Asif

طالما تأثر مطبخ يهود المغرب بجيرانهم من غير اليهود. في كتابها “كتاب الطهي اليهودي – شرق وغرب”، تقول كلوديا رودن أن واحدة من تقاليد الطبخ المسلمة المحلية التي تبناها اليهود في المغرب كانت تقديم يخنات لحم متبّلة أو محلاة بالعسل (أو السكر) في الأعياد، كالطاجين (الطاجِن) أو الطنزية. اعتاد اليهود في عيد الفصح تناول الطاجين مع لحم الخروف تخليدًا لذكرى قربان الفصح الذي قدمه بنو إسرائيل عند خروجهم من مصر. 

يتميز المطبخ المغربي باستخدام التوابل العطرية كالقرفة، الزنجبيل، الزعفران، الكركم، الكزبرة والبابريكا، بالإضافة إلى الفواكه المجففة، التي تُستخدَم في تحضير العديد من أطباق اللحوم، كالقطين، المشمش، البرقوق وغيرها. تندمج طعمات الفواكه المجففة جيدًا مع التوابل التي تبرز مذاقها الحلو، بالإضافة إلى اللوز والجوز اللذين يضفيان عليه قوامًا هشًا ومقرمشًا. يقدَّم طبق الطنزية، وهو يخنة لحم إحتفالية، في عيد رأس السنة تيمنًا بسنة حلوة، وفي عشاءات يوم الجمعة كذلك في بيوت كثيرة.

لكن ما الفرق بين الطاجين والطنزية؟ يقدم المطبخ المغربي ثلاثة أطباق تتشابه بأسمائها وطرق تقديمها، تشرح لنا الباحثة في مجال الطعام والطهي ميخال فاكسمان، عن الفروق بينها. 

طاجين (الطاجِن)

الطاجين، أو الطاجن، هو أداة مخروطية الشكل مصنوعة من فخار (وهو كذلك الاسم الذي يطلَق على الطبق الذي يطهى بها). يتم الطهي بالطاجن باستخدام كمية قليلة من الماء تتبخر وتصعد للأعلى في المخروط، ما يؤدي إلى “تسبك” المواد المطهية دون الحاجة لإضافة سوائل أخرى. عند تقديم الطبق على الطاولة، يحافظ الطاجن على حرارة الطعام لمدة طويلة. 

طنجية

إسم عام وأداة طهي تتميز بها مدينة مراكش في المغرب: قدر فخاري طويل توضَع فيه قطع لحم الضأن مع التوابل والليمون ثم يغلَق جزؤه العلوي، ويوضَع لعدة ساعات (أو لليلة كاملة)، على فحم يحضَر من الفرن الكبير الذي يسخن مياه الحمام. لا يتطلب هذا الطبق الكثير; كل ما يجب فعله هو وضع المكونات في القدر وتركها على النار. كان تحضير الطنجية مهمة الرجال في الأصل: مناوب طنجية يحضرها يوم الخميس ثم يأكلها الرجال يوم الجمعة بعد الصلاة. 

طنزية

اسم عام لطبق دجاج أو لحم الضأن يطهَى مع الفواكه المجففة يعتبر غنيا واحتفاليا. مصدر الطنزية بشمال المغرب، قضاء مدينة فاس، العاصمة العربية القديمة التي تعتبر عاصمة الطهي في المغرب والتي ما زالت تتمتع بمكانة مرموقة حتى يومنا. كانت فاس موطنًا للقصور الأولى والعائلات المالكة، ما أدى إلى تصديرها لمطبخ راقٍ ومركب. 

مرت الطنزية، مثلها مثل أطباق كثيرة مصدرها بالمطبخ اليهودي-المغربي، بتغييرات كثيرة، لعدة أسباب، منها قوانين الكوشير، وتجارة اليهود للتوابل التي أَثْرَت تتبيل الطبق، هذا بالإضافة إلى التأثير الإسباني، حيث أن استخدام الفواكه المجففة مصدره بالأندلس، جنوب إسبانيا. مرت الطنزية في إسرائيل بتغييرات كثيرة جراء اللقاء بالحياة والمواد الخام المحلية.
تقول ساريت بن سيمون (48) التي أخليت من منزلها في كريات شمونة، والمشاركة في مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت”، إنها كانت تحضر الطنزية لأولادها في نهايات الأسبوع. “الكل كان يستناها عندي في البيت لدرجة إنه ماكانش يضل إشي بالطنجرة.” عادة ما تحضر ساريت الطنزية مع لحم الضأن، لكنها تحضره هنا، بحلولها ضيفة في بيت في رعنانا، مع الدجاج.