“كلّنا نعرف ما هو الدجاج المسلوق، عار أبديّ”، يضحك الشيف يسرائل أهاروني. ” نطهو الدجاج حتىّ يجفّ تمامًا ويفقد نكهته، وأنا أرغب في استعادة مكانته”، يشرح الشيف عن سبب اختياره لهذا الطبق بالذات والمستوحى من “كتاب الملذّات” لعاموس كينان.
عند إصدار الكتاب في سنوات الـ70، لم يعرض الكاتب فقط نهجًا معارضًا لفترة التقشّف، إنّما أدخل وصفات غير مألوفة من مطابخ كانت غريبة في حينه، كالمطبخ الفرنسيّ والإيطاليّ. ” يتضمنّ الكتاب وصفات كانت، وما زالت، بمثابة خيال علميّ. لم أرغب في اختيار وصفة عجيبة للغاية، لذلك وقع اختياري على هذا الطبق”.
اسم الطبق مشتقّ من طبق اللحم البقريّ الفرنسيّ الموجود في الكتاب، والتقنيّة التي يعتمدها أهاروني؟ اطريقه باستيراد صيني. “يطهو الصينيّون الدجاج بإتقان تام. لديهم طبق مذهل وهو دجاج الرزّ (تشيكن رايس)، حيث يطبخون الرزّ مع دهن الدجاج ويضعون الدجاج المطبوخ فوقه. من ثمّ يسكبون عليه الزيت الساخن والمتبّل. قمت باستعارة الفكرة وتطبيقها عند إعداد اليخنة والنتيجة رائعة. نيّتي هي أن أثبت لكم أنّه يمكن طهي الدجاج بغير الماء، حيث يكون كثير العصارة وشهيًا.ّ طبق مأخوذ أيضًا من الكتاب ولكنّه مرتبط بعالمنا اليوم “.
يحوّل اللفت الحارّ ذا النكهه الترابيّه الحساء إلى سائل غنيّ بالنكهات، وسلق الدجاج في الماء الساخن قبل الطبخ يطرّي اللحم ويحافظ على عصارته. يُستحسن استخدام دجاج عضويّ بحجم متوسط
4 جزرات مقشّرات مقسومه طوليا ثم بشكل مائل إلى قطع بطول 5 سم
شرش سلري (كرفَس) مقشّر، مقطّع بالطول إلى ستّ شرائح
3 سيقان من الكرّاث (الجزء الأبيض) مقسّمة إلى قطع بطول 5 سم تقريبً
½ 1 أكواب من الحمّص المسلوق
3 ورقات غار
6 حبّات هيل مدقوقه قليلا
5 عروق من الزعتر الفارسيّ
عرق واحد من المريمية
ملح وفلفل أسود خشن
10 أكواب من الماء
لهريس الاعشاب:
½ ضمّة كزبرة، العروق الناعمة والأوراق فقط
½ كوب نعنع، العروق الناعمة والأوراق فقط
1 فلفل أخضر حارّ، خالٍ من البذور ومفروم فرمًا خشنًا
5 فصوص من الثوم بالزيت-كونفي (متوفّر في محلّات البقالة)
ملح وفلفل أسود خشن
حوالي ⅓ كوب من زيت الزيتون
للتقديم: (اختياري)
خبز أبيض
خردل طبيعي عالي الجودة
هريس الفجل الحار (חזרת horseradish)
خيار مخلّل
طريقة التحضير:
نملأ قدرًا (كبير كفايه ليتّسع الدجاجه) بالماء حتى نصف ارتفاعه، ونُضيف ملعقة كبيرة من الملح ونتركه يغلي على نار عالية. نضع الدجاج في الماء المغليّ ونسلقه لمدّة دقيقتين ثمّ نصفّيه بعناية (لنتخلّص من السوائل).
نضع الدجاج في القدر حيث يكون الصدر موجها الى أعلى ونتركه يغلي مجدّدا. نُخفض النار، نغطّي القدر ونطهوه لمدّة 40 دقيقة. نُطفئ النار ونترك القدر مغطّى مدّة نصف ساعة (تستمرّ خلالها عمليّة طهي الدجاج بالسوائل الساخنة).
في هذه الأثناء نقوم بتحضير مهروس الأعشاب: ندقّ أو نطحن كلّ مكوّنات المهروس (باستثناء زيت الزيتون) في محضرة الطعام إلى أن نحصل على مهروس خشن قليلًا ومتجانس. ننقله إلى وعاء صغير.
نسخّن زيت زيتون في طنجره صغيرة إلى أن يسخن ولكن لا يغلي ونسكبه على مهروس الأعشاب. نقوم بخلطهم.
نُخرج الدجاجة من الحساء، نضعها في طبق كبير للتقديم ونرتّب حولها الخضروات. نسكب مهروس الأعشاب على الدجاجة. نصفّي المرق في وعاء منفصل (ونسخّنه إذا لزم الأمر).
نقوم بتقديم طبق الدجاج والحساء إلى جانب خبز أبيض، خردل، هريس الفجل الحار، خيار مخلّل ونبيذ أبيض جيّد.
