هوية جليل ضبيط المركبة هي جزء لا يتجزأ من حياته: عربي فلسطيني مسيحي علماني يدير مطعم عائلته “سمير” في الرملة، حيث يقدم أطباقًا فلسطينية تقليدية، وشريك عوز بن دافيد في ملكية المطعم “كنعان” في برلين. استضفنا جليل في مشروع “طبيخ بيت” في مقهى أسيف حيث حضّر فتة الخروف التقليدية: حمص حب ساخن، طحينة، ولحم خروف مع الصنوبر. يقول جليل أن الفتة تذكره بوالده الراحل، سمير، الذي كان يعدّها بالطلب مسبق فقط أو في المناسبات الخاصة.
مكونات
للحمص:
250 غم. حمص حب
2 لتر ماء فاتر
1 ملعقة كبيرة صودا الخَبز
1 ½ – 2 ملاعق كبيرة ملح
للتتبيلة:
3 فلفل أخضر حار
6 فصوص ثوم
1 ملعقة صغيرة ملح
75 ملل. عصير ليمون
للفتة:
6 كؤوس حمص حب ساخن
3 كؤوس ماء سلق الحمص
2 كماجات بايتة مقسمة (إن لم يكن الكماج جافًا بما يكفي يمكنكم تجفيفه في الفرن) أو 4 فرضات حالاه
½ كأس طحينة خام
لفخذة الخروف:
800 غم. فخذة خروف مقطّعة لمكعبات بحجم 2.5 -3 سم.
1 ملعقة كبيرة ملح خشن
1/3 كأس سمنة
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
½ ملعقة كبيرة فلفل أسود
للتزيين :
½ كأس صنوبر مقلي
½ كأس رمان
½ كأس بقدونس مفروم
طريقة التحضير:
- ننقع حب الحمص في الماء لمدة 12 ساعة. نصفّي الحمص ونحتفظ بماء النقع جانبًا.
- ننقع الكماج في ماء سلق الحمص الساخن – من المهم أن يمتص الكماج ماء الحمص لكن دون أن يصبح طريًا أكثر عن اللازم.
- نطهو الحمص مع صودا الخَبز في 2 لتر ماء فاتر حتى الغليان – إحرصوا على إزالة الرغوة عن سطح الماء باستمرار.
- نخفض النار إلى لهبة متوسطة – هادئة ونستمر بالطهي لساعة ونصف – ساعتين أخريين حتى يطرى حب الحمص.
- نضيف الملح ونطهو لمدة 5 دقائق أخرى مع التحريك الدائري. نزيل عن النار.
- نهرس الفلفل مع الثوم والملح في مدقَّة، نضيف عصير الليمون ونخلط.
- نسخن مقلاة ثقيلة ومسطحة على نار عالية لمدة 5 دقائق تقريبًا ونضع فيها الزيت والسمنة ثم لحم الخروف على الفور – من المهم أن تكون المكونات في طبقة واحدة. من الأفضل قلي المكونات على دفعتين إن كانت المقلاة صغيرة بالنسبة لكمية اللحم. نتبل بالملح والفلفل.
- نقلب اللحم ونخلط عدة مرات ونتأكد من أن يتغير لونه على جميع الجوانب – 7 دقائق تقريبًا.
- نقدم: نخلط مكونات الفتة: الحمص، الكماج المنقوع، والطحينة الخام ثم نضع لحم الخروف على الوجه ونرش فوقه الصنوبر والرمان، نسكب عليه كمية كبيرة من التتبيلة وزيت الزيتون. نزين بالبقدونس ونقدم.
