“للطعام قوة سحرية تربطنا بجذورنا وتخلق ذكريات نحبها،” تقول إيلانيت يسرائيلي نجار التي ولدت جدتها في جبال الأطلس في المغرب. عندما تشتاق إيلانيت للمذاقات الدافئة التي اعتادت تناولها في طفولتها، تقوم بإعداد الحمين المغربي، “سخينة”، ليوم السبت. تحتوي وصفة إيلانيت على الفاصوليا، الحمص، حبوب القمح، البيض المسلوق، البطاطا، صدر بقري طري، ونخاع العظام. يبدأ تحضير السخينة من السكر المكرمل وتتبل بالبابريكا المدخنة، الكمون والتشيلي المجفف، وتتطور نكهتها الغنية أثناء طهيها البطيء طوال الليل في الفرن.
تحب إيلانيت تجربة إضافات أخرى للسخينة، مثل عجينة الكوبانا، تقديرًا لإرث زوجها اليمني. اعتادت جدة إيلانيت أن تضيف للسخينة المعمرة، وهي كعكة مالحة مصنوعة من اللحم المفروم والمكسرات. يمكنكم تحضير السخينة مع المعمرة أو بدونها، لكنها إضافة رائعة.
تقدم إيلانيت السخينة في أوعية شخصية، اتباعًا للتقاليد، وتفصل مكونات الطبق بعد الطهي، مما يسمح لكل ضيف بتركيب الطبق حسب ذوقه الشخصي. إلى جانب السخينة، تقدم مجموعة متنوعة من السلطات الطازجة، مثل الجزر الحار والسلق وشرائح الشومر.
للمزيد عن عائلة إيلانيت يسرائيلي نجار، وللمزيد من الوصفات أنظروا Jewish Food Society.
مكونات
¼ كأس سكر
1 كأس فاصوليا يابسة، بيضاء أو حمراء، بعد نقعها بالماء طوال الليل
1 كأس حمص حب، بعد نقعه بالماء طوال الليل
1 بصلة بيضاء كبيرة الحجم مقشرة ومقطعة لمكعبات متوسطة الحجم
ملح، حسب الرغبة
فلفل، حسب الرغبة
1 كغم. لحم كتف أو صدر بقر
6 نخاعات كبيرة الحجم
5-4 بطاطات متوسطة الحجم مقشرة
8-6 بيضات مسلوقة
17 فص ثوم مقشر
3 ملاعق كبيرة سيلان
½ ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة
¼ ملعقة صغيرة كمون
¼ ملعقة صغيرة كركم
¼ ملعقة صغيرة تشيلي مطحون
5 ملاعق كبيرة زيت
2 فلفل تشيلي مجفف
¼ كأس تمر مجهول كبير بلا بذور
2 كؤوس قمح
3-2 شعيرات قرنفل كاملة
طريقة التحضير:
- نكرمل السكر: نذوب السكر في قدر آمنة للفرن بحجم 10 لتر على نار متوسطة. باستخدام ملعقة خشبية، ندفع بالسكر من الأطراف إلى المركز لضمان تذويب متجانس. نكرمل السكر 5-4 دقائق، حتى يصبح لونه بنيًا فاتحًا ويبقبق قليلًا.
- نصفي الفاصوليا والحمص المنقوع ونضيفها بحذر إلى قدر السكر المكرمل. إنتبهو من طرشقة الكراميل. نخفض النار للهبة منخفضة ونخلط حتى نحصل على خليط متجانس. نضيف مكعبات البصل ونخلط. نضع الخليط جانبًا.
- نجفف اللحم بواسطة ورق مطبخ ونتبله بالملح والفلفل بسخاء على جميع الأطراف. على نار عالية، نشوي اللحم في مقلاة كبيرة من الحديد المصبوب حتى يصبح لونه غامقًا ويذوب الدهن بغالبيته – 5-4 دقائق على كل جانب. نخرج اللحم من المقلاة بواسطة ملقط ونضعه جانبًا. نضيف النخاع للدهن الذائب حتى يصبح لونه غامقًا – 3-2 دقائق.
- نضع اللحم والعظام في القدر، فوق الفاصوليا والحمص، ونضع فوقه البطاطا والبيض المسلوق ونوزع فوقه فصوص الثوم.
- في وعاء، نضع 8 كؤوس ماء ونضيف له السيلان، البابريكا المدخنة، الكمون، الكركم والتشيلي، نتبل بالملح والفلفل ونخلط ثم نصب الخليط في القدر. إن كانت هناك حاجة – نضيف الماء حتى يغطي جميع المكونات.
- نضيف الزيت، التشيلي المجفف والتمر. نضع حبوب القمح وشعيرات القرنفل في قطعة قماش نربطها في جزئها العلوي ونضعها في القدر. نضيف المعمرة أيضًا (إن كنتم قد حضرتموها مسبقًا).
- نغطي القدر ونطهو الحمين لمدة ساعة على نار متوسطة-هادئة.
- نسخن الفرن على درجة حرارة 110. ننقل القدر إلى الفرن ونشوي المكونات لمدة 8 ساعات أو طوال الليل.
- نقدم: ننقل البقوليات إلى قدر كبيرة. نفتت اللحم ونضعه مع العظام في وعاء. نقشر البيض وننقله إلى زبدية. ننقل البطاطا وحبوب القمح إلى زبدية أخرى. إن حضرتم السخينة مع المعمرة، قسموها إلى شرائح وادعوا الضيوف لتركيب أطباق الحمين على ذوقهم.
