أقراص بطاطا مهروسة مغتوتة بالعجين ومقلية بزيت الزيتون. تتبَّل البطاطا بالهريسة والبقدونس والكزبرة وتقدّم مع صلصة البندورة الطازجة.
وصفة المعقودة مأخوذة من الكتاب “ديالنا”، من تأليف الطاهية وكاتبة الوصفات ميخال فاكسمان والطاهية وكاتبة الوصفات رعوت عيزر أسرف. التقت الاثنتان في المطبخ وقررا تأليف كتاب يلقي نظرة على المطبخ المغربي الذي تحبّاه الاثنتان وتعهدانه منذ الصغر. يحتوي الكتاب على أطباق تقليدية تعلمتها الاثنتان من عائلاتهما أو من رحلاتهما في المغرب، إلى جانب أطباق من تطويرهما تعتمد على تقاليد أو مواد مغربية.
للعجينة:
175 غم. طحين عادي
1/4 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة كبيرة خميرة جافة
1/4 ملعقة صغيرة كركم مطحون
300 ملل. ماء
لأقراص البطاطا:
1 كغم. بطاطا (قبل التقشير)
1/2 كأس ورق كزبرة وبقدونس مفرومة ناعم
1/4 ملعقة صغيرة كمون مطحون
ملح وفلفل أسود مطحون طازج
1 ملعقة صغيرة هريسة
زيت زيتون للقَلي العميق
لصلصة البندورة الطازجة:
300 غم. بندورة حمراء طازجة (بندورة كبيرة أو بندورة كرزية)
ملح
(الكثير من) زيت الزيتون
ثوم مبروش أو هريسة (اختياري)
- نحضّر العجينة: في وعاء كبير، نخلط الطحين، الملح، الخميرة والكركم. نضيف الماء أثناء الخلط حتى نحصل على عجينة مالسة وكثيفة (على القوام أن يشبه عجينة البانكيك أو صوص الباشاميل). نغطي الوعاء بنايلون لاصق أو منشفة مطبخ رطبة وندع العجينة تتخمر لمدة ساعة.
- نحضّر أقراص البطاطا: نقشر البطاطا ونقطع كل منها لـ 3 – 4 قطع ثم نضعها في قِدر مليء بالماء، نملّحه ونغليه. نطهو قطع البطاطا لمدة 25 – 20 دقيقة، حتى تصبح طرية تمامًا.
- نصفّي البطاطا من الماء، نمرّرها إلى وِعاء ونهرسها جيدًا حتى نحصل على بيريه مالس.
- نضيف الخَضار، البهارات والهريسة ونخلط جيدًا. ندع الخليط يبرد حتى يكون من الممكن تكويره باليدين.
- نكوّر طابات متوسطة (بحجم كرة بينج-بونج تقريبًا) ونضعها على صينية مغطاة بورق الزبدة.
- نحضّر صلصة البندورة: نبرش البندورة على الجانب الناعم من المبرشة، نتخلص من القشر (إن استخدمتهم البندورة الكرزية يمكنكم طحنها مع القشر في جهازة الطعام). نضيف الملح وزيت الزيتون ونخلط جيدًا. يمكنكم إضافة الثوم أو الهريسة إن أردتم.
- نقلي أقراص البطاطا: نسخن الزيت في قدر واسع ومنخفض الحواف. إذا كان بحوزتكم ميزان حرارة استخدموه لحفظ الزيت بدرجة حرارة 180 طوال القَلي. في كل الأحوال عليكم تجنب تسخين الزيت أكثر عن اللازم حتى لا يحترق.
- ندخل كل قرص بطاطا إلى العجينة التي تخمرت في هذه الأثناء ونغطيه جيدًا من جميع الجوانب، ثم نرفعه بحذر بواسطة شوكة ونضعه في الزيت – نعيد العملية مع ما تبقّى من الأقراص. إحرصوا على عدم قلي الكثير من الأقراص في كل مرة – الأقراص بحاجة إلى مساحة والزيت بحاجة للحفاظ على حرارته.
- نقلي الأقراص حتى تتحمّر من كلا الجانبين ونخرجها من الزيت بواسطة كفكير مخرّم ونضعها على صينية مغطاة بورق مطبخ. تقدَّم ساخنة أو بدرجة حرارة الغرفة إلى جانب صلصة البندورة.
