حساء الحاموستا من المطبخ الكردي هو مثال واضح على حبّ أفراد هذا المجتمع للنكهة الحامضة، واستخدام اللوف – نبتة اللوف البرية- يؤكد على فارق بسيط آخر في المطبخ العراقي وهو تعلّق الأكراد بالأرض والطبيعة.
يانيف غور أرييه هو شيف موهوب وابن لعائلة كردية من مدينة زاخو، حيث تم الحفاظ فيها على تقليد مهم – تحضير عجينة الكبة على أساس الأرز المطبوخ. قد ورث هذا التقليد عن زوج خالته يميما. من غير المعروف ما هو مصدره، فعائلة زوج خالته كانت من المهاجرين الذين تنقّلوا بين البلدان. ولكن بمجرد وصوله إلى عائلة يانيف، تقرر تعيينه كختم عائلي واليوم تعدّ العشيرة بأكملها الكبّة بطريقة متشابهة.
وصفة كبة اللوف هي مزيج رائع من التقاليد القديمة التي تمّ الحفاظ عليها، التعلّق في الأرض وفصول السنة (فذروة الشتاء هي الفترة الأمثل لقطف اللوف) وبراعة الشخص الذي يعدها؛ في حين كانت الأمهات يأخذن من الحشوة ومن العجينة، كان يانيف ينضمّ ويزن كمية الحشوة للحبّات، يشكّل كرات متساوية من العجين ويصنع حبّات كبّة متطابقة بحجمها ورائعة في النسبة بين العجينة والحشوة. هو يضيف أيضا للحساء عصرة ليمون ليست جزءًا من الوصفة التقليدية. إنّ دمج كل هذه الأشياء مع حشوة السيسكا المدهشة (المعروفة أيضًا باسم كايلا – اللحم المفتت المطبوخ لفترة طويلة في دهونه) خلق طبقًا التعب عليه يستحقّ كل قطرة عرق.
المراحل عديدة ولكن مدّة التحضير ستقلّ مع الممارسة. الكمية كبيرة ومخصصة لاستضافة العديد من الأشخاص، ومن الممكن بالتأكيد تفريز حبّات الكبّة نفسها بحيث كل ما تبقى هو إعداد الحساء وطهي الكفتة المجمّدة معه. ينصح وبشدة تحضير الطبق برفقة شخص آخر، شخص يطيب قضاء الوقت معه.
ملاحظة: فيما لو لم تجدون أوراق لوف، يمكن بالطبع استخدام أوراق السلق والحميض. في حالة استخدمتم أوراق السلق فقط، عليكم إضافة نكهة حامضة للحساء بواسطة عصير ليمون.
انتبهوا أيضا- هناك مركّب في أوراق اللوف يدعى أكسالات الكالسيوم والذي يجب معالجته وإلا سيتعامل معه الجسم بحدّة. للأكراد والعرب طرق مختلفة لمعالجة النبات – بغض النظر عن الطريقة التي تختارها، فإن الشيء الرئيسي هو الاعتماد على خبرتهم الواسعة في هذا الموضوع وارتداء القفازات للحفاظ على سلامتكم: نتف الورقة من العروق أثناء السحب، وبالتالي التخلّص من الألياف. في هذه الوصفة يتم استخدام الورق فقط. نغسل الأوراق جيدًا ونقطعها لشرائح رقيقة. تسعى عملية التقطيع إلى معالجة أكسالات الكالسيوم. الطهي المطول مع الحميض – عنصر مهم في معادلة مستوى الحامضية – سيتمّم العملية النهائية.
للمزيد من وصفات الكبه انقروا هنا here.
مكونات
- للحشوة (لحمة مطهوة ومفتّتة):
- 2 كغ لحمة عجل دهنية (كالأضلاع أو الرقبة)، مقطعة لمكعبات بحجم 2 سم.
- 200 غرام من دهن العجل مفروم ناعمًا
- حبّة بصل متوسطة (150 غرام) مفرومة ناعمًا
- 5 فصوص من الثوم، مفرومة جيّدا
- 3 عروق من الكرفس الصغير، دون الأوراق، مفرومة ناعمًا
- ملح وفلفل أسود خشن حسب الرغبة
- لعجينة الكبّة:
- 3/4 كوب من الرز المستدير
- ½ 2 (600 مل) أكواب من الماء
- رشّة ملح
- ½ 3 أكواب (700 غرام) من السميد
- للحساء:
- المرحلة الأولى
- 4 ملاعق كبيرة من زيت الكانولا
- بصله متوسطه (300 غرام) مفرومة ناعمًا
- أوراق من 7 عروق كرفس
- 5 فصوص من الثوم، مفرومة جيّدا
- 600 غرام من أوراق اللوف المقطعة إلى شرائح رفيعة
- 600 غرام من أوراق الحميض، مغسولة ومفرومة ناعماً (ملاحظة: إذا استخدمتم اللوف، فيجب عليكم استخدام الحّميض)
- لتر واحد من الماء
- عصير وبرش حبتي ليمون
- ملح وفلفل أسود خشن حسب الرغبة
- المرحلة الثانية
- 3 حبّات بطاطا متوسطة الحجم مقشرة ومقسمة إلى مكعبّات بحجم 3 سم
- 4 حبّات كوسا مقطعة لشرائح بسمك ½1 سم.
