الطبق التالي هو واحد من أولى تجسيدات وصفات الكبّة. كان هذا الطبق يقدم في الأساس كطبق احتفالي على مائدة السلاطين، إذ تتكوّن الطبقة الخارجية بشكل أساسي من اللحم مع قليل من الحبوب لتكون متماسكة. الحشوة تغيّرت، ولكنها غنية ومفاجئة على أيّ حال.
في إطار البحث حول “مجموعة الكبّة”، قد أدى ذكر الكفتة تبريزي (مدينة تقع شمالي إيران، فارس حينها) كدليل على صنع الكبّة في الأصل إلى رحلة بحث واسعة النطاق للوصول إلى الوصفة الموجودة في الموقع Persian Mama (https://persianmama.com/koofteh-tabrizi/) . اعتُبرت وصفة الطبق التاريخي حجر الأساس لوصفة الشيف آييليت ليطوفيتش، مديرة كولينارية في أسيف، كما وأعطت لمحة عن أسلوب طهيهم في تلك الفترة. كرات من الكفتة هائلة الحجم – الكرة الواحدة تزن 450 غرام؛ الطبق الأصلي يصنع 6 أقراص بهذا الحجم والتي يمكنها إشباع 18 شخصًا بسهولة. ولذلك، الوصفة التالية تحتاج لنصف الكمية، وكمية الصلصة قد عُدّلت كي تصبح أكثر رطوبة.
يتمّ تحضير الوصفة على مدى يومين ومن المؤكّد أن الأمر يمنح متعة كبيرة في النهاية، سواء من النكهة التي نحصل عليها – ولا يقلّ أهمية – من تعلّم التقنية التي تخلق طبقًا لا مثيل له في مناطقنا. قدموه مع اعشاب خضراء وخيار
لمزيد من وصفات الكبه انقروا هناhere.
مكونات
- اليوم الأول
- ¼ كوب من البازلاء الصفراء المجفّفة
- 2 أكواب من الماء
- ملح
- ½ كوب من الرز المستدير
- ¼ كيلو من البرغل الناعم
- ¼ 1 ملعقة صغيرة من الكركم
- نصف ملعقة كبيرة من الزبدة
- حبّة بصل متوسطة (150 غرام) مقطّعة إلى أثمان
- ½ كغ من لحم العجل المفروم
- بيضة مخفوقة
- ¾ معلقة صغيرة من القرفه
- ½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الخشن
- ⅛ ملعقة صغيرة من البابريكا الحارّة
- اليوم الثاني
- ¾ ملعقة كبيرة من الندغ/أوراق الزعتر المجفّفة والمطحونة ناعمًا
- ملعقة ونصف ملح
- ⅛ معلقة صغيرة من الزعفران
- ⅔ كوب من البصل الأخضر المفروم (الجزء الأخضر فقط)
- بصلة كبيرة (200 غرام) مقطّعة لشرائح رقيقة
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة
- للحشوة:
- ملعقتان كبيرتان من البصل المقليّ (من اليوم الأول)
- ½ ملعقة كبيرة من معجون الطماطم
- 4 ملاعق كبيرة (45 غرام) من الزرشك (توت برّي فارسي)
- 4 ملاعق كبيرة (45 غرام) من الجوز المفروم
- 6 حبّات من المشمش العضويّ المجفّف مفرومة ناعمًا
- 4 ملاعق كبيرة (45 غرام) من الكرز المجفّف والمفروم
- 4 ملاعق كبيرة (45 غرام) من الكرز الحامض المجفّف والمفروم
- 4 ملاعق كبيرة (45 غرام) من التوت البرّي المفروم بعصير التفاح
- رشّة ملح وفلفل أسود خشن
- للصلصة:
- 4 ملاعق كبيرة من البصل المقليّ (من اليوم الأول)
- 2 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم
- ملعقة كبيرة من الزبدة
- ⅛ معلقة صغيرة من الزعفران
- 3 أكواب من الماء الدافئ
- ¾ ملعقة صغيرة من الملح الخشن
- ¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الخشن
- ½ ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
- للتقديم:
- ¼ ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
- 4 ملاعق كبيرة من البصل المقليّ
- ملعقتان كبيرتان من الزرشك
- ملح وفلفل أسود خشن حسب الرغبة
طريقة التحضير:
- اليوم الأول: نطهو البازلاء المقسمة بكوب من الماء مع قليل من الملح على نار متوسطة-منخفضة لمدّة 20 دقيقة إلى أن تُطبخ تمامًا. نصفي ونبرّد جانبًا.
- نطهو الأرز والبرغل في قدر صغير مع كوب من الماء، ¼ ملعقة صغيرة من الكركم، قليل من الملح وملعقة كبيرة من الزبدة، على نار متوسطة-هادئة إلى أن تتبخّر السوائل ويطبخ الأرز. نتركه ليبرد.
