصله من العراق; تمر البرهي أو البرني – سلالة ذات ثمار طريّة وصفراء اللون، يتوفّر خلال فترة الأعياد اليهوديّة في بداية شهر أيلول، حيث يُضع على سعف النخيل. أصل هذه السلالة من العراق.
تتأثّر ثمار تمر البرهي بحمّ الصحراء، فتنضج على شجرة النخل بشكل طبيعيّ، وهكذا بدلًا من أن تقطف بلونها الأصفر خلال شهر أغسطس، تقطف في بداية شهر نوفمبر، عندما تتحوّل الثمرة إلى اللون العسليّ كحبّات “الطوفي”، ويباع في الأسواق المحليّة كثمار مميّزة المذاق، وفترة صلاحيّة طويلة. أيّ شخص يتذوّق هذه الثمار المدوّرة والصغيرة (تجدر الإشارة، أنّها ليست متميّزة بمظهرها) سيعشقها على الفور. من بين مئات الأطنان من تمر البرهي المزروع في إسرائيل، يصل حوالي- 40 طنًّا فقط من التمر العضويّ المزروع في جنوب العربة إلى السوق “كالبرهي العسليّ”.
الشيف أييلت لتوفيتش، مديرة المطبخ التجريبيّ في أسيف، في طريقتها الخاصّة لتحضير رولادة التمر الكلاسيكيّة، تحشوها بالتمر من سلالة البرهي والّتي دُخّنت مع أعشاب التتبيل. الوصفة نباتيّة تحتوي على زيت الزيتون عالي الجودة بدلًا من الزبدة.
مكونات
- كوب (115 غرام) من طحين الكوسمين الأبيض
- ¼1 كوب (150 غرام) من طحين الكوسمين الكامل
- ⅔ كوب (160 مليلتر) من زيت الزيتون من سلالة الكورنيكيّ
- ¼ كوب (60 غرام) من السكّر البنيّ
- ⅓ كوب (80 مليلتر) من حليب الأرز
- رشة ملح
- للحشوة:
- باقة كبيرة من الأعشاب الطازجة والمختارة: المراميّة، الزعتر الليمونيّ (تيمين)، زعتر جبل، زعتر
- 3 أكواب (350 غرام) من عجوة التمر، مفضّل من نوع البرهي
- معلقة كبيرة من برش الليمون
- نصف ملعقة صغيرة من برش البرتقال
- ½ معلقة صغيرة من القزحة المطحونة
- معلقة كبيرة من بذور الكزبرة المطحونة
- رشة ملح خشن
- 3 ملاعق زيت زيتون
- كوب (100 غرام) من الجوز المجروش
طريقة التحضير:
- طريقة تدخين التمر: نضع الأعشاب في أسفل قدر ثقيل أو قدر يسهل تنظيفه بعد الاستعمال (بالإمكان أيضًا استخدام قدر قديم لا يهمّكم أن يكون غير ملمّع بعد الاستعمال)، ونضع القدر على نار قويّة. نضع التمر على رقائق من ورق الألمنيوم، نجمع الأطراف إلى أن تصبح على شكل صحن مفتوح. نضع “صحن” التمر فوق الأعشاب ونغطي القدر. ستحترق الأعشاب، ويمتصّ التمر الدخان الحبيس في القدر حين ينبعث. ندخّن التمر لمدّة 25 دقيقة وثمّ نتركه ليبرد.
- طريقة تحضير العجين: نخلط جميع مكوّنات العجين في وعاء بمعلقة خشبيّة (احذروا من رقّ العجين أكثر من المطلوب واللازم). نقسّم العجين إاى مجموعتين، نسطّحه قليلًا، ونضعه في الثلاجة 20 دقيقة.
- ننقل التمر إلى وعاء الخلّاطة، نضيف قشر الليمون والبرتقال المبشور، التتبيلات، زيت الزيتون، ونخلطه حتّى يصبح مهروس. نقسّم المهروس إلى قسمين، ونصمّم كلّ قسم على شكل لفافة بطول 30 سم.
- نفرد العجين بين ورقتين للخبيز بصورة مستطيلة بحجم 15X30 سم. نزيل ورقة الخبيز العلويّة، ثمّ نضع لفائف التمر على طول العجين المستطيل. نسطّح اللفائف بمساعدة اليدين حتّى يمتدّ إلى العرض، ⅔ من عرض العجين (10 سم). نرشّ فوقها نصف كميّة جوز عين الجمل المبروش، ونلفّ العجين بطريقة الرولادة المحكمة (نتساعد بورق الخبيز لنلفّ الرولادة). نغطّي الرولادة بنايلون تغليف الطعام، ونضعه في الثلاجة 30 دقيقة. نكرّر نفس العمليّة بالترتيب مع العجين، مهروس التمر، والجوز المتبقّي.
- نشغّل الفرن على درجة حرارة 170
- نضع لفافات الرولادة داخل صينيّة مبطّنة بورق الخبيز، نقطّعها بمساعدة سكين حادّ من عمقها السميك إلى قطع بعرض 2 سم. ثمّ نخبزها لمدّة 35 دقيقة. نتركها لتبرد.
- نقسّم اللفافات إلى شرائح ونقدّمها إلى جانب القهوة التركيّة السادة.
