تأتي وصفة هذا الحساء الدافئ والغني الذي يتميز بنكهة مدخنة عميقة ومريحة من روز بايس، جدة مؤلفة كتب الطهي اليهودية الأمريكية جون هيرش، والتي هاجرت طفولتها مع عائلتها من مينسك إلى الولايات المتحدة. يحتوي الحساء على مزيج غني من الملفوف المخلل، شرائح اللحم الطري، والنقانق المدخنة.
تقول دارا غولدشتاين، باحثة المطبخ الروسي، أن الحساء شبيه بأطباق شرق أوروبية تقليدية أخرى، مثل السوليانكا الروسية والبيجوس البولندي، والتي تتميز بنكهة الملفوف المخلل والبندورة الحامضة، إلى جانب اللحوم المدخنة.
يكون الحساء أشهى بعد بيوم – بعد تحضيره ووضعه في البراد لليلة كاملة حتى تمتزج الأطعمة معًا; نزيل الدهن البارد الذي تكوّم على الوجه، نسخن ونقدم.
للمزيد عن عائلة جون هيرش وللمزيد من الوصفات أنظروا موقع Jewish Food Society .
مكونات
1.8-1.4 كغم. أضلاع قصيرة بدرجة حرارة الغرفة مقطعة إلى مكعبات بحجم 5 سم.
ملح خشن، حسب الرغبة
فلفل أسود مطحون، حسب الرغبة
2 ملاعق كبيرة زيت
1 ملفوف أبيض (بدون اللب) مفروم
1 علبة (800 غم.) بندورة كاملة
½ كأس عصير بندورة
1 مرطبان (425 غم.) ملفوف مخلل، مغسول ومصفّى
2 لتر مرقة عجل
8 نقانق عجل كبيرة مقطعة إلى حلقات بسُمك 5 مم.
عصير من ليمونة
طريقة التحضير:
- نحمّر الأضلاع. نجفف الأضلاع بواسطة ورق مطبخ ثم نتبلها (من جميع الجوانب) بالملح والفلفل. في مقلاة حديد كبيرة، نسخن زيت الزيتون على نار متوسطة ثم نضيف الأضلاع ونقليها حتى يصبح لونها غامقًا على جميع الجوانب. 7-10 دقائق. نضعها جانبًا.
- في قدر سعته 12 لتر. نضع الملفوف المفروم. نهرس البندورة باستخدام الأيدي ونضيفها إلى القدر مع عصير البندورة. نضع مكعبات الأضلاع المحمّرة بين الملفوف المفروم ونغطيها بالملفوف المخلل.
- نسكب مرقة العجل في القدر. بعد غليان المرقة، نخفض اللهبة لنار هادئة، نغطي القدر ونطهي حتى يصبح اللحم طريًا ويسقط عن العظم. ½1-2 ساعات.
- بواسطة ملقط، نخرج اللحم والعظام من الحساء ونضعه جانبًا.
- نضيف النقانق وعصير الليمون إلى الحساء ونتبل بالملح والفلفل. نغطي القدر ونطهي على نار هادئة – 15 دقيقة.
- في هذه الأثناء، نقطع اللحم إلى قطع صغيرة (كل قطعة بحجم لقمة) ثم نعيده إلى القدر. يقدَّم ساخنًا مع خبز ساخن محمّص. يمكنكم إضافة ربع ليمونة أيضًا.
