كما يبدو، كانت الكلمة “كماج” تُشير في القرن السابع عشر إلى خبز يشبه الخبز العربي في أيّامنا، أي الرغيف المسطّح. تأتي الكلمة من اللغة الفارسيّة: کوماج kūmāj –. تتطلب صناعة هذا الخُبز ذي الجيب خَبزًا قصيرًا في الفرن سُخّن مُسبقًا إلى درجة حرارة مرتفعة جدًّا. ينتفخ العجين، الذي لم يُثقَب لإخراج الغازات، على شكل جيب، والبُخار المتكوّن مسؤول عن انفصال الجدران أحدها عن الآخر حتى حين يبرد الخبز. في الأفران العصريّة، البيتيّة والمهنيّة، يسهل أكثر الوصول إلى درجة الحرارة والرطوبة المطلوبتَين لتكوين جيب. في العصر ما قبل الحديث وفي الأفران ما قبل الصناعيّة، كان الوصول إلى النتيجة المنشودة أصعب. ولكنّ ذكر الكماج بين أنواع المعجنّات التي كانت تُباع يوميّا في شوارع القدس في القرن السابع عشر دليل على أنّ التقنية كانت معروفة – رغم أنّ الخبز كان أقلّ انتشارًا من خبز الطابون المسطّح العديم الجيب.
تشهد مصادر خطيّة ومُصوَّرة على أنّ السكّان المحليّين في القدس في العشرينات والثلاثينات كانوا لا يزالون يخبزون ويستهلكون الكماج أو الكماجة – معجّنًا دائريّا وواسعًا ذا جيب. جعل التقدّم التكنولوجي والمكننة المتقدّمة في أيّامنا هذا النوع من الخبز المعروف اليوم باسم “الخبز العربي” أو “البيتا”، أكثر أنواع الخبز انتشارًا في إسرائيل المعاصِرة. تختلف الآراء حول مصدر الكلمة “بيتا”. فهناك مَن يعتقد أنّ أصل الكلمة يونانيّ، وأنها تُشير إلى كعكة مسطّحة أو أحد أنواع المعجّنات. أمّا آخرون فيظنّون أنه تمّ تبنّي الكلمة “بيتا”، الظاهرة في مصادر يهودية قديمة والمنحدرة من اللغة الأراميّة.
إنّ شكل الخبز العربيّ المعاصر، الصغير وذي الشكل الموحّد، يُشتَقّ كما يبدو من طلب أتى من باعة مأكولات الشوارع في سبعينات القرن العشرين. كان الكماج التاريخيّ أكبر ممّا يُدعى اليوم في عالَم الخبز الصناعي “رغيف 100 غرام”، والذي توضع فيه مأكولات محليّة تُباع في الشوارع مثل الفلافل والشاورما. في أقطار مختلفة – بينها سوريا، لبنان، والأردن – تُقدَّم هذه المأكولات غالبًا في خبز مسطّح ملفوف، لا داخل خبز على شكل جيب. في لهجة الفلسطينيين سكان إسرائيل ومناطق السلطة الفلسطينية ، لا يزال هذا النوع من الخبز يُدعى “الكماج”، فيما يُستخدَم تعبير “الخبز العربي” أو “البيتا” للإشارة إلى “رغيف 100 غرام” المحشوّ.
فحص الخبّاز عمرو مصالحة، وهو من روّاد فن الخبز الحديث في المجتمع الفلسطيني في إسرائيل، طريقة صناعة الكماج في الأفران قبل العصر الحديث.
مكونات
- 3 كاسات +2 ملعقة كبيره / 500 غرام طحين متعدد الاستعمالات
- 2 ملعقه كبيره / 20 غرام سكر
- 2 ملعقه صغيره / 8 غرام ملح
- 1¼ كاس/ 300 غرام ماء
- 1 ملعقه صغيره/ 4 غرام خميرة عجين فوريه
- زيت زيتون للدهن
طريقة التحضير:
- نضع المكونات(عدا الزيت) في وعاء عجانة كهربائيه مزودة باداة العجن ونخلط مدة دقيقتين على سرعة متوسطه, حتى يتشكل لدينا عجين. نزيد السرعه للقصوى ونعجن 6 دقائق اضافية, حتى نحصل على عجين لين وطري. ننقله الى وعاء مدهون بالقليل من زيت الزيتون, نغطيه ونتركه يختمر 30 دقيقه.
- نقسم العجين لقطع بوزن 100 غرام كل واحده, نكورها على شكل كره, نغطيها ونتركها تختمر مدة 15 دقيقه.
- نضع حجر خبز -شموط(او صينية فرن) على قعر الفرن مباشرة ونسخنه لدرجة الحرارة القصوى -250 على الاقل.
- نرق كل كرة الى قرص مدور, بقطر 18-20 سم, ونضعها على ورق خبز (كل ورقه تتسع ل 3 ارغفه). نغطيها ونتركها تختمر 10 دقائق.
- نخبزالكماج: بحذر ننقل ورقة الخبز الى الحجر الحار ونخبزها 3 دقائق. نقلبها ونخبزها 3 دقائق اخرى من الجهة الثانيه. نخرجها من الفرن ونغطيها بفوطة نظيفه. نكرر العمليه مع باقي الارغفه.
