حلت الشيف يهلوما ليفي، من “مطعمة يهلوما ليفي”، ضيفة على مشروع “طبيخ بيت” في مقهى أسيف، حيث حضّرت لنا فلافل يقدَّم في صحن إلى جانب الخضروات المخللة، الطحينة والصلصة الحارة، طبق تقول أنه مرتبط بعائلتها مصرية الأصل. “كل الجيران كانوا يحبّوا هذا الطبق وكانوا يتجمعوا عندنا في البيت كل مرة إمي كانت تحضره”، تقول. عندما فتحت ليفي مكانها الأول في سوق لفينسكي، “بيسترون”، قدمت هذا الطبق لكن بطريقة مختلفة: في صحن، بشكل يعبر عن الاحترام للفلافل كطبق يقدَّم كوجبة غداء. ترتكز وصفتها على الوصفة الأصلية التي أجرت تعديلات قليلة عليها: الفلافل، مع الخضار واللفة المصنوعة من العجين المخمّر، يرمز لجذور يهلوما وفي الوقت نفسه للمكان الذي تتواجد فيه اليوم: طعام صحي يحتوي على الكثير من الخضار ويمثل منطقة البحر المتوسط.
مكونات
للفلافل:
500 غم. حمص حب صغير الحجم نقِع في الماء طوال ليلة كاملة.
3 بصلات حمراء متوسطة الحجم، مقشَّرة
½ رأس ثوم – كل فص مقشر وعلى حدة
½ ضمة بقدونس
½ ضمة كزبرة
2 ملاعق كبيرة كمون مطحون
½ ملعقة كبيرة صودا للخَبز
½ ملعقة كبيرة ملح أطلسي
2 لتر زيت نباتي للقلي
للطحينة:
1 ¼ كؤوس طحينة
1 كأس ماء باردة + مكعبات ثلج
1 ملعقة صغيرة (بطبقة طفيفة) ملح بحر أطلسي
1 ليمونة معصورة
للصلصة الحارة:
3 قرون فلفل حار مقسم على طوله وبلا بذر
2 فصوص ثوم مقشرة
1 ملعقة كبيرة شطّة مطحونة
½ ملعقة صغيرة كمون مطحون
¼ ملعقة صغيرة ملح بحر أطلسي
عصير من نصف ليمونة
¼ كأس زيت ذرة
للتقديم
خبز كماج
طريقة التحضير:
- نطحن الحمص في الخلاط حتى نحصل على عجينة ناعمة ثم ننقلها إلى وعاء.
- ندخل ضمة البقدونس والكزبرة (الأوراق فقط – بلا العروق) إلى الخلاط ونضيف لها الثوم والبصل (لا حاجة لتنظيف الميكسر بين العمليات) ونطحن حتى نحصل على معجونة متجانسة – 2-4 دقائق.
- ننقل الخليط الأخضر إلى مصفاة ونعصره جيدًا بالأيدي لنخرج السوائل منه (يمكنكم الاحتفاظ بالسوائل الخضراء واستخدامها كمرقة خضار غنية بنكهات البصل والثوم لأطباق أو يخنات أخرى).
- نضيف المعجونة الخضراء إلى وعاء الحمص المطحون ومعها الكمون، صودا الخَبز، والملح. نعجن المكونات حتى نحصل على خليط أخضر وفاتح اللون. نتذوق ونعدل التتبيل إن لزم الأمر.
- نحضر الصلصة الحارة: نضع كل المكونات في وعاء الخلاط ونهرسها بالضغط على الزر لعدة مرات لجولات طحن سريعة. نتذوق ونعدل التتبيل ثم ننقل الخليط إلى وعاء تقديم.
- في مقلاة عميقة، نسخن الزيت بارتفاع 3 سم. نكوّن كرات من العجينة – كل كرة بوزن 60 غم. تقريبًا – بواسطة اليد، أداة فلافل خاصة أو بواسطة ملعقتين مليئتين.
- نخلط مواد الطحينة بواسطة شوكة أو خفاقة حتى نحصل على خليط متجانس.
- يكون الزيت جاهزًا عندما نضع فيه جزءًا صغيرًا من العجينة وتظهر العديد من الفقاعات حولها على الفور. نضع كرات الفلافل في الزيت حتى يصبح لونها ذهبيًا ثم ننقلها إلى طبق مغطًى بورق المطبخ. نقدم على الفور مع صلصة حارة، طحينة وخبز كماج.
