يبدو أنّ المقصود ليس الكعك الدائري، الذي يُدعى اليوم في البلاد والعالَم “الكعك المقدسيّ” ويُباع في مخابز البلدة القديمة في القدس، بل كعك أقسى، صغير ومدوّر، أكثر شبهًا بكعك العيد . في كتب طهو عربيّة من القرون الوسطى تُذكَر وصفات كعك حُضِّر بتقنيّات مختلفة: الخَبز على صينيّة مُزيَّتة بزيت السمسم، القلي بالزيت والتغميس بشراب السكّر وماء الورد، أو التخمير والطهو بماءٍ مغليّ. تُبّلت هذه بأنواعٍ مختلفة من التوابل والبذور، بينها المصطكى، القرفة، المسك، الكافور، الحِلبة، اليانسون المُحمَّص، حبة البركة ، بذور الكزبرة، والسمسم. في أحد الكتب، يذكر المؤلِّف أنّ هناك وصفات لكعك بسيط، لكن بما أنّه معروف للجميع فلا فائدة لذِكره. يُرجَّح أنّ هذا الكعك تحديدًا هو الكعك الذي كان منتشرًا في الأسواق، وقد كان من نصيب معظم سكّان المدينة. البرازق، القرشلّة، وكعك الشاي هي جزء من الأسماء التي تُعرَف بها اليوم مخبوزات مقرمشة، مصنوعة على شكل أقراص دائريّة مسطّحة أو حلقات، تُعتبَر ضمن العائلة نفسها.
كوّن الطبّاخ والخبّاز إيريز كوموروفسكي وصفة عصريّة بوحيٍ من الكعك المقرمش والمُتبَّل للقرون الوسطى.خلال تجربته ، استخدم موادّ خام محليّة – مثل السمسم البلديّ، زيت السمسم، السميد من أنواع تراثية، وسكّر القصب – التي أُنتجت في الماضي في المنطقة، وتُستورَد اليوم إلى إسرائيل بشكلٍ عامّ. إنّ طريقة عرض المخبوزات في المعرض تذكرنا بالطريقة التي تُعرَض فيها حتى اليوم أنواع الخبز والمعجّنات في أسواق إسطنبول، عاصمة الإمبراطورية العثمانية سابقًا.
مكونات
- ½ كاس بادئة خميره 50% ماء (الوصفه اسفل), او 1 ملعقه صغيره خميرة عجين فوريه.
- ½ كاس/ 60 غرام طحين دوروم
- ½ كاس/70 غرام سميد
- 1¼ كاس / 140 غرام طحين الكوسمين الابيض
- 1¼ كاس / 150 غرام طحين الكوسمين الكامل
- بيضه كبيره واحده
- ½ كاس /100 غرام سكر قصب
- ½ كاس/130 غرام لبن زبادي من حليب الماعز
- ¾ كاس زيت سمسم غير محمص (شيرج)
- ملعقه صغيره بذور يانسون
- 1 ملعقه كبيره محلب مطحون (اختياري)
- ¾ ملعقه كبيره ملح
- لبادئة الخميره:
- 3 كاسات طحين كوسمين كامل
- ماء
- قطعة تفاح ناضجه جدا (القسم البني)
- للقطر:
- 2 كاس سكر
- 1 كاس ماء
- للتزيين:
- 2 كاس بذور سمسم محمص
- 2 ملعقه كبيره بذور يانسون(اختياري)
طريقة التحضير:
نجهز بادئة الخميره (خياري,ممكن استعاضته بخميرة فوريه):نخلط المكونات معا في مرطبان زجاجي نظيف, نغطيه بقطعة قماش او قطعة نايلون ,ونتركها بدرجة حرارة الغرفه 24 ساعه.
- في اليوم التالي: نتخلص من نصف الخليط, نضيف اليه ½ كوب طحين و ½ كوب ماء, نخلط جيدا ونغطيه, ونتركها بدرجة حرارة الغرفه 24 ساعه اضافية.
- نكرر مرحله 2 ثلاث مرات اضافيه, لمجموع 5 ايام, في كل يوم نتخلص من نصف الكميه ونضيف ½ كاس طحين و ½ كاس ماء. في اليوم الخامس تكون بادئة الخميره جاهزة للاستعمال.
- نجهز القطر: نغلي الماء والقطر في وعاء على النار. نترك الخليط يغلي حتى يذوب كل السكر. نبرده.
- نجهز العجين:نخلط جميع المكونات يدويا او في خلاط كهربائي حتى يتشكل عجين. نغلفه بالبلاستيك وندخله البراد ليلة كامله.
- في اليوم التالي: نقسم العجين الى 25 قطعه متساويه وندحرجها الى شكل اسطوانة صغيره.
- نسخن الفرن الى درجة حراره 180 ونجهز وعاء ملائم للفرن فيه ماء مغلي (سندخله الفرن مع الكعك).
- نجهز السمسم للتزيين: نخلط المكونات معا ونوزعها في صينيه.
- نغطس قطعة عجين في القطر ومباشرة ندخلها الى السمسم ونغطيها جيدا. نهزها قليلا من الفائض.
- نغلق الاطراف لنحصل على شكل حلقه ونضعها في صينية فرن مغلفة بورق خبز. نكرر العمليه مع باقي العجين.
- نخبز الكعك: نضع وعاء الماء المغلي في قعر الفرن ونخبز الكعك في فرن رطب مدة 25 دقيقه. نفتح باب الفرن, نخرج وعاء الماء المغلي ونخرج البخار. نخفف حرارة الفرن ل 100 مئويه ونستمر بخبز الكعك حتى يجف تماما, حوالي 30 دقيقه. نتركه يبرد.
