الشبكية هي حلوى مقلية مصنوعة من خيوط عجين دقيقة مغتوتة بالقَطِر يقدمها المسلمون في المغرب في رمضان، بينما يقدمها اليهود المغاربة في عيد البوريم أو في المناسبات الخاصة.
تبدو الشبكية “معفشكة” لكن هنالك تقنية دقيقة لصنعها، قد تبدو معقدة وصعبة، لكنها تصبح بسيطة وسريعة بمجرد فهم المبدأ. يوصى بقراءة التعليمات جيدًا قبل البدء بالتحضير.
هذه الوصفة مأخوذة من الكتاب “ديالنا”، من تأليف الطاهية وكاتبة الوصفات ميخال فاكسمان والطاهية وكاتبة الوصفات رعوت عيزر أسرف. التقت الاثنتان في المطبخ وقررا تأليف كتاب يلقي نظرة على المطبخ المغربي الذي تحبّاه الاثنتان وتعهدانه منذ الصغر. يحتوي الكتاب على أطباق تقليدية تعلمتها الاثنتان من عائلاتهما أو من رحلاتهما في المغرب، إلى جانب أطباق من تطويرهما تعتمد على تقاليد أو مواد مغربية.
مكونات
للعجينة:
500 غم. طحين
50 ملل. زيت زيتون
120 ملل. ماء غازية + 2 – 4 ملاعق كبيرة (إن كانت هناك حاجة)
24 غم. سكر
1 ملعقة كبيرة خل التفاح أو أي خل أبيض آخر
رشّة ملح
زيت زيتون للقلي العميق
للقَطِر:
300 غم. سكر
240 ملل. ماء
عصير طازج من نصف ليمونة
1 ملعقة كبيرة ماء الورد
طريقة التحضير:
- نحضر العجينة: نخلط جميع مواد العجينة في الخلاط (نبدأ من 120 ملل. ماء غازية)، حتى نحصل على كتلة عجين متجانسة دون بقايا الطحين. إن لم نحصل على عجينة متجانسة بعد الخلط في الخلاط نوقفه ونعجن العجينة بالأيدي. نضيف ملعقة ماء غازية (تدريجيًا) إن كانت هناك حاجة ونعجن مرة أخرى.
- بعد أن تتجمع العجينة في كتلة واحدة متماسكة، نستمر بعجنها في الخلاط لمدة 10 دقائق أخرى. نكوّر العجينة ثم نغلفها بنايلون للتغليف ونتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
- نحضِّر القَطِر (السيروب): نضع مكونات القَطِر في وعاء صغير ونغليها لمدة 5-7 دقائق حتى يتكثف ثم نبرّده.
- نحضر الشبكية (أنظروا مراحل التحضير المصوَّرة): نقسم العجينة لـ 4 أقسام. بواسطة ماكينة باستا (درجة الفتحان 4) نفتح كل قسم ليصبح مستطيلًا مسطحًا بسُمك 2 مم. أو، يمكنكم رقّه بالشوبك.
- نضع مستطيلات العجين على سطح عمل مغطًى بورق زبدة ونغطيها بورق زبدة أخرى حتى لا تنشف. بواسطة سكين حادة أو اسطوانة تقطيع مسننة لتقطيع العجين نقسم كل مستطيل إلى مستطيلات صغيرة بحجم 10×8 سم.
- بواسطة سكين حادة أو أسطوانة تقطيع، نشقّ في كل مستطيل 7-9 شقوق نقسمها إلى أشرطة لها عرض متشابه. لا نبدأ القطع من رأس المستطيل بل نحتفظ بحواشٍ علوية وسفلية عرضها 1 سم. بحيث نحصل على إطار عجين وفي قلبه 7-9 أشرطة منفصلة مرتبطة على الأطراف.
- نطوي مستطيل العجين على طوله ونجمع الحواشي العلوية ونكمشها ونغلقها بإحكام حتى نحصل على “بوز” عجين حاد. نعود على الأمر نفسه مع الجانب السفلي لنحصل على كرة عجين مطاولة ضيقة ومقسمة إلى أشرطة. بواسطة الأصابع، نفصل بلطف بين أشرطة العجين حتى نحصل على فتحة في وسطها.
- نمسك الطرف العلوي للعجينة، نطويه نحو مركز الفتحة ونجدّل. هذه هي الشبكية. لا أهمية للتدقيق ولخلق مبنى متماثل – ستنتفخ أشرطة العجين أثناء القَلي.
- نسخن الزيت للقلي في قلاي أو في قدر. عندما تصل درجة حرارة الزيت إلى 180 درجة، نقلي الشبكيات حتى يميل لونها إلى الذهبي على الأطراف. ستنتفخ أشرطة العجين وتمتلئ بعضها بفقاعات هواء وتخرج من الزيت وهي مقرمشة وهشّة. تعاملوا معها بلطف حتى تحافظوا على شكلها.
- نضعها جانبًا حتى تبرد تمامًا. نغتّها بالقَطر ونأكل.
