تعتبر الوصفات أو الحلويات التي تُقلى أو تُطبَخ على سطح موضوع على مصدر نار مباشر – من أقدم المأكولات في التاريخ، ولها أشكال مختلفة في جميع الحضارات البشرية والمناطق الجغرافية تقريبًا. حتى القرن الثالث عشر، كانت الكلمتان “كنافة” باللغة العربيّة و”قدايف” باللغة التركيّة تصفان فطائر مقلية معدة من خليط من الطحين والخمائر الطبيعية، ومحشوة عادةً بالجوز، تدحرَج أو ي تطوى على شكل هلال، وتغطَّس بسائل حلو. يظهر وصف لهذه الفطائر ذات القوام الإسفنجيّ في قصص ألف ليلة وليلة وفي كتب أخرى من تلك الحقبة، وفي ذلك الوقت أيضًا كانت تُشترى من باعة مختصّين ولا تُحضَّر في البيت. والقطايف الشائع حتى يومنا هذا، أحد أنواع الحلويات الأكثر انتشارًا في رمضان، هو النوع المميز لذلك التقليد
بين القرنَين الثالث عشر والخامس عشر طرأ تغيير: أصبحت الكلمتان – كنافة وقدايف – تصفان شرائح عجين رقيقة تشبه الشعر تُصنَع من الخليط نفسه، وتُستخدَم في نهاية المطاف لإعداد حلوى شبيهه، تسقى أيضًا بسائل مُعطَّر وتزيَّن بالجَوز. واستُبدلت الملعقة التي استُخدمت لسكب دائرة العجين على سطح الطبخ الحارّ بمغرفة مثقّبة (وهناك مَن يقول إنه سبقتها قشرة جوز الهند مثقوبة). في وقت لاحق، أخلت مكانها لاواني معدنيّة خاصّة في أسفلها أنابيب لرشّ الخليط، إلى أن بدأ في العصر الحديث استخدام طرق صناعية لصنع كنافة دقيقة. إلى جانب الكنافة الشائعة، التي ترتكز على شعر قدايف دقيق، احتُفظ أيضًا بتقنيّات تحضير لأنواع أخرى من الكنافة، بينها الكنافة العربيّة (المصنوعة من السميد والبرغل)، أو الكنافة الناعمة (التي تُحضَّر عادةً من فتات عجين رقيق مطحون لا من شعيريّة دقيقة). الحشوة التقليدية هي الجوز، اللوز، والفستق، أمّا الحشو بالجبنة فقد بدأ صنعها في وقت لاحق، في القرنَين الثامن عشر والتاسع عشر.
فحصت طاهية المعجّنات والطبّاخة فرح رسلان، المولودة في لبنان، طرقًا مختلفة للتحضير اليدويّ لشعيرية العجين. خبَزت الكنافة على مصادر نار تقليديّة، بينها جمر موقدة مفتوحة.
مكونات
- للقطر:
- 2 كاس/400 غرام سكر
- 2 كاس/470 غرام ماء
- اضافات للقطر: عود قرفه/ 3 اوراق عطره/ قشرة ليمون+ملعقه كبيره ماء زهر.
- 2 ملعقه صغيره عصير ليمون
- لعجينة القدائيف- عجينة الكنافه:
- 2 كاس /200 غرام طحين متعدد الاستعمالات
- 1 كاس/ 100 غرام نشاء ذره
- 2½ ملعقه كبيره زيت كانولا
- 1¼ ملعقه صغيره / 6 غرام ملح
- ½ ملعقة صغيرة من السكّر
- 2¼ كاس /600 مل ماء
- للكنافه:
- 1 ¼ كاس /250 غرام سمنه بقريه
- 2 كاس / 200 غرام جوز, مجروش
- ملعقة كبيرة من القرفة
- ½ ملعقه صغيره يانسون مطحون (اختياري)
- 1 ملعقه كبيره سكر بني
- ملعقة كبيرة من العسل
طريقة التحضير:
- لتجهيز القطر: نضع الماء والسكر في وعاء على النار حتى الغليان. نتركه يغلي مدة 3 دقائق. نضيف المنكه حسب الرغبه وعصير الليمون, نحرك, ونطفئ النار. بالامكان حفظ القطر بالبراد حتى شهرين, قبل الاستعمال نسخنه لدرجة حرارة الغرفه.
- لتحضير عجينة الكنافه: في محضرة طعام, نخلط كل المكونات حتى نحصل على عجين املس متجانس بقوام كريما الخفق. ننقله لكيس حلواني ونثقبه من الاسفل بواسطة دبوس او عود اسنان خشبي. بالامكان ايضا نقله الى قنينة ضغط مع فتحة ضيقه(ممكن ادخال عود اسنان في الفتحة لتضييقها اكثر).
- نسخن مقلاة كبيره على نار متوسطة-عاليه. ندهنها بمنديل ورقي مغموس بالقليل من الزيت ونصب العجينه بشكل دائري, حتى نحصل على خيوط رفيعه. اذا كان قوام العجينة سميكا, نخففه بقليل من الماء حتى نحصل على قوام مريح للسكب. يجب ان تلامس العجينه سطح المقلاه وتحمص 20 ثانيه, حتى تجف. بحذر نجمع خيوط العجين وننقلها لوعاء. نكرر العمليه مع بقية العجينه.
- لتحضير الحشوه: نخلط الجوز, القرفه, اليانسون ,السكر البني والعسل في وعاء.
- نجهز الكنافه: نخلط شعر الكنافه مع 6 ملاعق كبيره من السمنه المذابه. ندهن مقلاة بقطر 26 سم بسخاء بالسمنه. نضيف ثلاثة ارباع من العجينه ونسطحها على قعر المقلاة بشكل مستوي, ونحرص الا تكون هناك فراغات.
- نوزع الحشو فوق العجينه بطبقة متساويه ونضغط جيدا. نغطي ببقية العجينه ونضغط مرة اخرى.
- نضع المقلاة على نار منخفضة-متوسطه ونقلي الكنافة بهدوء وصبر, ونلف المقلاة رويدا رويدا للحصول على قلي متجانس, مضيفين القليل من السمنه كل مره. بواسطة ملعقة مسطحه, نرفع الكنافه ونتاكد من احمرارها من الاسفل.
- عندما يتحمر قعر الكنافه من جميع الجهات, بعد 12-15 دقيقه تقريبا, نزلقها برفق الى صحن مسطح. ندهن المقلاة بالسمن مرة اخرى ونقلب الكنافة اليه حتى يصبح السطح المحمر في الاعلى. نقلي اسفلها حتى يحمر, 6-8 دقائق.
- ننقلها الى صحن تقديم ونصب فوقها القطر
