مطاعم العمّال الاشتراكية والتعاونية، موجودة هنا منذ عشرينيّات القرن الماضي. حساء برش، قطع الكبد والبيضة على الطريقة الروسية، كانت بمثابة قائمة الطعام التي تنتظر العامل اليهوديّ في هذه المطاعم. وعندما اختفت هذه الأنواع في سنوات السبعين، اختفى معها كذلك الدليل على وجود مطعم شعبي شرق أوروبيّ.
لاحقا، في سنوات السبعين، بدأت الهجرة من الاتحاد السوفيتي. وبالرغم من أنّ الكثيرين من أبناء وبنات هذه الهجرة، قد تركوا وراءهم مهنا محترمة، وتحوّلوا لعمّال نظافة، خطوط الإنتاج، المطابخ وغيرها، إلّا أنّنا لم نشهد إقامة مطاعم شعبية تقدّم أطعمة ووجبات من مطابخ الدول التابعة للاتحاد السوفيتي.
في كتاب الذكريات والوصفات “اتحاد الأطعمة” (חבר הטעמים)، من إصدار دار النشر لانش بوكس، يعيد أبناء آباء هذه الهجرة، وجبات “الهناك” لموائدنا هنا والآن، ومن بينها كذلك هذه الوصفة للملفوف المكبوس.
800 غرام من لحم الفخذ، مقسّم لمكعّبات بحجم 4 سنتم
1 جذور البقدونس، مقشر ومقسّم إلى نصفين
حبّتان من البصل، واحدة منها مقسّمة إلى نصفين
حبّتان من الجزر المقشّر، واحدة منها مقسّمة إلى نصفين
4 أوراق من العنب
6 حبّات من الفلفل الإفرنجي
ملح
فلفل
4 حبّات بطاطا، مقشرة ومقسمة إلى مكعبّات بحجم 2 سم
3 ملاعق كبيرة من الزيت
½ 2 أكواب (300 غرام) من الملفوف المكبوس والمقسّم إلى شرائح صغيرة
نضع في وعاء كبير، بسعة 5 لتر، اللحم، الخضروات المقسّمة إلى نصفين، أوراق العنب، الفلفل الأفرنجيّ، الملح والفلفل. نسكب 3 لتر من الماء ونتركها لتغلي. نزيل الرغوة والأوساخ التي تعلو السطح، نطهوه، وهو مغطًى، على نار هادئة، لمدة ساعتين، حتى يستوي اللحم تماما.
نخرج من الوعاء الخضراوات المقسّمة إلى نصفين، ورق العنب وحبات الفلفل الأفرنجيّ، ونضيف مكعبات البطاطا. نتذوق السائل، نضيف كمية الملح المناسبة، ونتركه ليغلي. نواصل الطهي لمدة 20 دقيقة على نار متوسطة، بدون غطاء.
بالمقابل، نقسّم اللحم المتبقي لقطع صغيرة، ونبرش الجزر على المبرشة. نسخّن الزيت في المقلاة، ونسلق البصل والجزر على البخار على نار متوسطة – عالية، حتى تستوي الخضروات وتصبح لونها ذهبيا بعض الشيء.
نضيف للوعاء الخضراوات المسلوقة والملفوف المكبوس. نضيف قليلا من الفلفل الأسمر والملح حسب الطعم.
نطهوه لمدة 10 دقائق إضافية على نار متوسطة، ونقدّمه ساخنا إلى جانب الشمينت الحامضة (اختياريّ)