عنات نيطع كابتن، شيف وكونديتور في مطعم تلبيوت الحيفاويّ، تقول بأنّها تطمح تقرّب عالم الحلويات من مناخنا، ” في مشروع البافاريا، كذلك، أردت أن أحافظ على الأصل وذكريات الطفولة، وأن يلائم مناخنا الحار كذلك. أن يكون أقل حلاوة، وأقل دسما (ولذلك الكريم ذاته مكوّنة في معظمه من حليب اللوز الذي يجعله أقلّ دسما) ويحتوي على نسبة أقلّ من الجلاتين الموجود في الحلوى الأصليّة الرخوة”
بصفتها كونديتور مهنية، تشدّد عنات على أن نقوم بوزن كلّ مركب من المكونات على حدة، قبل إضافتها في الوصفة.
هذه الوصفة عبارة عن جزء من مجموعة وصفات، يعدّ من خلالها الشيفات من كافة أنحاء البلاد، وصفة جديدة لهذه الحلوى البافاريّة التاريخيّة. استكشفو الوصفات هنا
⅔ 1 كوب (400 غرام) حليب لوز عالي الجودة (يمكن استعمال حليب أرز – لوز كذلك)
¾ كوب (200 مل) من القشدة الحلوة 38-42%
5 (125 غرام) صفار البيض
½ كوب + ملعقة كبيرة مليئة (110 غرام) من السكّر
½ 1 علبة (375 مل) من القشدة الحلوة الباردة
ملعقتان صغيرتان من خلاصة اللوز المرّ عالي الجودة (موجود في حوانيت البهارات المعروفة)
لقاعدة البرتقال:
120 غرام من اللوز الكامل (مع القشرة)
2 كوب (480 مل) من عصير البرتقال الأحمر
مكونات تحضير برلينا ميكس جوز:
كوب (70 غرام) من الجوز الامريكي
½ كوب (50 غرام) من الجوز المحلي- بيقان
⅓ 1 كوب (180 غرام) من البندق
½ كوب إلّا ملعقة كبيرة (90 غرام) من السكّر
½ عود فانيلا
ملعقة صغيرة من الملح الخشن
للتقديم:
4 حبات من البرتقال الأحمر، مقشّرة إلى شرائح
● ¼ كوب (60 مل) من صلصة بلسامي مع التوت (متواجدة في حوانيت الأجبان)
طريقة التحضير:
طريقة تحضير البافاريا: نخلط في وعاء الخلاط الماء والجلاتين، نغطّيها ونتركها لتبرد لمدة نصف ساعة. نخرجها ونقطّعها لمكعبات كبيرة.
نسخّن في الوعاء حليب اللوز والقشدة الحلوة (200مل) على نار متوسطة إلى حدّ الغليان. بالمقابل نخلط في وعاء الخلاط الكبير صفار البيض والسكر جيدا.
نصبّ تدريجيّا الحليب الساخن داخل وعاء الخلاط الذي يحتوي على صفار البيض، مع مواصلة عملية الخلط (مهم جدا أن نقوم بذلك بشكل بطيء، وإلّا سيتحول صفار البيض إلى عجّة). نعيد الخليط للوعاء ونواصل طهيه على نار متوسطة – خفيفة مع مواصلة الخلط بشكل دائم – يُفضل استخدام ملعقة مسطّحة يمكنها أن تصل إلى كافة الجوانب في الوعاء. عندما يتماسك الخليط ويغطّي الملعقة المسطّحة بطبقة رقيقة (إذا كان لديكم مقياس حرارة – فدرجة الحرارة هي 82 درجة مئوية، أو بطريقة أخرى من خلال إحداث “خطّ” على الملعقة المسطّحة عندما نمرّر عليها الإصبع). نزيلها من فوق النار حالا، ونصفّيها داخل وعاء نظيف.
نخلط بداخلها الجلاتين، حتّى نحصل على قوام متجانس. نتركها لتبرد، نحرّكها من حين لآخر، حتّى يصل الخليط درجة حرارة الجسم (لا نشعر بحرارة مرتفعة عند إدخال الإصبع)
نخفق القشدة الحلوة (375 مل) مع خلاصة اللوز داخل الخلّاط، بسرعة متوسطة، حتّى تتماسك وتصبح كاللبن. ومن ثمّ نضيف ربع من هذ الخليط، لخليط صفار البيض، ونخلطها معا للتتجانس المكونات كلّها. نكرّر العملية مع ربع إضافي، وبعد ذلك مع الربعين المتبقيين بحركة دائرية.
نصبّ الخليط في قالب 20X25 سم أو علبة بلاستيك بسعة ½ 2 لتر، نضع بلاستيك التغليف فوق سطح الكريمة، نغطّيها ونبرّدها داخل الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقلّ.
طريقة تحضير حساء البرتقال الأحمر: نطهو عصير البرتقال الأحمر داخل وعاء صغير، على نار متوسطة لمدة 10 تقريبا. نتركها لتبرد.
طريقة تحضير فتات اللوز: نسخّن الفرن لدرجة حرارة 160 درجة مئوية. نضع اللوز داخل قالب ونحمّصه لمدة 20 دقيقة. نقوم بتبريدها وتقسيمها بشكل خشن. نضعها جانبًا.
طريقة تحضير صلصة برلينا ميكس جوز: نسخّن الفرن لدرجة حرارة 160 درجة مئوية. نضع كمية الجوز كلّها داخل صينية الفرن، المغطاة بورق الخبز، ونحمّصها لمدة 20 دقيقة. نتركها لتبرد.
10. نضع السكر في الوعاء على نار متوسطة، ونسخّنه حتى يتغيّر لون السكر إلى اللون البرتقالي ويصبح كراميل. نزيلها من فوق النار، ومن ثمّ نضيف الفانيلا والملح، تخلطها قليلا، ونصبّها فوق الجوز المحمّص. نتركها لتبرد، حتّى يصبح الكراميل يابسا تماما. نقطّعها إلى قطع ونخلطها بالخلّاط، حتّى تصبح كالكريمة وسائلة قليلا.
التقديم: نضع ملعقة كبيرة من كريم البافاريا في وعاء التقديم. نصبّ على الجوانب ثمن كأس “حساء” البرتقال الأحمر. نرشّ على البافاريا من خلّ بلسامي التوت، ومن صلصة برلينا، ونزّينها بشرائح البرتقال وفتات اللوز المحمّص.
