الحشوة – قشطة – جبنة ريكوتا بيتيّة مخلوطة مع حليب . في المطبخ الفلسطينيّ والشامي تُستعمل كحشوة لمجموعة متنوّعة من المعجّنات والحلويات. الطاهية مزنة بشارة تحضّر معجّنات فيلو شخصيّة، محشوّة بالقشطة، العتب والزبيب، يتمّ تقديمها مع الطحينة والدبس- عسل العنب. نضيف إلى الحليب كريمة حلوة أيضا لمحاولة الحصول على الحليب كامل الدسم الذي كان يستخدم سابقَا لصنع القشطة.
فيما لو رغبتم، يمكنكم شراء 250 غرام من الريكوتا الجاهزة (يستحسن أن تكون مع نسبة دهن عالية) بدلًا من صنع الريكوتا البيتيّة (المراحل 1-2).
عبوة واحدة من عجينة الفيلو/العجينة المورّقة المذابة بحسب تعليمات التصنيع
للقشطة:
3 لترات من الحليب كامل الدسم
عبوتان (500 مل بالمجمل) كريمة حلوة 32%
¼ كوب من الخلّ الأبيض
3 ملاعق كبيرة من نشاء الذرة/كورن فلور
حفنة من الزبيب، الفاتح أو الداكن أو مزج الاثنين معًا، ننقعها مدّة 10 دقائق في ماء مغليّ
حفنة من حبات العنب (الفاتح أو الداكن أو مزج الإثنين معًا)المقسمه نصفين
100 غرام من الزبدة، مذابة
للتقديم:
سكّر ناعم، طحينة و/أو دبس (عسل العنب)
طريقة التحضير:
نسخّن نصف كمّية الحليب (لتر ونصف) وعبوة واحدة من الكريمة الحلوة (250 مل) على نار منخفضة-متوسّطة إلى أن يصبح ساخنًا. من المهم ألّا يغلي الحليب. نزيلها من فوق النار ونُضيف الخلّ. نحرّك مرّة واحدة ونبقيه لمدّة ربع ساعة إلى أن تنفصل خثارة اللبن عن المصل (تتكوّن كتل من الجبن).
نصفّي الجبنة (الريكوتا) بقطعة قماش او مصفاة ناعمة جدّا، ونضعها في البرّاد طوال الليل.كبديل لذلك، يمكن استعمال علبة ريكوتا (250 مل).
في اليوم التالي، نحرّك نشا الذرة، ما تبقّى من الحليب (لتر ونصف) والكريمة الحلوة (25 مل) في قدر إلى أن يذوب نشا الذرة تمامًا. نضعه على نار هادئة – متوسّطة ونطهو إلى أن يصبح يجمد الحليب. نزيله من فوق النار، نغطّيه في غطاء بلاستيكيّ (يجب ان يلامس النايلون سطح الحليب لمنع تكون غشاء) ونضعه في الثلّاجة لنصف ساعة.
نشغّل الفرن على درجة حرارة 180. نخرج الحليب من الثلّاجة ونحرّكه جيّدا مع الريكوتا التي قمنا بتحضيرها قبل يوم إلى أن نحصل على كريمة مالسة ومتجانسة. نضيف الزبيب والعنب، ونحرّك جيّدًا.(بالامكتن اضافة ماء زهر ماء ورد فانيليا)
ندهن رقيقة من عجينة الفيلو بزبدة مذابة ونضع عليها رقيقة أخرى. ندهنها أيضا بالزبدة ونقسّمها إلى 3 أقسام بعرض 10 سم تقريبّا كلّ واحد. نضع على كلّ قطعة ملعقة كبيرة من الحشوة ونثنيها من أعلى كي نحصل على شكل مثلّث. نستمرّ في الثني حتّى طرف رقيقة الفيلو (رابط للتوضيح). نضعها في قالب للفرن مغلّف بورقة خبيز. نكرّر العملية حتى تنتهي رقائق عجينة الفيلو أو الحشوة.
نُدخل مثلّثات الفيلو المحشوّة إلى الفرن لمدّة 20 دقيقة إلى أن تصبحّ ذهبيّة اللون. من ثمّ نخرجها.
نقدّمها في أطباق فرديّة ونرشّها بالسكر الناعم أو نسكب عليها الدبس والطحينة.