- 4 عروق من الكرفس، بدون الأوراق، مقطعة لشرائح بسمك 3 سم
طريقة التحضير:
- نحضّر الحشوة: نسخّن مقلاة ثقيلة على نار مرتفعة ونضيف شرائح اللحم والدهن. نقوم بتحميرهم إلى أن تصبح ذهبية اللون. نخفض اللهبة ونواصل طهي اللحمة لمدّة ساعة ونصف (ستبدو محترقة بالنظر، لكن الدهون والسوائل التي تفرزها ستطهيها). نتبّل بالملح والفلفل الأسود الخشن ونحرّك من حين لآخر. مع اقتراب نهاية الطهي، تجفّ اللحمة وقوامها يكون متفتّتًا. نصفّي (نحتفظ بالدهن للمرحلة التالية)، نبرّدها ونفتّتها باستخدام اليد أو السكين.
- نسخّن في مقلاة قليلًا من الدهن على نار متوسطة-مرتفعة ونحمّر بواسطته البصل المفروم. نضيف الثوم والكرفس المفروم ونحرّك لمدّة دقيقة. نضيف اللحمة، نتبّل ونحرّك جيدًا. نزيلها من فوق النار ونتركها تبرد. نقسم الحشوة لـ45 وجبة تقريبا بوزن 15 غرام (ما يعادل حجم ملعقة كبيرة). نشكّل كرة من كلّ وجبة ونحفظها جانبًا.
- نحضّر العجينة: نضع الأرز والماء في قدر، نغليه على نار عالية، نرشّ قليلا من الملح، نغطي القدر ونواصل الطهي على نار هادئة لمدّة 15 دقيقة تقريبًا. نترك القدر مغلقًا ونبرده لمدّة ساعتين.
- نضع الأرز في وعاء كبير ونضيف السميد بالتدريج، أثناء الدعك والعجن، إلى أن نحصل على عجينة صلبة ولكن مرنة (من المهم أن لا تكون ملتصقة أو مفتتة). نترك العجينة ترتاح مدّة عشرين دقيقة وثمّ نقسمها لـ 45 كرة تزن الواحدة 20 غرام.
- نشكّل الكبّة: باستخدام اليدين نضغط على كرة العجين لنحصل على قرص كبير سمكه 2-3 مم، نضع كرة من الحشوة داخلها ونغلق العجينة بسلاسة وخفّة، حيث تلفّ الحشوة تمامًا. نضغط قليلًا للحصول على قرص مسطح بعض الشيء، نكرّر العملية مع ما تبقّى من كرات العجينة والحشوة.
- نحضّر الحساء (المرحلة الأولى): نسخّن الزيت في قدر سعته 5 لترات على نار متوسّطة، ونُضيف البصل. نقليه إلى أن يستوي لمدّة 7 دقائق. نضيف الثوم وأوراق الكرفس ونحرّك لمدّة دقيقة. نضيف أوراق اللوف والحميض إلى القدر ونقلّب لمدة 3 دقائق إلى أن تذبل الخضار تمامًا. نسكب داخله الماء وعصير الليمون، نضيف البرشة، نتبّل ونتركه حتى الغليان. نغطّي، نخفض اللهبة ونواصل الطهي مدّة 45 دقيقة إضافية.
- نتذوّق الحساء ونستشعر ما إذا كان هناك إحساس بلسعة في اللسان أو الحنك (نتيجة اللوف بالطبع) – إذا كان الأمر كذلك، نواصل الطهي مدّة 15 دقيقة إضافية. وإلا ننتقل للمرحلة الثانية.
- تحضير الحساء (المرحلة الثانية): نضيف إلى القدر قطع البطاطا، نضيف ماء يغمر ¾ من حجم القدر، نتذوّق ونعدّل التوابل بحسب الرغبة. نرفع اللهبة لمتوسطة ونواصل الطهي دون غطاء لمدّة 15 دقيقة. نضيف بقيّة الخضروات ونواصل الطهي لمدّة 10 دقائق، أو إلى أن يستوي الكرفس ويغيّر لونه. نتذوّق مجددًا ونعدّل التوابل.
- نطهو الكبّة: من المتبع طهي الكميّة بعدد الوجبات التي ننوي تقديمها. أي، إذا كان لديك 5 ضيوف قوموا بطهي من 3-4 حبّات لكلّ فرد. مكن حفظ ما تبقّى من الحساء لليوم التالي وللضيوف التي ستأتي فيما بعد. ببساطة نضيف الكبّة للحساء الساخن ونطهو على نار متوسطة لمدّة 15 دقيقة، إلى أن يستوي العجين قليلًا.
