في العام 1925، انتقلت عائلة باتي جينيش من بلدة بولندية حيث كان يقطن اليهود الأشكناز إلى المكسيك حيث وصلوا إلى مرفأ فيراكروز التي تقع على ساحل المكسيك الشرقي. كانت جدتها مورغنسترن تبلغ من العمر 7 سنوات آنذاك وأصبحت طاهية ماهرة حين كبرت. قالت باتي: “واندمجت نكهة المكسيك في أطباقها الأشكنازية،” حيث وجدت القرفة طريقها إلى وصفة كيك الببكا بالشوكولا الخاص بها وأصبح الكزبرة عنصراً أساسياً من وصفة البتشا، وهي عبارة عن جيلاتين مصنوع من كوارع العجل. تضيف باتي قائلةً: “ولكن لا وصفة ألذ من وصفة السمك المحشو على طريقة فيراكروز خاصتها. كانت تحضّر مزيج السمك نفسه الذي تحضره لوصفة السمك المحشو التقليدية، ولكنها كانت تسلق السنك في صلصة الفيراكروز وهي صلصة طماطم سميكة متبّلة غنية بالقبار والزيتون الأخضر والفلفل المخلّل، وهو طبق كانت تقدمه ساخناً.”
اكتشفوا المزيد عن عائلة باتي من خلال أرشيف جمعية الطعام اليهودية واستكشفوا المزيد من وصفات عيد الفصح اليهودي هنا.
حوالي 450 غرام فيليه سمك نهاش أحمر منزوع الجلد والعظام
حوالي 450 فيليه سمك مفلطح منزوع الجلد والعظام
نصف حبة بصل أبيض مقطعة إلى أرباع
2 حبة جزر مقشرة ومقطعة
3 بيضات
نصف كوب طحين المصه- طحين خاص بالفصح او طحين عادي
2 ملعقة ملح
نصف ملعقة فلفل أبيض مطحون
لتحضير الصلصة:
3 ملاعق من زيت الذرة
نص كوب بصل أبيض مقطّع
1 علبة طماطم مهروسة، حوالي 800 غرام
3 أكواب مرق السمك أو ماء
2 ملعقة كتشاب
ملعقة ملح
ربع ملعقة فلفل أبيض مطحون
كوب من زيتون مانزانيلا محشو بالفلفل الحلو، مقطّع إلى شرائح
8 فلفل بيبرونشيني منقوع في محلول ملحي بالخلّ
ملعقتين قبار
طريقة التحضير:
اغسلوا سمك النهاش والسمك المفلطح بالماء البارد وقطعوا السمك إلى قطع من إنش واحد وضعوها في آلة معالجة الطعام لمدة 5 إلى 10 ثوان إلى أن يصبح السمك مفروم ناعم ولكن لا تدع السمك يتحول إلى معجون.
ضعوا مزيج السمك في وعاء خفق كبير. ضعوا البصل والجزر والبيض والماتزو المطحون والملح والفلفل الأبيض في آلة معالجة الطعام نفسها وشغلوا الآلة إلى أن يصبح لديكم مزيج سلس ومن ثم أضيفوا هذا المزيج إلى مزيج السمك وامزجوه جيداً.
تحضير الصلصة: سخنوا الزيت في قدر كبير على درجة حرارة عالية إلى متوسطة، وأضيفوا البصل المقطع واتركوه على النار لمدة 6-5 دقائق مع تحريكه إلى أن يصبح البصل ناعمًا وشفافًا.
أضيفوا الطماطم المهروسة وحرّكوا ودعوا الطماطم تتكاثف لمدة 6 دقائق. ومن ثم أضيفوا 3 أكواب من مرق السمك أو الماء وملعقتين كتشاب والملح والفلفل الأبيض. حركوا المزيج جيداً واتركوه حتى الغليان. خفضوا الحرارة إلى درجة منخفضة ودعوا الصلصة تغلي بهدوء. اتركوا الصلصلة على نار هادئة فيما تحضرون فطائر السمك.
تحضير الفطائر: ضعوا وعاءً صغيراً من الماء الفاتر إلى جانب مرق الطماطم المغلي. رطبوا اليدين عند الحاجة لتفادي التصاق مزيج السمك على اليدين. شكّلوا دوائر بيضاوية طولها 3 إنش وعرضها 2 إنش وارتفاعها 1 إنش. ومن ثم ضعوا كل فطيرة برفق في المرق. ارفعوا الحرارة إلى درجة متوسطة في حال دعت الحاجة للمحافظة على الغليان.
بمجرد الانتهاء من تحضير الفطائر، غطوا القدر وخفضوا الحرارة إلى درجة أدنى. دعوا القدر يغلي على نار هادئة لمدة 25 دقيقة مع تغطيته.
أضيفوا زيتون المانزانيلا وفلفل البيبرونشيني والقبار. حركوا المزيج برفق واتركوا القدر على نار هادئة لمدة 20 دقيقة من دون تغطيته إلى أن ينضج السمك ويسمك المرق. قدموا الطبق ساخناً.
