Asif

تقول الرواية أن على وصفة الباستيا (البسطيلة، بالعربية المغربية) أن تحتوي على ألف كلمة على الأقل، لتعكس غِنى وتعقيد هذه الوجبة الملكية. تحتوي الباستيا على طعمات ونكهات متعددة: حلو، مالح، توابل متنوعة وقوامات مختلفة، هشة وكذلك مقرمشة، تتحد في لقمة واحدة رائعة. جعل هذا التنوع والغِنى من الباستيا وجبة احتفالية تقدَّم في الأعياد والأعراس والمناسبات الخاصة. 

يكتب كوبلاند ماركس في كتابه “Sephardic Cooking” أن أصنافًا شبيهة للطبق ظهرت لأول مرة في كتب طهي صدرت في القرن الـ 13 في الأندلس، تصف يخنة احتفالية مصنوعة من لحم الحمام. انتقل الطبق من جنوب إسبانيا إلى شمال المغرب، ومع مرور السنين ودخول تأثيرات جديدة عليها، نتاج الهجرات وتغيرات الحكم، أصبح مخبوزًا يصنَع من رقائق عجين مقرمشة، بينما استبدل لحم الحمام بالدجاج. اعتاد المغاربة المسلمون تقديم البسيطلة مع رشة قرفة وسكر، وهي عادة كانت رائجة في المطبخ المغربي اليهودي أيضًا. 

في كتابه “سحر مغربي”، يكتب غابرييل بن سمحون عن أساليب وتقاليد عديدة لتحضير الباستيا، على سبيل المثال، اعتاد يهود الدار البيضاء تقطيع البصل وتحميره بالزيت وإضافته للحشوة. لرقتها، تسمى صفائح العجين بالـ “ورقة”. حتى قبل عقود قليلة، كانت حرفة صنع الورقات مهنة قامت بها نساء مختصات كن تصنعن عجينة سائلة من الدقيق والماء والقليل من الزيت والملح، وتسكبنها على سطح معدني ساخن. اليوم، حتى في المغرب، يكتفون بأوراق الفيلو، والطريقة الأكثر شيوعًا لتحضير الباستيا اليوم هي لف العجينة لمعجنات فردية وليس كطبق كبير كما كان في الماضي. 
“الكل بحب الباستيا عنا في البيت”، تقول إِتي كوهن (69 عاما)، التي أخلِيَت من بيتها في أوفكيم بعد الحرب. في إطار مشروع أسيف “طبيخ بيت بعيد عن البيت”، حلت إِتي ضيفة على مطبخ دانييلا هولتز في تل أبيب، حيث قامت بإعداد باستيا محشوة بالدجاج لعائلتها. “هاي وجبة للأعياد والمناسبات، لما يكون في كثير ضيوف”، تقول إتي، وتضيف أنها في الأيام العادية، في بيتها، تحضر العجينة بنفسها.