ولدت الشيف دانا لي بيرمان في جنوب أفريقيا ونشأت في بيت طالما كان الطعام في مركزه. عملت لي بيرمان في مسيرتها المهنية في Bar à Vin و- “جان هشكميم”، واستضفناها مؤخرًا في مشروع “طبيخ بيت” في مقهى أسيف. “تناولت الطعام الأفريقي طوال حياتي. اعتادت سانا، مربيتي، معاملتي كابنة لها، وكانت تحضر لي وجبة رائعة، Pap & Gravy، هي عصيدة من دقيق الذرة بصلصة اللحم،” تقول دانا، “دائما ستبقى معي رائحة العصيدة هذه كتذكير بكل ما هو جذري، مطمئن، وبيتوتي في العالم.”
“جدتي، جاجا، هي من غرست بي شغفي بالطعام. كانت جاجا تحضر طعامًا هو قمة الذوق الرفيع بحسب رأيي. طبق العيد الذي كانت تحضره جاجا هو التضاد التام للـ Pap الذي يرمز للبساطة والفقر والثقافة والجذور، بينما يحضَّر الجاجا مع الكثير من الصلصات الجاهزة والمصنَّعة. لكن هذا هو الطبق الذي كنت أنتظره طوال العام: كنت أنتظر رأس السنة لآكل هذا اللحم الذي يذوب في الفم. مجرد الحديث عنه يذكرني بالأيام التي كنا نجتمع فيها حول الطاولة. انتقل جميع الأقرباء من جهة أمي منذئذ، بمن فيهم جاجا، إلى أستراليا، بينما جئنا نحن إلى إسرائيل. لا أتذكر متى كانت المرة الأخيرة التي جلسنا فيها جميعنا معًا. قررت لذلك أن أجمع بين طبقين يعبران عن معنى البيت بنظري.”
مكونات
¼ كأس زيت قلي
3 بصلات بيضاء مقشرة ومفرومة
2 كيلو بريسكت (صدر بقر)
500 ملل. (2 كؤوس+ملعقة كبيرة) كوكا كولا
3 ملاعق كبيرة خردل ديجون
250 ملل. كتشوب حار
440 ملل. تشاتني حار
410 غم./ علبة بندورة مفرومة
150 غم. مربى بروميا \ مشمش (من المفضل استخدام مربى الفاكهة بداخله كاملة أو مفرومة خشن وليست مهروسة)
3 ملاعق كبيرة صلصة ورشستر أو 3 ملاعق كبيرة صويا + 1 ملعقة كبيرة خل التفاح
1 كأس مسحوق المرق لرشّه على قطعة اللحم
1 ملعقة كبيرة ملح
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود
العصيدة:
2 لتر حليب
2 لتر مرقة دجاج
1 عِرق روزمارين
2 أوراق ميرمية
1 كيلو دقيق ذرة أبيض (ما يستخدم لتحضير التورتيا)
½ كأس زبدة
2 ملاعق كبيرة ملح
2 فصوص ثوم مكسرة
سالسا فيردي:
1 ضمة بصل أخضر
5 عروق بقدونس
2 حبات ليمون – عصير + برش القشرة
1 ضمة سبانخ
طريقة التحضير:
- للبريسكت: نقطع البصل لمكعبات متوسطة الحجم ونقليها على نار هادئة-متوسطة حتى تصبح شفافة اللون – حوالي 5 دقائق.
- في وعاء نخلط الكولا، الخردل، الكتشوب، الوسترشر، التشانتي، البندورة والمربى. نضيف الخليط إلى البصل ونزيل عن النار.
- نسخّن الفرن على درجة حرارة 160-170 درجة.
- نغمر البريسكت بمسحوق المرقة ونضيفه إلى قدر البصل. نتبل بالملح والفلفل. نغطي ثم ونشوي في الفرن لمدة 4-6 ساعات.
- نخرج اللحم من الفرن بعد أن يطرى ونبرده (خارج البراد). بعد أن يبرد، نخرج اللحم من القدر ونضعه على سطح تقطيع ونقطعه إلى شرائح عرضية بسُمك 1.5 سم. ثم نضع القطع داخل القدر.
- للعصيدة: على نار متوسطة، نسخن الحليب، مرقة الدجاج، أعشاب التتبيل والثوم. نخفض النار إلى لهبة هادئة-متوسطة. نضيف دقيق الذرة ونحرك باستمرار. نملح.
- نضيف الزبدة تدريجيا مع التخليط.
- نزيل عن النار عندما تصبح العصيدة سميكة وكثيفة وبعد أن تطرى حبيبات الطحين وتنضج – بعد حوالي 7 دقائق. على القوام أن يكون شبيهًا بقوام البيريه أو البولنتا الطرية. تزداد كثافة العصيدة مع تبريدها.
- سالسا فيردي: نفرم المكونات ناعم، نملّح ونتبّل بعصير الليمون ونخلط.
- نضع ¾ كأس من العصيدة أسفل الصحن ونضع عليها قطع البريسكت ونضيف ½ كأس من سوائل الطهي و- 1½ ملاعق كبيرة سالسا فيريدي.
