للشيف ميخائيل جرتوبسكي دورًا أساسيًا في نجاح مطاعم محلية مهمة، مثل “فيرموتيريا” و- “بيسترو فانيا”، لكنه ما زال يشتاق للطهي في مطعمه “بيسترو ميخائيل” في موشاف ليمان في الجليل الغربي (الذي ما زال مغلقًا منذ اندلاع الحرب) حيث اعتاد تحضير أطباق محلية وموسمية.
عندما استضفناه في مقهى أسيف، في إطار المشروع “طبيخ بيت”، اختار ميخائيل تحضير كتف الخروف بالخضار الجذرية كونه طبقًا يعكس القيم الأساسية التي يرتكز عليها المطعم في ليمان: محلية، موسمية وطهي تقليدي يركّز على جودة المواد الخام دون المبالغة في معالجتها.
مكونات
2.2 كغم. كتف خروف مقطع لـ 6 – 8 قطع عرضية بسُمك 1.5 سم. كل منها
زيت زيتون
2 شومر متوسط الحجم مقطع لأرباع
3 بطاطا يوكون ذهبية صغيرة
½ (250 غم.) يقطينة عسلية أو يقطينة مسكية متوسطة الحجم
2 كرفس مقطع بالعرض إلى قطع بحجم 5 سم.
4 جزرات متوسطة الحجم مقشرة ومقطعة بالعرض إلى قطع بحجم 3 سم.
ضمة لسَيْنِة (لسان الثور، زعمطوط) مفرومة ناعم
750 ملل. (3 كؤوس + 2 ملاعق كبيرة) مرقة دجاج
½ ملعقة كبيرة فلفل أسود
1 ملعقة كبيرة ملح
½ كأس زيت زيتون
½ ضمة زعتر
1 جذر سلري متوسط الحجم مقشر ومقطع إلى أرباع
3 أرضي-شوكي (خرشوف) متوسط الحجم، مقشر
طريقة التحضير:
- نسخن الفرن على درجة 170.
- نسخن قلاية سوتاج (ملائمة للفرن) أو وعاء شَوي على درجة حرارة مرتفعة لمدة 7 دقائق تقريبًا.
- بواسطة الأيدي، نمسح قطع اللحم بملعقتَي زيت زيتون.
- نسخن 3 ملاعق كبيرة زيت في قدر على نار متوسطة ثم نصفّ قطع الخروف فيها بعناية في طبقة “مبحبحة”. نخفف اللهبة إلى نار متوسطة بعد 4 دقائق ونشوي لمدة دقيقتين إضافيتين ونملّح.
- نقلب القطع. نضيف الزيت إذا كان الطبق جافًا ونشوي لمدة 3 دقائق إضافية حتى يصبح لون اللحم ذهبيًا من جميع الجوانب. نخرج قطع اللحم من المقلاة.
- نضع الخضروات في الوعاء ونشويها في درجة حرارة متوسطة لمدة 5 دقائق – نحرص على تقليبها كل دقيقة. نضيف الزعتر، الملح والفلفل الأسود.
- نسكب كأسًا واحدة من مرق الدجاج. بواسطة ملعقة كبيرة نكشط قاع الوعاء من ترسبات الشوي. نضيف قطع اللحم ونسكب ما تبقّى من المرقة. على قطع اللحم أن تكون مغطاة بالمرقة حتى وسطها. يمكنكم إضافة الماء بحسب الحاجة. نغلي المكونات.
- نغطي بورق زبدة وبورق ألومنيوم وندخلها للفرن لمدة ساعتين أو حتى يصبح اللحم طريًا للغاية.
- نخرج من الفرن ونضعه على نار هادئة حتى غليان طفيف. نعدل التتبيل بحسب الحاجة.
- نقدم مع نصف كأس من المرقة.
