تصنع القطايف المحشوه والمغطسه في قطر حلو خلال فترة رمضان في انحاء العالم الاسلامي. هنالك عدة انواع من القطايف, تشمل الكلاسيكيه المحشوه باللوز والجوز والقرفه. القطايف العصافيري, والتي نشات في بلاد الشام, محشوة بالقشطه, جينه طازجة نصنع من الريكوتا المخلوطة بالحليب المكثف. احيانا تقدم القطايف عصافيري طريه دون قلي العجين بالزيت, هذه تكون حلوى خفيفه. اما النوع المقلي والمغطس بالقطر فيعطينا ملمسا مقرمشا وحلوا من الصعب مقاومته.
200 غرام جبنة ريكوتا (ممكن اعدادها في البيت من الحليب والخل, الوصفه ادناه)
لجبنة الريكوتا البيتيه:
ليتر حليب كامل الدسم
1 كاس / 250 مل كريمة خفق 38%دهن
2 ملعقه كبيره خل ابيض 5% حموضه
للعجينه:
1½ كاس / 210 غرام طحين
¼ كاس / 50 غرام سميد
½ملعقه صغيره خميرة عجين
½ ملعقه صغيره كربونات الصودا
1 ملعقه كبيره / 10غرام سكر
قليلا من الملح
1½ كاس ماء + ½ كاس حليب (او كاسين ماء)
للقلي:
2-3 كاسات زيت نباتي للقلي العميق
للتقديم:
4 ملعقه كبيره / 100 غرام فستق حلبي مجروش
طريقة التحضير:
نجهز القطر: في قدر نضع السكر والماء, ندعه يغلي على نار متوسطه لمدة 7 دقائق. نضيف عصير الليمون, ونتركه يغلي 10 دقائق حتى يثخن قليلا. ننزله عن النار وندعه يبرد. يجب ان يكون القطر باردا حتى يبقى قوام القطايف مقرمشا.
لتجهيز جبنة الريكوتا البيتيه: نضع الحليب وكريما الخفق في وعاء على النار حتى يكاد يغلي (مع الحرص ان لا يغلي تماما). نطفئ النار, نضيف الخل ونحرك مرة واحد (هذا سيجعل السائل ينفصل عن مصل الحليب). نتركه 10 دقائق.
بواسطة مغرفة مشبكه, نخرج الجبن المتكون بلطف ونضعه في وعاء مبطن بقماش شاش ونتركه يتصفى من السوائل داخل البراد كل الليل.
لتجهيز حشوة القشطه: نخلط نشاء الذره مع الحليب في طنجرة حتى يذوب جيدا. نضعها على نار متوسطه حتى تغلي مع التحريك المتواصل بواسطة شبك او ملعقة خشبيه.حتى يبدا الخليط بالتماسك ويصبح بقوام السحلب, ننزله عن النار. نضيف قشرة البرتقال , ماء الزهر, الفستق المطحون والريكوتا ونخلط جيدا. نبرده ساعتان في البراد على الاقل. ننقله لكيس حلواني
لتحضير العجنه: ننخل المكونات الجافه الى وعاء. نضع نصف الكميه في محضرة طعام او خلاط (بلندر), نضيف السوائل ونخلط دقيقتين. نضيف بقية المواد الجافه ونضربها في الخلاط 5 دقائق اخرى. نتركها تختمر بدرجة حرارة الغرفه لمدة 20 دقيقه.
نسخن مقلاة غير لاصقه جيدا على النار, ننقل العجين الى ابريق او وعاء يضغط (سكويزر). نخفف النار الى نار متوسطه, ونسكب حوالي ربع كوب من العجين الى المقلاة الحاره, لتشكل دائرة صغيره, بقطر 5 سم , وسمك 5 مم تقريبا. حين تظهر الفقاعات على سطح الدائره وتنشف العجينة تماما (احذروا ان لا تقلبوها!)انقلوها الى صينية مغطاة بفوطة نظيفة وجافه, السطح مع الفقاعات للاعلى, ونغطيها فورا بفوطة اخرى لمنع جفافها. نكرر العمليه مع بقية العجين
نطوي كل قرص عجين الى نصف دائره, نغط الاطراف حتى الوسط, لنشكل اقماعا.
نسخن الزيت للقلي, ونفلي الاقماع حتى تصبح ذهبية ومقرمشه, 1-2 دقائق, ننقلها لمصفى مبطن بورق مطبخ للتخلص من فائض الزيوت. نغمسها في القطر البارد, وبواسطة ملعقة مشبكه, ننقلها الى شبكة تبريد, للتخلص من فائض القطر (في بعض الاحيان تصنع القطليف عصافيري دون الفلي بالزيت او الغمس في القطر- بعد الحشو يسكب القليل من القطر او العسل فوقها).
نعبئ الاقماع المقرمشه بالقشطه البارده, نغمس طرفها بالفستق الحلبي المطحون ونضعها على طبق تقديم. بامكانكم اضافة المزيد من القطر عند التقديم.
