ولد موشيه باسون، شيف مطعم “أكاليبتوس”، في العراق وقدم مع عائلته إلى البلاد في سن عشرة أشهر. طفولته التي قضاها في حي تلبيوت في القدس مليئة بالمخبوزات والمأكولات التقليدية التي اعتادت أمه وجدته تحضيرها.
تختلف طرق تحضير الإنجريه من عائلة إلى أخرى لكن لجميعها أساس ثابت: يخنة لحم مع الباذنجان والطماطم والنكهات الحلوة والحامضة. “أكلت الإنجريه كل طفولتي”، يقول باسون، “إمي كانت تعمل الوصفة التقليدية، مع الليمون والسكر، لكني بفضّل أطور الوصفة وأعملها مع التمر الهندي. مع إنها أكلة بيتية بسيطة بدون كثير مكونات أو بهارات، طريقة التقديم وترتيب المكونات في طبقات بتمنحها مظهر راقي وجميل”، يقول باسون عن الطبق الذي أعدّه في إطار مشروع “طبيخ بيت” في مقهى أسيف.
وصل التمر الهندي العراق والشرق الأوسط قبل آلاف السنين في قوافل انطلقت من الهند، حيث اعتادوا رزمه بواسطة سحق الثمار مع البذرة حتى لا تتلف أثناء الرحلات وحتى لا ينجح المستوردون بزراعتها في بلدانهم. يستبدل باسون السكر والليمون في وصفته بالتمر الهندي الذي يمنح الطبق لونًا غامقًا ونكهات عميقة ومركزة، ويضيف لها السفرجل المشوي الذي يمنحها هو أيضًا طعمًا حامضًا-حلوًا يوازن نكهاتها.
مكونات
2 باذنجانات كبيرة مقطعة إلى فرضات بسُمك 1 سم.
2 بصلات مقشرة ومقطعة إلى شرائح عرضية كل منها بسُمك 1 سم.
1 بصلة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم
1 كيلو أسادو بلا عظم مقطع إلى مكعبات بسُمك 4 سم.
2 ملاعق كبيرة ثايم (زعتر)
½ ليتر مرقة خضار
2 سفرجلات (يمكنكم استبدالها بتفاح أخضر أو إجاص) مقطعة إلى شرائح عرضية كل منها بسُمك نصف سم.
3 بندورات متوسطة الحجم مشرحة إلى شرائح بسُمك 1 سم.
1 ½ كأس (400 غم.) بندورة مهروسة
1 ملعقة كبيرة مدهون تمر هندي
2 ملاعق كبيرة سيلان
1/2 كأس زيت زيتون
ملعقة كبيرة بهار (فلفل إفرنجي) غير مطحون
½ ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون
رشّة قرفة
1 ½ ملعقة كبيرة ملح
للتقديم
رز أبيض
طريقة التحضير:
- نملّح الباذنجان بـ ½ ملعقة كبيرة ملح ثم نزيتها (على الجانبين) بـ 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ونشويها في فرن سخِّنَ على درجة حرارة 180 لمدة 30 دقيقة تقريبًا، حتى تصبح طرية وغامقة اللون.
- في فرن سخِّنَ على درجة حرارة 200، نشوي السفرجل حتى يطرى، نلفّه بورق ألومنيوم لمدة ساعة أو حتى يطرى تمامًا للتسهيل على التقشير والتقطيع. بعد الطهي، نقطعه إلى شرائح بسُمك نصف سم. ونخرج اللب. (إن استخدمتم التفاح أو الإجاص يمكنكم تخطّي هذه المرحلة)
- نرشّ 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون على السفرجل، البندورة، وشرائح البصل ونملحّها بـ ½ ملعقة كبيرة ملح ونضعها في الفرن لمدة 25 دقيقة.
- نسخن قِدرًا واسعة على نار متوسطة – عالية ثم نسخن فيها 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون ونقلي اللحم حتى يصبح لونه ذهبيًا على كافة جوانبه – حوالي 10 دقائق. نخرج اللحم ونضعه في وعاء منفرد.
- نفرم ما تبقّى من البصل لمكعبات دقيقة ونبخرها في القدر الذي شوينا فيه اللحم مع البهار، الفلفل الأسود، الثايم (الزعتر)، القرفة ونصف ملعقة كبيرة ملح. نخلط باستخدام ملعقة خشبية ونستمر بالتبخير على نار متوسطة لمدة 7 دقائق تقريبًا.
- نضيف البندورة المهروسة، التمر هندي والسيلان. بواسطة ملعقة خشبية، نكشط ترسبات الشيّ في قاع الوعاء.
- نضيف اللحم والمرقة ونغلي المكونات. نتذوق ونعدل التتبيل حتى تكون الصلصة متوازنة من حيث الحلاوة والحموضة.
- نغلي المكونات، نخفض النار ونستمر بالطهي على نار هادئة (والقدر مغطى) لمدة ساعتين أو في الفرن على درجة حرارة 170 درجة لمدة 3 ساعات، حتى يصبح اللحم طريًا للغاية.
- نرتب الطبقات: في فرن سخّن على درجة حرارة 200، نسكب القليل من السوائل في الصينية ونرتب الباذنجان في طبقة متراصة. نضع ملعقة كبيرة مليئة باللحم على كل شريحة باذنجان مع ملعقة كبيرة من الصلصة. على كل شريحة سفرجل نضع البصل، باذنجان، وبندورة مشوية. نغطي الطبقات بالصلصة التي تبقَّت من قدر اللحم. نسدّ الوعاء جيدًا مع ورق زبدة وورق ألومنيوم.
- ندخل إلى الفرن ونشوي لمدة 30 دقيقة. نقدم إلى جانب الرز الأبيض.
