مطعم “عزبة”، بقيادة مانيرفا وحبيب داود وأولادهما الثلاثة، هو واحد من أهم المطاعم التي تقدم المأكولات الفلسطينية في البلاد. منذ ثلاثين عامًا والمطعم الواقع في الرامة في الجليل يحضّر أشهى الأطباق الشامية التي انتقلت وصفاتها من جيل إلى آخر.
المغربية، التي حضرها لنا حبيب داود على غداء الكريسماس في إطار مشروع “طبيخ بيت” في مقهى أسيف، هي الطبق الذي تحضره العائلة وتقدمّه على طاولة عشاء عيد الميلاد. المغربية طبق تقليدي منشأه في المطبخ الشامي عادة ما يحتوي على البصل المقلي، البهارات، والحمص المسلوق، بالإضافة إلى لحم الخروف أو الدجاج بطهي بطيء. تحضير المفتول نفسه هو مهمة شاقة أيضًا: تلفّ الأيدي حبوب البرغل في حركات دائرية طويلة وتغطيها تدريجيًا بالطحين والماء.
يطلَق على المفتول أيضًا اسم الكسكس الفلسطيني وهو عادة ما يحضَّر في البيت رغم أن من الممكن اقتناءه جافًا في البقالات والسوبرماركت.
أجرِيَت على وصفة داود بضعة تعديلات.
مكونات
للدجاج:
1 كيلو بصل متوسط الحجم مفروم لشرائح طولية رفيعة
1 ½ كأس زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة ملح
½ ملعقة كبيرة بهار
½ ملعقة كبيرة فلفل أسود
1 ملعقة صغيرة (بطبقة خفيفة) جوزة الطيب
1 ملعقة صغيرة كمون
5 أوراق سلري
5 أفخاذ متوسطة الحجم
2 كؤوس ماء
للمفتول:
1/2 كيلو حمص حب مسلوق
1/2 كيلو مفتول
2 كؤوس سائل من قدر الدجاج
1 ملعقة كبيرة ملح
للتقديم:
1 كأس بقدونس مفروم ناعم
طريقة التحضير:
- في قدر واسعة متوسطة الحجم نسخن الزيت، البصل والبهارات الجافة على نار عالية لمدة خمس دقائق مع التحريك.
- نخفض اللهبة إلى نار متوسطة ونصفّ أفخاذ الدجاج على البصل. نضيف الماء وأوراق السلري. عند الحصول على غليان طفيف نخفض النار ونغطي القدر.
- نطهو لمدة ساعة تقريبًا على نار هادئة في قدر مغطاة. نفتح الغطاء، نخرج كأسين من سوائل طهي الدجاج إلى قدر أخرى ونستمر بالطهي لمدة نصف ساعة أخرى، في قدر مغطاة، حتى يصبح الدجاج طريًا تمامًا.
- نزيل الغطاء ونضيف سوائل الطهي إلى الدجاج ثم ننقله إلى فرن سخِّن على درجة حرارة 200 لربع ساعة إضافية، دون غطاء.
- لتحضير المفتول والحمص: في القدر الأخرى، نضع الحمص حب، المفتول والملح. على كل كأس مفتول نضيف كأس سائل.
- نغلي المكونات، نغطي القدر ونخفض النار إلى أهدأ لهبة ممكنة. نطهو لمدة 12 دقيقة. نتركها مغطاة لمدة 5 دقائق أخرى.
- نزيل الغطاء عن القدر ونرش البقدونس المفروم ونخلط بحذر.
- للتقديم: في صحن غميق نضع المفتول وعليه فخذة دجاج وبصل. نسكب ½ كأس من ماء طهي الدجاج والبصل.
