حوالي ساعة تفصل بين شلومي، في الجليل الغربي، وبين طبريا، لكن بعد ثمانية أشهر قضوها في طبريا بعد إخلائهم من شلومي، يزيد البعد العاطفي أكثر وأكثر. في محاولة منها لتقليص البعد وتبديد الشوق للمطبخ وعشاءات الجمعة، ولو قليلًا، تحل تمار درمون ضيفة على بيت شيرا زرتسكي في موشاف كاحل في إطار مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت”.
تحضر درمون “الكعابر”، طبق تونسي هو جزء لا يتجزأ من مائدة بيتها. الكعابر هي أقراص مقلية مكونة من البطاطا، صدر الدجاج، الخبز وتوابل تمنحها مذاقًا مميزًا. عاشت الجاليات اليهودية في تونس في مناطق مختلفة أطلقت كل منها اسمًا مختلفًا على هذه الأقراص.
تقول شوشانا كوهين-لفران، مؤلفة كتاب ” يا أمنا – من جربة إلى هنا، مطبخ تونسي بيتي” أن: “للكفتة، المفروم والكعابر أساس واحد. هنالك من يقطع البصل، وهناك من يطحنه; وهناك من يقلون الأقراص مع القمح والبيض” وتضيف أن رغم الاختلافات والتغيرات المتنوعة، الأساس هو نفسه.
تقول لفران أن من السهل تتبع جذور هذه الأكلة بحسب اسمها لأن الجاليات اليهودية كانت منتشرة في جميع أنحاء تونس، وكانت كل منها جالية مغلقة حافظت على تقاليدها; مصدر الكعبورة والمحشي من تونس العاصمة بينما تأتي الكفتة من جربة; “بولط” هي الاسم الفرنسي لأقراص اللحم أطلقه اليهود الأغنياء على الطبق، بينما مصدر المفروم من ليبيا المجاورة. تضيف لفران أن في جربة، على سبيل المثال، اعتادوا تناول أقراص اللحم ساخنة دون صلصة.
تقدم لنا تمار وصفتها للكعابر وتقترح استخدام الباذنجان بدلًا من البطاطا وإضافة ملعقة من مسحوق مرقة الدجاج. “بالعادة الكعابر بتنعمل مع بطاطا بس ولادي بحبوها مع البيتنجان”.
مكونات
3 بصلات كبيرة
2 أزرار بطاطا صغيرة مقشرة
4 أزرار بطاطا كبيرة مقشرة
2 ملاعق كبيرة ملح لنقع البطاطا
½ كأس طحين
½ ضمة بقدونس مفرومة ناعم
½ ضمة كزبرة مفرومة ناعم
7-6 فصوص ثوم
3 شرائح خبز رطبة معصورة ومفتتة
500 غم. صدر دجاج مطحون
2 بيضات
ملعقة كبيرة كركم
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
ملعقة صغيرة بابريكا
للقلي
بيضة مخفوقة
زيت للقلي العميق
طريقة التحضير:
- نقطع البطاطا الكبيرة لشرائح رفيعة (لتغليف اللحم) ثم ننقعها في الماء مع 2 ملاعق كبيرة ملح لإزالة المرارة. في نهاية العملية على البطاطا أن تكون مرنة وغير سهلة الكسر – ما يدل على أنها امتصت الملح.
- نطحن البصل والبطاطا الصغيرة خشن في مفرمة لحم أو جهازة طعام ثم نعصر منها جميع السوائل جيدًا ونضعها في وعاء كبير.
- نبلل القليل من الخبز ونعصر منه السوائل الزائدة ثم نفتته داخل الوعاء. نطحن 2 فصوص ثوم مع البقدونس و/أو الكزبرة ونضيفها إلى الوعاء. نضيف الدجاج المطحون، البيض، والتوابل ونخلط جيدًا. نضع الخليط في البراد لساعتين على الأقل لتمتزج النكهات.
- نغسل البطاطا جيدًا بعد النقع ثم نصفيها.
- نصنع من الخليط كرات نضع كل منها بين شريحتي بطاطا ونضغطهما (كالساندويش)، ثم نغتها بالبيض المخفوق ونغطيها بالطحين وندخلها إلى مقلاة مليئة بالزيت العميق الساخن الذي يغلي على نار متوسطة-عالية.
- نقلي الكعابر حتى تكتسب لونًا ذهبيًا أو بنيًا ونقدمها إلى جانب الكسكس.
