هذه الوصفة مختلفة ومستوحاة من وصفة باسم بداية ونهاية من كتاب “الوصله الى الحبيب في وصف الطيبات والطيب” يرجّح أنّ هذا الكتاب، الذي كُتِبَ في حلب ويضمّ 635 وصفة أعدّت في بلاط الخليفة، نُشر في عام 1200 تقريبًا. سميت الوصفة بهذا الاسم، كما هو متوقع، بسبب استخدام العنب (البداية) والزبيب (النهاية). بالإضافة إلى المذاق الشهي الذي تضيفه الفواكه إلى هذا الطبق، فإنّها تجعله أخفّ على المعدة وملائمًا لليالي الصيف الحارة
مكونات
- رقبة خروف أو غنم مفتوح وبدون عظام (اطلبو من الجزّار تجهيزها)
- 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
- ملعقتان من الملح
- ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود الخشن
- للحشوة:
- كوب أرُز مدوّر أو ياسمين
- 5 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون عالي الجودة
- 5 ملاعق كبيرة من الصنوبر المقلي
- حفنة من الزبيب، الفاتح أو الداكن أو مزج الاثنين معًا، ننقعها مدّة 10 دقائق في ماء مغليّ
- بصلة صغيرة مبروشة مصفاة من السائل
- 1 ملعقة صغيرة من البهارات المخلوطه
- ½ معلقة صغيرة من القرفه
- ملح، حسب الرغبة
- فلفل أسود خشن حسب الرغبة
- للشوي:
- كوب من العنب الأخضر أو الأسود، أو مزيج بينهما
- حفنة زبيب
- بصلتان مقطّعتان لقطع كبيرة
- جزرتان مقطّعتان لقطع كبيرة
- عود واحد من القرفة
- حبتان من الهيل
- حبتان من القرنفل
- كوب من المرقة (خضار، دجاج، لحم ) أو ماء ساخن.
- ¼ كوب من عصير الحصرم أو ملعقة كبيرة من دبس الرمان
طريقة التحضير:
- نحضّر الحشوة: نغلي الكثير من الماء في قدر كبير على نار عالية، من ثمّ نطهو الأرز مدة عشر دقائق (مثل طريقة طهي المعكرونه) نصفّي الماء، ننقل الأرُز إلى وعاء ونضيف إلى الأرز سائر مكونات الحشوة. نخلط المكونات ونضع الوعاء جانبًا.
- نشغّل الفرن على درجة الحرارة القصوى، على وضعية جريل. نمدّ قطعة اللحم على لوح مسطّح، ندهن الجزء الداخلي (أي الجزء المتّجه للأعلى) بملعقتين من زيت الزيتون، ومن ثم نرش ملعقة صغيرة من الملح وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ندلّك جيدًا.
- نضع الحشوة في طرف قطعة اللحم ونلّفها بعناية. نربط لفافة اللحم بخيط ربط اللحوم (بدلًا من ذلك، يمكن استخدام عيدان خشب). ندهن الجهة الخارجية من لفافة اللحم بملعقتين من زيت الزيتون، نرش ملعقة صغيرة من الملح وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، وندلك جيدًا. بواسطة سكين حادة، نصنع بضعة شقوق صغيرة في قطعة اللحم.
- 4. نضع اللفافة في صينية شواء وندخلها إلى فرن ساخن. نحمّرها جيدًا من جميع الجهات. نخرجها من الفرن، ونخفض درجة الحرارة إلى 200 درجة مئوية (على وضعية عادية، أي تشغيل الجزئين العلوي والسفلي من الفرن).
- في تلك الأثناء، ننثر حول قطعة اللحم كلّ مكونات الشوي. ملاحظة مهمة: إذا استخدمتم دبس الرمان بدلًا من الحصرم- يجب تخفيف دبس الرمان بالمرقة أو بالماء الساخن، تحريكه ومن ثم صبّه. نغطي الصينية جيدًا ونُعيدها للفرن.
- بعد ساعة، نخفض درجة الحرارة لـ 160-170 درجة مئوية، ونتابع الشوي لساعتين إضافيتين. من وقت لآخر، يُستحسن فتح الصينية وسكب الصلصة على اللحم.
