دجاج مشويّ يقدّم على رغيف خبز عربيّ رقيق وواسع مغطّى بالبصل المفروم، السماق وزيت الزيتون بسخاء. تعلّمت الطاهية اليافاويّة ندير أبو سيف تحضير هذا الطبق من والدتها التي ترعرعت في الطيّبة، “الفلّاحون الذين يعيشون في القرى يحضّرون المسخّن طوال الوقت”. مثل المنسف البدويّ أو الصيّاديّة في يافا، المسخّن هو طعامهم اليوميّ.
تُضيف ندير أنّها تحبّ تقديم المسخّن إلى جانب صلصة تدعى ميش وتحتوي على لبن، فلفل وحلبة. تعترف ندير بأنّها تتجنّب استعمال خلطة البهارات في الطهي، وهي خلطة توابل نمطيّة لتحضير المسخّن، فبحسب أقوالها “تحتوي هذه الخلطة على توابل لست مستعدّة أن أدخلها إلى منزلي”. بدلًا من ذلك، تستعمل ندير البهار الحلو فقط (=فلفل إنجليزي مطحون). إضافة لذلك، هي شخصيًّا معتادة على إضافة بودرة الثوم، توابل الدجاج، فلفل حلو ومرقة دجاج.
نسخّن زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسّطة، ونضيف البصل المفروم. نقلي البصل إلى أن يصبح شفاف اللون (ليس ذهبيّا). نطفئ النار ونتبّله بالسمّاق، الملح وملعقة كبيرة من الفلفل الإنجليزي المطحون. نترك البصل في المقلاة.
نحضّر الدجاج: في الوقت ذاته نضع افخاذ الدجاج في قدر، نغمره بالماء، نملّحه جيّدًا، نُضيف ¼ ملعقة كبيرة من الفلفل الإنجليزيّ المطحون وفلفل أسود ونتركه يغلي. نطهو لمدّة 3 دقائق ونطفئ النار. نُضيف ½ 1 أكواب من السائل الذي قمنا بطهيه إلى المقلاة التي بداخلها بصل، نطهو على لهبة متوسّطة إلى أن تتقلّص كمّية السوائل إلى النصف. نتخلّص من ما تبقّى من السوائل في قدر الدجاج.
نشغّل الفرن على وضعيّة حرارة متوسّطة إلى عالية، على 200 درجة. ندهن سيقان الدجاج بزيت الزيتون ونتبّلها بسمّاق، كمّون، فلفل حلو، ثوم مفروم، عصير ليمون وملح ومن ثمّ نشويها في الفرن لمدّة 25 دقيقة.
ندهن كلّ لفّة خبز بخليط البصل، نضعها فوق بعضها ونضع الدجاجة المشويّة فوقها. نُدخلها للفرن للتسخين لمدّة 10 دقائق، إلى أن تتحمّر جوانب الرغيف. نقدّم الطبق فور الانتهاء من تحضيره.
