أضاف الشيف، عيدو فايينر، والكونديتور دانا ملكاس (مطعم روبرتا فينتشي)، لكريم البافاريا التقليديّ، أطعمة من البيئة المحيطة بهما. ” لدينا شجرتا جوز رائعتين في الساحة”، يقول عيدو “نقسّم كمية حبات الجوز على الطاقم، أو إذا كنّا نملك الوقت والصبر- نستخرج منها اللّب ونعدّ منه كعكا يُضاف لقائمة الوجبات الخاصة في المطعم”. دمجوا الجوز مع الحلوى كمارينج فرنسي – أساس مخبوز مكوّن من البروتينات والجوز، الذي يضيف، إلى جانب الطعم، قواما إضافيّا بخلاف الكريم الرخو. تمّ تتبيل الكريم ذاته بنبتة العُطرة، المتواجدة بكثرة في محيط بيت عيدو الخاص- حتى أنّ الموضوع تحوّل لنكتة بين أفراد الطاقم، خاصة وأن الشيف اعتاد إضافة الأعشاب لكثير من الوجبات. اختار عيدو ودانا، للتغطية، بدلا من سيروب الشوكلاته التقليديّ، تحضير صلصلة سميكة من البرتقال الصينيّ المتواجد بكثرة هذا الموسم، فالمربّى يُعدّ طريقة مثالية للحفاظ عليها.
يفضّل قراءة الوصفة جيدا قبل التحضير، من أجل ترتيب كافة المراحل لموعد التقديم المرغوب به. يمكن التنازل عن قوام المارينج الفرنسي، إذا كنتم ترغبون بذلك.
هذه الموصفة عبارة عن جزء من مجموعات وصفات، يعدّ من خلالها الشيفات من كافة أنحاء البلاد، وصفة جديدة لهذه الحلوى البافاريّة التاريخيّة. اكتشفو المزيد من الوصفات هنا.
½1 كوب + 3 ملاعق كبيرة (400 غرام) من القشدة الحلوة 38%-42%
2 كوب أوراق نبتة العُطرة (بدون الساق)، مغسولة
ملعقتان صغيرتان (12 غرام) جلاتين
4 ملاعق كبيرة (60 مل) من الماء الفاتر
2 كوب (500 مل) من الحليب
½ كواب + ½ 2 ملاعق كبيرة (130 غرام) من السكّر
● صفار من 4 بيضات L (100 غرام)
مكونات تحضير صلصة البرتقال الصينيّ:
3 أكواب (400 غرام) من البرتقال الصينيّ، مقسّمة إلى نصفين
½ 1 كوب (300 غرام) من السكر
¾ كوب (200 مل) من الماء
ملعقة صغيرة من ماء الزهر
مكونات تحضير الجوز المحلّى:
100 غرام (⅛1 كوب) جوز طبيعيّ غير محمّص
100 مل/غرام ماء
½ كوب (100 غرام) من السكر
طريقة التحضير:
نحضّر الديكواز: نسخّن الفرن لدرجة حرارة 160 درجة مئوية نوزّع حبات الجوز غير المحمّصة على صينية الفرن المغطاة بورق الخبز، ونحمّصها لمدة 12 دقيقة. بعد ذلك، نخرجها من الفرن، نبرّدها ونطحنها مع مسحوق السكر، بواسطة خلّاط الطعام على دفعات، حتى نحصل على مسحوق.
نخفق بياض البيض – نخلطه في الخلاط بسرعة خفيفة في البداية، ثمّ نزيد السرعة تدريجيّا حتى يصبح كريمة رخوة، نواصل عملية الخفق مع زيادة السكر بشكل تدريجيّ، حتى نحصل على كريمة رخوة (مارينج) ومتماسكة.
نخلط نصف مسحوق الجوز مع البياض المخفوق، ومن ثمّ نخلط معها النصف الثاني. نغطي بورق الخبز، قالبا يمكن إدخاله للفرن، ونمرّح خليط البياض – الجوز داخل القالب، بحيث يكون بمستوى واحد. ونضع فوقه، بلطف، الجوز المقسّم. نخبزه لمدة 45-55 دقيقة تقريبا، حتى يصبح الجزء العلوي يابسا. نتركه ليبرد، نغطّيه ونضعه في الثلاجة لمدة ساعة.
نحضّر البافارايا: نسخّن القشدة الحلوة في وعاء مع ورق العُطرة، على نار هادئة، إلى حدّ الغليان (مهم جدا ألّا تصل القشدة لحالة الغليان!). نتركها لتبرد، بدون تصفيتها وندخلها للثلاجة لمدة ساعتين.
