هذه الوجبة الخفيفة المقلية المقرمشة، التي غالباً ما تسمّى كبّة، رائجة في بلاد المشرق. هذه الوصفة من ابتكار ميريام بيرسي وحماتها التي اتخذت عائلتها الكردية من القدس وطناً لها طوال ستة أجيال. وكما هو الحال بالنسبة إلى أشكال الكبّة المختلفة، يستغرق تحضير الكبّة وقتاً ويتطلب مهارات معيّنة. غالباً ما تمضي ميريام بضعة أيام في تحضير العجينة فيما تحضّر الحشوة في اليوم الذي يسبق تشكيل الكبّة. لا ضرورة لإذابة الكبة قبل طهيها، كل ما عليكم فعله قليها لمدة 2 إلى 3 دقائق إضافية. استعلموا أكثر عن عائلة ميريام وتقاليد الكبّة لدى تلك العائلة في أرشيف جمعية الطعام اليهودية.
حوالي 900 غرام من اللّحم البقري المفروم، أعلى مستوى متاح من محتوى الدهن – 80/20
حوالي 56 غرام من دهن الضأن المفروم (اختياري)*
3 ملاعق من خلطة بهارات القدس
ملعقتين من الكزبرة المطحونة
ملعقة ونصف ملح
ربع ملعقة فلفل أسود
نصف كاس من زيت معتدل النكهة (كزيت الكانولا ودوار الشمس أو العنب)
4 بصلات كبيرة مفرومة
زيت الكانولا أو دوّار الشمس للقلي العميق
طريقة التحضير:
انقعوا البرغل في ماء بارد في وعاء متوسط الحجم لمدّة 30 دقيقة. ومن ثم تخلّصوا من الماء واغسلوا البرغل واتركوا الوعاء مغطى بمنشفة.
قوموا بتحمية مقلاة متوسطة الحجم على درجة حرارة متوسطة. ومن ثم ضعوا اللّحم المفروم (ودهن الضأن المفروم إذا ما أردتم) في الوعاء وقطعوه إلى قطع أصغر باستخدام ملعقة خشبية إلى أن يصبح اللحم بنيّ اللّون وغير وزهري لحوالي 10 دقائق. أضيفوا خلطة البهارات والكزبرة والملح والفلفل وامزجوه جيداً. ارفعوا الحرارة واستمروا بالطهي، مع التحريك من حين إلى آخر، إلى أن يصبح اللّحم جافاً لحوالي 30 دقيقة.
في هذه الأثناء، قوموا بتحمية نصف كوب من الزيت في مقلاة على حرارة متوسطة إلى منخفضة وأضيفوا البصل المقطّع. اتركوا البصل يتكرمل، مع التحريك من حين لآخر، إلى أن يصبح البصل ذهبي اللون ولكن ليس غامق اللّون لحوالي 20 إلى 25 دقيقة.
أضيفوا البصل إلى اللّحم وحرّكوا المزيج جيّداً لتشكيل مزيج متجانس لحوالي دقيقتين إلى ثلاث. تذوّقوا المزيج وأضيفوا التوابل، إذا ما دعت الحاجة.
انقلوا اللّحم إلى مصفاة في المغسلة أو فوق وعاء لتصفية الزيت الزائد والتبريد لمدة 10 دقائق على الأقل. دعوا اللحم يبرد كليّاً (سواء في الثلاجة لمدة نصف ساعة إلى ساعة أو في البراد لبضعة ساعات أو طيلة الليل).
لتحضير العجينة: أضيفوا دقيق الحمص ودقيق السميد والبقسماط والزيت ومعجون الطماطم والملح إلى البرغل. امزجوا بأيديكم إلى أن تتشكّل العجينة. في حال لم تنجحوا في تشكيل مزيج متجانس، ابدأوا بإضافة الماء ملعقة واحدة في كلّ مرّة (حوالي نصف كوب كحدّ أقصى). إذا كانت العجينة شديدة اللزوجة، أضيفوا كمية صغيرة من الدقيق أو البقسماط. لا يجب أن تكون عجينة الكبة رطبة أو لزجة جداً، بل يجب أن تكون متماسكة وقادرة على تغليف الحشوة.
حضروا ورقة خبز كبيرة. باستخدام أيديكم، تناولوا قطعة من العجينة بحجم كرة الطاولة وابدأوا عملية التشكيل من خلال وضع العجينة في راحة اليد وابدأوا بتجويف الكرة في الوسط باستخدام ابهام اليد الأخرى لتكبيرها برفق مع إبقاء طبقة رقيقة في الأسفل وعلى الجوانب. ضعوا ملعقتين من مزيج اللحم فيها، مع الحرص على حشوها بكثافة إلى الأعلى. ومن ثم أغلقوا العجينة (قوموا بترطيب اليدين متى دعت الحاجة) وأغلقوا العجينة بإحكام حول الحشوة مع تشكيل ما يشبه طابة كرة قدم مسنّنة بأيديكم. ضعوا قرص الكبة على الصينية وأعيدوا الكرّة حتى الانتهاء من العجينة والحشوة.
ضعوا الزيت في قدر مرتفع الجوانب وثقيل القاع حتى ارتفاع يصل إلى 2 إنش من جانب القدر. قوموا بتحمية الزيت على درجة حرارة متوسطة إلى عالية، 350 درجة فهرنهايت، أو إلى تبدأ الفقاعات بالتشكل على الجوانب حين تضعون ملعقة خشبية في الزيت الساخن.
ضعوا الكبة برفق في الزيت الساخن على دفعات مع الحرص على عدم وضع الكثير لتجنّب الازدحام. اقلوا الكبة إلى أن يصبح لونها بنياً غامقاً وقلبوها لحوالي 10 دقائق. ومن ثم ضعوها على صحن مغطى بالمناشف الورقية وانتقلوا إلى الدفعة الثانية وعدّلوا الحرارة حسب الحاجة لئلا يصبح الزيت حاراً جداً.
قدّموها فوراً مع الطحينة أو مع الحمص وقطع الليمون الحامض المحفوظ.
التحضير مسبقاً: بما أن هذه الوصفة تستغرق الكثير من الوقت، تقسم ميريام عملية التحضير عادةً إلى عدة مراحل. فهي تحضر الحشوة والعجينة في ليلة واحدة عادة وتضعهما في البراد حتى اليوم التالي وتخصص اليوم التالي لتشكيل الكبّة على صينية أوّلاً ومن ثم تجميدها في أكياس حفظ الطعام بسحاب. وغالباً ما يكون لديها أنواع مختلفة من الكبة في الثلاجة (للقلي والحساء). عندما يأتي الزوار تخرج الكبة من الثلاجة وتقليها في الزيت الساخن وتضيف دقيقتين إلى ثلاث دقائق إضافية إلى مدّة القلي.
