قضت جدة الشيف كريم عودة حياتها في قرية المكر الواقعة قرب مدينة عكا. صنعت كلّ شيء في مطبخها، إذ قامت بطحن القمح إلى برغل بنفسها، تحضير صلصة الطماطم لاستخدامها في الشتاء- قامت بتجفيف الطماطم على سطح بيتها. بدلاً من شراء نشاء الذرة، صنعت نشا القمح الذي استخدم لتكثيف قوام السحلب. صنعت خلطات التوابل بنفسها، سحقت هريسة الشطّة بيديها وتعلّمت كلّ ذلك من جدتها.
قبل تقسيم المنطقة إلى حدود ودول، هاجرت جدة كريم الكبرى من المنطقة التي تسمّى اليوم بجنوب لبنان، على الحدود السورية، إلى المكر. كانت المعرفة التي اكتسبتها هي معرفة الفلاحين والمزارعين. عندما طلب ابن المختار الزواج من ابنتها – جدة كريم – انتقلوا إلى منزل كبير وواسع وبدأوا في توظيف عمالهم، لكنهم حرصوا على الحفاظ على حكمة الأرض التي ولدت معهم. وبالفعل، ورثت والدة كريم وأخواتها المعرفة من والدتهم وجدتهم وهي ترافقهم حتى يومنا هذا. كلّ موسم وما يحمله من خيرات.
أبدى كريم، الذي ترعرع في الناصرة، اهتمامًا بكلّ هذه الحرف الدقيقة وكان محظوظًا بدخول المطبخ، جمع الوصفات، التمتّع بحكمة العمل بالأيدي والتذوّق. إنّه يتذكر رائحة الغرفة الممتلئة بعبق زيت الزيتون والجرار المليئة بكرات اللبنة. إ
كبّة كريم تحمل نكهة كلّ ما ذكر. كبّة حلبية مشبعة بالاحترام الذي يبديه الفلسطينيون تجاه طعامهم – حقيقة أن عجينة الكبّة مصنوعة من أجود اللحوم، المطحونة من ساق الخروف، دون المساومة على السعر والتوفّر – هي السمة المميزة للكبّة الحلبية، بطاقة الجودة للتقدير الذي يظهرونه لهذا الطبق. لا تقتصر على البرغل المصنوع من الطحين أو فتات الخبز، بل خليط غني من البرغل واللحوم، متبّل بالتوابل العائلية والشطّة المصنوعة في المنزل.
هنا أيضًا، كريم، كبقية الطهاة المنزليين، يضع بصمته على الكبّة بحسب تفضيلاته – فهو لا يرغب النكهة الحارّة، وبالتالي يستخدم فقط صلصة الشطة الحلوة. ” في المكر تحديدًا يرغبون النكهة الحارّة”، يعلّق كريم ويترك لكم حرية اختيار كميّة الشطة في الطبق بحسب رغبتكم (بالمناسبة، يمكن تحضير المهروس لتحضير الكبّة النيّة أيضا). حاولوا مرّة واحدة على الأقل الحرص على استخدام لحمة من ساق الخروف المطحونة، فقط للتعرف على جودتها، وحاولوا إضافة قشر البرتقال المجفف في خليط التوابل.
للمزيد من وصفات الكبه انقروا هنا here.
مكونات
- للشطّة:
- 110 غرام من الفلفل الحلو المجفّف
- 4 ملاعق من زيت الزيتون
- رشة ملح
- لخلطة التوابل:
- 100 غرام من الكمّون
- 50 غرام -ملعقه صغيره من المردقوش
- 25 غرام- نصف ملعقه من القرفه
- 25 غرام من الفلفل الانجليزي المطحون-بهار
- 25 غرام من القرنفل المطحون
- 25 غرام من الهيل المطحون
- لعجينة الكبّة:
- ½ كيلو من البرغل الناعم
- 1/4 ملعقة صغيرة من الملح
- ½ كغ من لحمة الخروف المطحونة (أو لحمة العجل المطحونة، يفضل من الأضلاع)
- ملعقة كبيرة من خلطة التوابل الخاصة بالكبة (تجدون الوصفة فيما يلي)
- ملعقة كبيرة من المردقوش المجفّف
- 220 غرام من مهروس الفلفل المجفّف (تجدون الوصفة فيما يلي)
- للحشوة:
- 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
- حبّة بصل متوسطة (150 غرام) مفرومة ناعمًا
- ½ كغ من لحمة الخروف المطحونة (أو لحمة العجل المطحونة، يفضل من الأضلاع)
- ملعقتان صغيرتان من البهارات
- ملعقة صغيرة من الملح
- ⅓ كوب من الصنوبر، محمّص بزيت الزيتون
- زيت للقلي العميق
طريقة التحضير:
- نحضّر هريسة الشطّة: ننظّف الفلفل من البذور وننقعه في وعاء مليء بالماء لمدّة ساعتين. نصفّي، نعصر ونطحن بمساعدة آلة تجهيز الطعام مع زيت الزيتون والملح إلى أن نحصل على الشطّة. يمكن تفريزهم كوجبات وتذويبهم عند الحاجة.