- نضع في ماكينة فرم الطعام البصل، البازيلاء المطبوخة وخلطة الأرز ونشغّلها قليلًا إلى أن يفرم البصل ناعمًا. نُضيف اللحمة المطحونة، ونعاود تشغيلها قليلًا، على دفعات، إلى أن نحصل على خليط متجانس. ننقل الخليط لوعاء ونحرّك مع البيضة وبقيّة التوابل. نغطّيه ونبقيه في الثلاجة طيلة الليل.
- في اليوم الثاني: نطحن الندغ، الملح والزعفران ونضيفهم لخلطة اللحمة التي قمنا بتحضيرها في اليوم السابق، مع البصل الأخضر المفروم. نحرّك جيدًا ونبدأ في عجن الخلطة لتحفيز الألياف التي ستحمل الحشوة في النهاية – إحدى الطرق هي أخذ القليل من الخلطة وإلقائه من ارتفاع إلى الوعاء ثانية- الإلقاء بقوة (أثناء وضعكم المريول فهذه العملية قد تسبب الاتّساخ). تكرير العملية إلى أن تصبح الخلطة متجانسة وناعمة. هذه عمليا الطبقة الخارجية للكفتة. نغطّيها ونحفظها في الثلاجة لمدّة ساعتين.
- في الوقت ذاته، نقلي شرائح البصل بالزبدة على نار هادئة إلى أن تصبح ذهبية اللون.
- نحضّر الحشوة: نخلط كافّة مكوّنات الحشوة جيّدًا في وعاء ونقسّمها لثلاثة أقسام. نضعها جانبًا.
- نحضّر الصلصة: في سوتاج (قدر منخفض وواسع، مع غطاء، أو بدلًا من ذلك مقلاة عميقة مع غطاء) قطره 24 سم نسخّن البصل الذي تمّ قليه، معجون الطماطم والزبدة على نار متوسطة-هادئة إلى أن تفوح الرائحة من المقلاة. نضيف ما تبقى من مكونات الصلصة، نحرّك ونتركه يغلي قليلًا. نطفئ النار.
- نشكّل أقراص الكفتة: نقسم خلطة اللحمة المعدة لصنع الطبقة الخارجية لثلاثة أقسام. كلّ واحد من الأقسام سيشكّل كفتة واحدة. نقسم كلّ خلطة كفتة لنصفين
- نأخذ وعاء بسعة 300 مل (كوب وثلث) ونسكب داخله ملعقة صغيرة من الماء. نأخذ نصفًا واحدا من خلطة الكفتة ونلصقها في قاع وجوانب الوعاء، مع صنع حفرة بحيث يتكون “وعاء” من اللحم (تكون جوانبه متجانسة على شكل وعاء) يبرز فقط قليلا من جوانب الوعاء نفسه. نملأ الحفرة التي تكونت بثلث كمية الحشوة. نصنع من نصف عجينة الكفتة المتبقية قرصًا قطره كقطر الوعاء ونضع الحشوة داخله.
- برفق ومع كثير من الصبر نلصق ال”غطاء” بالأطراف بنقرات صغيرة. نقلب الوعاء ذاته على كفّة اليد ونبدأ بالهزّ برفق – بفضل الماء الذي كان موجودًا من قبل وتحريك الوعاء، سيتم تحرير اللحم وستسقط الكرة الممتلئة في كفّة يدينا. بالصبر والعزم ستنجح.
- نشكّل كرات مستديرة ومتقنة من الكفتة المحشية باستخدام الأيدي، نضعها في صينية مبطنة بورقة خبيز. نكرّر العملية مع ما تبقّى من الخلطة، نغطي الصينية التي تحتوي على حبّات الكبّة بغلاف نايلونيّ ونضعها في الثلاجة لمدّة ساعة.
- نطهو أقراص الكفتة: نسخّن السوتاج مع الصلصة على نار متوسطة-عالية إلى أن تغلي قليلًا. نضع داخلها أقراص الكفتة بحذر. ابتداء من هذه اللحظة لا يتمّ تحريك أقراص الكفتة. نخفض اللهبة لمتوسطة-هادئة ونطهو، دون غطاء، لمدّة 30 دقيقة.
- نغطي القدر (السوتاج)، نخفض اللهبة لهادئة ونطهو لمدّة ساعة ونصف. نضع سوائل الطهي على الكفتة بين الحين والآخر. نزيل القدر من على النار ونتركه لمدّة 10 دقائق.
- نخرج الكفتة بلطف ونضعها في طبق للتقديم. نضيف للسوتاج مكوّنات التزيين، كوبان ماء ساخن وقليل من الملح والفلفل، نخلطهم ونتركهم يغلون قليلًا على نار متوسطة. نزيلها من فوق النار. نسكب السوائل على أقراص الكفتة ونرتّب المكونات الصلبة فوقها. يتمّ التقديم مع طبق مليء بالخضروات الطازجة (رشاد، طرخون، بقدونس، بصل أخضر، ريحان وخيار).
