“هذا طبق العيد في بيتنا”، يقول عومر شاحم، شيف مقهى أسيف، عن الطبق الذي يعكس تقاليد وجذور عائلته المصرية. يجمع الطبق بين لحمة الرأس وخضار ربيعية موسمية تطهَى معًا في طهي بطيء وطويل. يمكنكم تناول الطبق كما هو أو تقديمه مع الأرز.
مكونات
1 كغم. لحمة رأس منظفة ومقطعة إلى مكعبات
3 رؤوس ثوم أخضر مقطعة إلى شرائح طولية بحجم الإصبع
1 فلفل أخضر حار مقطع بالطول
3 عروق سلري مقسمة إلى شرائح سميكة
2 بصلات بيضاء مفرومة خشن
حفنة فول أخضر (يمكنكم تركها في القِرن)
8-10 حبات لوز أخضر
1 ملعقة صغيرة بذور كمون
2 ملاعق صغيرة ملح
½ ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون
½ كأس (120 ملل.) زيت زيتون
2 ملاعق كبيرة رب البندورة
1 ليتر مرق دجاج\عِجِل أو ماء
طريقة التحضير:
- نسخن الفرن على درجة حرارة 150.
- نسخن قلاية واسعة ومنخفضة ملائمة لاستخدامها في الفرن.
- نتبل اللحم بالملح والفلفل.
- عندما تصبح القلاية ساخنة بما يكفي، نضيف الزيت ونقلي اللحم على نار عالية حتى يصبح لونه غامقًا على الجانبين 2 – 3 دقائق. ننقل اللحم إلى وعاء آخر.
- نتخلص من فائض الزيت ونضيف البصل، الفلفل الحار والسلري. نقلي الخضار حتى يصبح البصل شفافًا.
- نضيف الثوم الأخضر وبذور الكمون ونطهو حتى تفوح رائحة الثوم – حوالي دقيقتين.
- نضيف رب البندورة ونخلط. نضيف مرق الدجاج (أو العجل) أو الماء ونغلي.
- نعيد اللحم إلى القلاية، نضيف الفول واللوز الأخضر ونغلي. نضيف ملعقة كبيرة ملح ونعدل التتبيل حسب الرغبة.
- نغطي القلاية وندخلها إلى الفرن الساخن لمدة 4 ساعات أو حتى يصبح اللحم طريًا.
