ظهرت وصفة المجبنات في كتاب “فضالة الخوان في طيبات الطعام والالوان”,كتاب طبخ اندلسي من القرن ال 13 من تاليف ابن رزين التجيبي ويحوي المئات من الوصفات المفصله.
دعيت الوصفه “مجبنات قيجاطيه” نسبة الى مدينة قيجاط (التي تدعى اليوم كويسادا ) في الاندلس, وتصف الوصفه كعكة من 7 طبقات عجين ,تجفف في الفرن او تقلى بقليل من زيت الزيتون, وتفصلها حشوة جبن منكه بالنعنع وبذور الكزبره. تسقى الكعكة بخليط من الحليب والعسل وتخبز على نار هادئه في فرن حطب. وصفة مشابهة جدا دعيت “بلاسنتا” ظهرت في كتاب “دي اغري كولتورا- في الزراعه” الذي كتبه غاتو الاكبر, كتاب عن الزراعه كتب باللاتينيه في القرن الثاني قبل الميلاد.
جربت الشيف اييليت لاتوفيتش, مديرة الطهي في اسيف,هذه الوصفة العتيقه, دققتها وعدلتها باضافة مكونات معروفه لتلائم الذوق العصري. النتيجة هي كعكة مفاجاة بطعمها تشبه اللازانيا الحلوه مع لمحة ملوحه. يمكنكم تحويل الوصفة الى حلوة او مالحة بسهوله, كلاهما لذيذ (للكعكة المالحه تخلوا عن العسل واستعملو جبنة مالحه مثل الجبنه العربيه او الفيتا). رائعة كتحلية لنهاية الاسبوع.
مكونات
- للعجين:
- 3 كاسات/ 350 غرام طحين كوسمين
- 1 ⅓ كاس/150 غرام طحين كوسمين كامل
- 1/4 ملعقة صغيرة من الملح
- 1 ملعقه صغيره/ 4 غرام خميره
- 1 ⅓ كاس/320 مل ماء
- للحشوة:
- 300 غرام جبنة موتزاريلا مبروشه او جبنه عربيه حلوه او قليلة الملوحة
- 200 غرام جبنه تسفاتيت كاملة الدسم -او جبنه بيضاء نصف جافه اخرى
- 200 غرام ريكوتا
- ½ ملعقه صغيره فلفل اسود
- ¼ ملعقه صغيره قرنفل مطحون
- 1 ملعقه كبيره بذور كزبره, محمصه ومطحونه
- 1¼ كاس/295 ملل حليب
- 3 ملاعق كبيره سكر قصب
- ملعقة كبيرة من النعنع المجفّف
- للتقديم:
- ⅔ كاس عسل
- ملعقه صغيره قرفه
- ازهار اعشاب عطريه او زهور للاكل للتزيين (اختياري)
طريقة التحضير:
- نجهز العجين: نضع جميع مكونات العجين في وعاء عجانة كهربائيه مزودة باداة العجن ونخلط مدة دقيقتين على سرعة متوسطه حتى يتكون لدينا عجين. نزيد السرعة لعاليه ونعجن 5 دقائق اخرى. ننقله لوعاء نظيف مدهون بالقليل من الزيت, نغطيه ونتركه يختمر 30 دقيقه.
- نقسم العجين الى قسمين متساويين. نغطي قطعة منه بالبلاستيك ونضعه جانبا. نقسم القطعة الاخرى الى 7 قطع متساويه, نغطيها بالبلاستيك ونضعها جانبا لتختمر ل 15 دقيقه.
- نسخن الفرن لدرجة 250 ونضع حجر خبز (حجر شموط) في قعره.
- نرق قطع العجين السبعه(كل على حده) الى اقراص دقيقه بسمك 3 ونضعها على ورق خبز. ننقلها الى الفرن ونخبزها,وحد كل مره, حتى تخبز دون ان تغير لونها.
- نجهز الحشوه: نبرش الجبن, او نضربه في محضرة طعام حتى يصبح قوامه ناعما. نضيف الفلفل الاسود, القرنفل والكزبره المطحونه, نخلط جيدا.
- في هذه الاثناء, نضع الحليب, السكر والنعنع المجفف في قدر صغير على النار ونتركه حتى يغلي. ننزله عن النار ونضعه جانبا لتندمج النكهات.
- نركب الكعكه: نخفف درجة حرارة الفرن الى 180 وندهن قالب كعك بقليل من زيت الزيتون.
- نقسم قطعة العجين المتبقيه الى قسمين. نرق او نفتح قسما منها ونغطي فيه قعر الصينيه. نوزع فوقها طبقة من خليط الجبنه.
- نوزع طبقة من الجبن فوق كل قرص من الاقراص السبعة التي خبزناها, ونرصها واحدا فوق الاخر في الصينيه (فوق العجين الغير مخبوز).
- نسخن خليط الحليب قليلا , نصفيه ونصبه فوق الكعكه.
- نرق قطعة العجين المتبقيه ونشدها لتلائم الصينيه بما يشبه الغطاء- يجب ان تغطي الصينيه بشكل كامل. نخبزها مدة 30 دقيقه, حتى يظهر السطح محترقا تقريبا.
- نتخلص من قطعة العجين العليا ونقطع الكعكه الى معينات
- للتقديم: نسخن العسل مع القرفه ونصب القليل منه فوق الكعكة الدافئه. نبردها ساعة على الاقل ونزين بزهور عشبيه.
