طبيخ لحم غنم اوبقر مع سماق وبذور الشومر, طبق غزاوي فلسطيني خاص. الشيف روحيه الطيب, من سكان يافا سابقا, تقول انها تعرفت على هذا الطبق عندما “طبخته نسوة من غزه تزوجن لرجال من يافا, وشاركنه مع الجيران كطريقة للتعرف عليهم واثبات قدراتهم في الطبخ”.
حسب اقوال روحيه يقدم الطبق في المناسبات, خاصة حفلات الزفاف, وعادة في عائلات ميسوره ليس بامكانها تقديم كميات كبيره من اللحم.
عادة يصنع هذا الطبق باستخدام طحينه حمراء- طحينه مصنوعه من بذور السمسم المحمصه ببطء. بما ان الحصول على هذه الطحينه صعب في اسرائيل, يمكن اعداد الطبق مستخدمين طحينه عاديه.
1 كيلوغرام لحم كتف غنم او بقر(او خليط من الاثنين) مقطعه الى مكعبات من 1 سم.
2 حبة بصل مفرومه
½ كاس زيت زيتون
1ملعقه كبيره بذور كزبره
½ ملعقه صغيره فلفل اسود
1 ملعقه صغيره فلفل انجليزي(بهار) مطحون
1 ملعقه صغيره كمون مطحون
2 كاس حب حمص, منقوع ليله, مطبوخ حتى يطرى ومصفى
3 ضمم اوراق سلق منزوعة العرق, مقطعه شرائح رفيعه
50 غرام سماق مطحون طازج
2 ملعقه كبيره عين جراده (بذور شمر)
1 راس ثوم, مفصول الفصوص ومقشر
1 حبة فلفل اخضر حار, مقطع خشن
1 ملعقه صغيره ملح
1 كاس طحين
½ كاس طحينه خام
للتقديم:
بقدونس مفروم
زيت زيتون
طريقة التحضير:
نضع طنجرة على نار عاليه, نضيف اللحم المقطع, البصل, زيت الزيتون و½ كاس ماء ونغليها. نزيل الشوائب التي تطفو على السطح. نطبخها حتى يتبخر الماء كليا ويتغير لون اللحم الى بني. نضيف لتر ماء, نغطي الطنجره ونطبخ اللحم حتى ينضج, حوالي ساعه واحده.
نضيف بذور الكزبره, الفلفل الاسود, الفلفل الانجليزي, الكمون وحب الحمص, نخفف النار لنار هادئه ونحرك لمدة دقيقه. نضع جانبا كاس واحد من ماء الطبخ.
نضيف اوراق السلق ونحرك لمدة دقيقتين حتى تذبل
في وعاء اخر, نضيف 3 كاسات ماء مغلي للسماق المطحون ونحرك لمدة دقيقه. باستخدام قطعة قماش شاش, نصفي السوائل ونضيفها الى اللحم.
في مدق نهرس بذور عين الجراده, الثوم المقشر, الفلفل الحار وملعقه صغيره من الملح. نضيفها الى طنجرة اللحم ونخلط جيدا.
في وعاء نخفق الطحين مع كاس ماء الطبخ (الذي ترك جانبا) حتى نحصل على مزيج ناعم. نضيف المزيج الى الطنجره, نحمي النار الى متوسطه ونطبخ مع تحريك مستمر حتى يثخن المزيج. نضيف الطحينه, نعدل التتبيله اذا لزم.
نوزع الطبيخ الى اطباق نزينها بالبقدونس المفروم ونضيف القليل من زيت الزيتون.