- نحضّر خلطة التوابل: نطحن كلّ المكونات معًا. في موسم الحمضيات، يُنصح بتجفيف قشرة برتقالة (الجزء البرتقالي فقط)، طحنها وإضافة 15 غرامًا منها إلى الخليط.
- نحضّر عجينة الكبّة: ننقع البرغل في لتر من الماء الفاتر و¼ ملعقة صغيرة من الملح لنصف ساعة على الأقلّ. نقوم بتصفيته ونفركه جيدًا باستخدام اليدين – يجب الحرص على هذه العملية.
- نضع لحم الخروف المطحون في ماكينة تجهيز الطعام ونشغّلها إلى أن نحصل على عجينة ملساء القوام – يفضّل تشغيلها قليلًا في كلّ مرّة (على دفعات) كي لا نفرط في الطحن. ننقل اللحمة لصينية كبيرة، نضيف البرغل ونبدأ بخلطهم – حركة الخلط محدّدة جدًا – نأخذ القليل من كلّ مكون بين كفتيّ اليد ونفركهم ببعضهم. نكرّر هذه العملية إلى أن يمتزج المكوّنان لنحصل على “كتلة” واحدة.
- نضيف التوابل والشطّة ونحرّك بنفس الطريقة. نتذوّق ونعدّل النكهة (فيما لو كنتم تخشون تذوّق اللحم النيء – قوموا بقليه قليلًا ومن ثمّ تذوّقوه). نحفظها بالثلاجة إلى أن ننتهي من تحضير الحشوة.
- نحضر الحشوة: نسخن الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. نُصيف البصل ونقليه إلى أن يصبح ذهبيّ اللون. نضيف ساق الخروف المطحونة، نزيد اللهبة ونحمّرها لمدّة ثلاثة دقائق تقريبًا إلى أن تغيّر اللحمة لونها. نحرّك من حين لآخر ونفكّك اللحمة باستخدام ملعقة خشبية. نضيف البهار والملح، نحرّك لمدّة دقيقه ونزيل من على النار. نصّفيها من السوائل ونحرّك مع الصنوبر.
- نشكّل حبّات الكبة: نأخذ من عجينة الكبة كمية كرة بينج بونج (40 غرام). نبلّل قليلًا كفة اليد التي تمسك “الكرة”. نبلّل أيضا إصبع السبابة في اليد الثانية ونغرسه في كرة العجينة. نقوم بلفّ الكرة بينما نقوم بتوسيع الفجوة بإصبعنا. اليد التي تمسك الكرة تغلق بشكل طبيعي وتضغط الخليط مما يخلق مقاومة – إذ ينحني الإبهام ويشكّل أطراف حبّة الكبّة.
- عندما يصل سمك العجينة إلى نصف سم، نضع داخلها حوالي ملعقة ونصف من الحشوة. نقوم بتسكير العجينة على الحشوة. نشكّل الحافة المستديرة لتصبح أكثر حدّة بحركات دائرية ونضعها على صينية لتنشف لمدّة 15 دقيقة. نستمر بالطريقة ذاتها مع ما تبقّى من عجينة الكبّة والحشوة. في المرّات الأولى قد يتبقى القليل من الحشوة، يتعلّق الأمر بمهارة ترقيق الطبقة الخارجية للكبة، والتي تتحسّن مع الوقت.
- يمكنكم في هذه المرحلة تفريز حبّات الكبّة لاستعمالها في وقت لاحق (وقليها مباشرة وهي متجمّدة مع أخذ الحيطة من فرقعة الزيت). أو مواصلة القلي: نقوم بتسخين زيت للقلي العميق، نضيف بين 4-5 أقراص من الكبة في كلّ مرة ونقلي لمدّة ثلاثة دقائق إلى أن تتحمّر. نضعها على سطح عليه ورق ماصّ للزيت ونقدّمها وهي ساخنة.