طريقة تحضير صلصة البرتقال الصينيّ: نتخلص من البذور قدر الإمكان، ونضعها في الوعاء. نغطّيها بماء بارد، نتركها تغلي على نار متوسطة – عالية، ومن ثمّ نتركها لتبرد. نكرّر هذه العملية 3 مرات، لنتخلص من المرارة الموجود في البرتقال، وحتى تصبح طريّة. وإذا لم تكن طريّة بما يكفي، بعد الغليان الثالث، نبقيها بضع دقائق إضافية. من ثمّ نقوم بتصفيتها.
ننقلها لوعاء مع السكر والماء، ونغليها على نار هادئة، لمدة 35 دقيقة، حتى يقلّ منسوب السائل وتظهر حبات البرتقال. خلال عملية الطهيّ، نخرج بواسطة المصفاة أو الشوكة البذور التي تطفو على السطح. نتركها لتبرد، وندخلها إلى الثلاجة لمدة ثلاث ساعات.
نستمرّ في تحضير البافاريا: نصبّ الماء في الخلّاط، نرشّ فوقها مسحوق الجلاتين، نخلّطها، ومن ثمّ نغطّيها ونبرّدها لمدة 10 دقائق.
نسخّن الحليب في الوعاء الصغير على نار هادئة. وفي وعاء منفصل نخلط صفار البيض والسكر جيدا، حى يصبح خليطا متجانسا. نضع في الخلّاط ثُلث الحليب الساخن، تدريجيّا – مع مواصلة الخلط، لنمنع تحول صفار البيض إلى عجّة. نواصل صبّ الحليب في الوعاء مع الاستمرار بالخلط. نصبّها مرة اخرى وعاء (يُفضّل وعاء نظيف).
نطهو الخليط على نار منخفضة – متوسطة، ومع مواصلة الخلط – يُفضّل استخدام ملعقة مسطّحة يمكنها أن تصل إلى كلّ زوايا الوعاء، حتى يصبح الخليط ثابت القوام، ويغطي الملعقة المسطّحة بطبقة رقيقة (طريقة التأكّد من أنّ الخليط أصبح ثابتا بما يكفي، من خلال وضع الأصبع على الملعقة المسطّحة، والتأكّد بأنّ الخليط لا يسيل على “الخط” الذي أحدثه الأصبع) نزيلها من فوق النار حالا.
ننقل الخليط بواسطة مصفاة لوعاء نظيف، ونخلط بداخله الجلاتين المبرد, جيدا. نتركها جانبا لمدة 40 دقيقة تقريبا، حتى يصل الكريم درجة حرارة الجسم (ندخل أصبعنا لنتأكّد من أنّ الخليط ليس ساخنا).
نصفّي قشدة العُطرة في وعاء الخلّاط (بمعنى نتخلّص من الأوراق). نخفق القشدة حتى تصبح كثيفة كقوام يشبه اللبن تماما. نخلط صفار البيض بلطافة، ونصبّه في الوعاء الذي يحتوي على طبقة من المارينج الفرنسيّ. نغطّيه جيدا وندخله إلى الثلاجة لمدة 3 ساعات.
طريقة تحضير الجوز المحلّى: نضع كلّ المكونات في مقلاة سميكة، على نار متوسطة – عالية، حتى تغلي. ستتبخر الماء في المرحلة الأولى، ويصبح الخليط يابسا، وعندها فقط يبدأ بالفوران، ويكتسب الخليط اللون البرتقاليّ. في اللحظة التي يصبح فيها لون الخليط كلّه بلون الكراميل – نصبّ محتويات المقلاة بحذر، في القالب المغطّى بورق الخبز ونتركه ليبرد تماما. يرجى توخي الحذر الشديد، بسبب درجة حرارة الكراميل المرتفعة.
ننتهي من تحضير صلصة البرتقال الصينيّ: نطحن المكونات جميعها في الخلّاط، للحصول على خليط متجانس، لكن مع وجود لبقايا قطع صغيرة من الفاكهة. نتبّله بماء الورد.
نقطّع الجوز المحلّى البارد إلى قطع كبيرة.
نقطّع البافاريا إلى وجبات، وننقل كلّ وجبة منها إلى صحن معدّ للتقديم. نصبّ فوقها صلصة البرتقال الصينيّ، ونوزّع فوق الصلصة كمية من الجوز المحلّى، ونقدّمها.
