كتف خروف مطهو ببطء مع البازلاء والخرشوف. تصوير بيني دي لوس سانتوس
كانت الأطباق التي تحضر للاحتفال بعيد الفصح اليهودي في عائلة ميشيل ثواتي تستغرق أياماً وكان كلّ عم أو عمّة يحضرون الطبق الذين كانوا يشتهرون به. تقول ميشيل: “كانت المائدة تتطلب طاولتين أو ثلاث” أيام سيدر عيد الفصح اليهودي في نيس في فرنسا.
كانت مجموعة الوصفات الغنية والمتنوعة في عائلة ميشيل تنتمي إلى مجموعة من اليهود السفارديم الذين أقاموا في غرب البحر الأبيض المتوسط لقرون طوال. وواحدة من هذه الوصفات كانت كتف الخروف بالعظم المتبل بالكمون والزعتر والعسل والحامض.
تناول ميشيل هذا الطبق مرات عديدة في طفولته، ولكن تلاشت الوصفة من حياته مع مرور السنين. في بداية العقد الثالث من عمره، حاول إعادة أحياء النكهة التي يتذكرها لكن لم يكن الأمر سهلًا. أمضى 15 سنة في المحاولة إلى أن نجح في مضاهاة وصفة العائلة. يقدَّم الطبق مع سلطة البرتقال والزيتون المملح.
اكتشفوا المزيد عن عائلة ميشيل من خلال أرشيف جمعية الطعام اليهودية واستكشفوا المزيد من وصفات عيد الفصح اليهودي هنا.
حوالي 1 كيلوغرام إلى 1.5 كيلوغرام بازلاء حلوة (مجمدة أو معلبة)، ومذوبة في حال كانت مجمدة
حوالي 800 غرام من الخرشوف المجمّد، مذوب ومقطع إلى أرباع بالعرض
2 ملعقة عسل
عصير وقشرة حبة ليمون حامض واحدة
للتقديم:
لخلطة البهارات:
ملعقة كمون مطحون
ملعقة بودرة الثوم
ملعقة ملح
نصف ملعقة قشرة ليمون حامض
ملعقة قرفة
للزيتون المقطع:
40 حبة زيتون مملحة (كامر) منزوعة البذور ومقطعة
2 ملعقة زيت زيتون
⅛ ملعقة زعتر مجفف
⅛ ملعقة أوريجانو مجفف
⅛ ملعقة إكليل جبل مجفف
للبصل الأحمر المخلل:
4 ملاعق زيت زيتون
3 ملاعق سكر بني فاتح
2 حبة بصل أحمر متوسطة الحجم، مقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم
نصف ملعقة فلفل أسود مطحون
1 حبة يانسون نجمي كبيرة
3 ملاعق خل شيري
1 مرطبان مربى الرمان
طريقة التحضير:
قوموا بتحمية الفرن مسبقاً على درجة 250.
امزجوا الكمون و3 ملاعق من الملح والثوم في وعاء صغير وقوموا بفرك هذا المزيج على كتف الخروف.
ضعوا ملعقتين من زيت الزيتون في وعاء حديد ثقيل على الغاز على درجة حرارة متوسطة إلى عالية. بمجرد أن يسخن الزيت، ضعوا كتف الخروف وحمروه من كافة الجوانب إلى أن يصبح لونه ذهبياً، حوالي 5 دقائق لكل جانب. ومن ثم انقلوه إلى صحن. أضيفوا ملعقتي زيت الزيتون الباقيتين الى الوعاء الحديدي, وثم البصل المقطع. اقلوها إلى أن يصبح البصل بني ذهبي اللون. أضيفوا الثوم واقلوه لمدة دقيقتين إلى أن يصبح ناعماً. أضيفوا السكر وملعقة من الملح والزعتر وحركوا. ضعوا لحم الخروف في القدر وأضيفوا 4 ملاعق من الماء. غطوا القدر واتركوه يغلي على نار هادئة. انقلوا القدر إلى الفرن واتركوه لمدة 5 ساعات.
أخرجوا الوعاء من الفرن وحركوا برفق. أضيفوا البازلاء ,الخرشوف ,العسل ,عصير الليمون الحامض والقشر وحركوا بمنتهى الرفق. غطوا القدر واتركوه على النار ل45 دقيقة إلى ساعة إلى أن تنضج الخضراوات ويصبح اللحم طرياً جداً. في حال كان المرق في الوعاء كثيراً، انقلوا اللحم إلى صحن. ارفعوا درجة الحرارة إلى 450 وقوموا بشي المرق لمدة 10 دقائق إلى أن تقل الكمية من دون تغطية القدر.
تحضير الزيتون المقطع: امزجوا الزيتون المقطع مع الزيت والزعتر والأوريجانو وإكليل الجبل في وعاء إلى أن يتجانس المزيج.
تحضير البصل الأحمر المحفوظ في الخل: قوموا بتحمية زيت الزيتون في مقلاة من 12 إنش على درجة حرارة متوسطة. أضيفوا السكر واستمروا بالتحريك من دون توقف لمدة 7 دقائق إلى أن يصبح بلون العنبر. أضيفوا البصل على 3 دفعات وحركوا المزيج بعد إضافة كل دفعة. أضيفوا الفلفل الأسود واليانسون النجمي وقلوا المزيج إلى أن يصبح البصل بني ذهبي اللون وطرياً. أضيفوا الخل وقلوا المزيج لمدة 3 دقائق. خفضوا درجة الحرارة إلى متوسطة واتركوا المزيج على نار هادئة إلى أن تتماسك النكهات لحوالي 20 إلى 30 دقيقة. انزعوا اليانسون النجمي ومن ثم اتركوا الطبق يبرد ولكن قدموه بارداً.
للتقديم: ضعوا الخضار على سطح طبق التقديم وضعوا اللحم في الأعلى برفق. اسكبوا مرق الطبخ فوق اللحم والخضار. قدموا الطبق ساخناً إلى جانب خلطة البهارات والزيتون المقطع والبصل الأحمر المخلل ومربى الرمان وأضيفوها على كل حصة من حصص اللحم.
