في جميع المناسبات، سواء كانت في قاعة الأفراح في بلدة جديرا، نهاريا، أو حولون، ومهما كان نوع المناسبة، حفل زفاف، طُهور، أو بارميتسفا، ستجد الوجبة الأولى عبارة عن اختيار بين وجبة السمك أو وجبة البوريكس بصلصة الفقع. يختلف الأسلوب والذوق في الاختيار تبعًا للبلاد الّتي نشأ فيها أصحاب المناسبة، بحيث سنجد في بعض الأماكن العجين محشوّ بالثوم والبابريكا، وفي أماكن أخرى ستكون صلصة الشبت (الشمير) مسكوبة عليها. في بعض الأحيان صنع من البوريكس من عجين الفطائر، وأحيان أخرى صنع من عجين الفيلو…ومن الطريف تذكّر كيف اتخذت تلك الوجبات هويات مختلفة برعاية ذات المكوّنات – عجين ثري، حشوة لحمة وفقع سميك بالكورنفلور، أو سُكبت عليها الصلصة.
½ 1 كلغم من عجينة الفطائر، من المفضّل على أساس الزبدة
بيضتان، مخفوقتان بشكل خفيف
الحشوة:
1 كلغم (تقريبًا) لحمة خروف من الأقسام الداخلية، خالية من الأغشية المغطّاة – القلب، كليتان، قطعة لحم من توصية الجزّار، وقطعة من الكبد (ستكفي نصف الكمية من الكبد)
80 غرام من دهن الخروف – مأخوذ مّما يغطّي الأقسام الداخلية، أو بدل ذلك دهن الغنم (الليّة)، مفروم بشكل خشن
حبّة بصل أبيض كبيرة، مفرومة ناعمًا، يقلى بزيت الزيتون إلى أن يصبح ذهبي اللون
معلقتان من البابريكا المروكيّة في الزيت
⅔ معلقة صغيرة من فلفل الكايين المطحون (حسب الذوق الخاصّ – مفضّل أن نبدأ بالقليل وثمّ نضيف حسب ذوقنا الخاصّ)
معلقة كبيرة ومطفّحة، من الكمون المطحون
ملح، فلفل أسود
كوبان من الكسبرة المفرومة
معلقة صغير من عصير الليمون (بالإمكان أيضًا استبدالها بالليمون المكبوس والمفروم)
الصلصة:
6 حبّات فقع من صنف ملك الغابة (أرنجي)، مقطّعة شرائح سميكة
4 حبّات فقع بورتابلو، مقطّعة شرائح سميكة
معلقتان كبيرتان من زيت الزيتون، أو زبدة مكرّرة
6 فصوص من الثوم، شرائح
معلقة صغيرة من أوراق التيمين الطازجة
8 أوراق من الميرمية
½ كأس من النبيذ الأبيض
½1 أكواب من مرقة البقر
ملح، فلفل
-
- لتحضير الحشوة: نقطّع لحمة القلب، واللحمة المطحونة، وقطعة لحم الجزّار إلى مكعّبات بحجم 1 سم. أمّا الكبد نقطّعه إلى مكعّبات بحجم 2.5 سم.
- نذيب دهن الخروف مستخدمين مقلاة كبيرة وثقيلة، على نار عالية وقويّة. نضيف لحمة الأقسام الداخليّة، مفضّل كطبقة واحدة، إلى أن تُشوى خفيفًا لمدّة نصف دقيقة. نضيف البصل المذهّب والتوابل وثمّ نخلط خلطًا سريعًا. نزيلها عن النار، ونخلطها مع الكسبرة المفرومة وعصير الليمون. نتركها لتبرد على الأقلّ مدّة نصف ساعة.
- نشغّل الفرن على حرارة متوسّطة-مرتفعة 200 درجة. نقوم بفرد عجين الفطائر (حسب الحاجة) بسمك ½ سم. نقطّع العجين بسكين حاد إلى 32 مربّع بحجم 8 سم.
- ننقل 16 مربّع إلى قالب الخبيز المبطّن بأوراق الخبيز، نحرص على مسافة 2 سم بين المربّع والأخر. نمسح العجين ببيضة مخفوقة. ما تبقّى من مربّعات العجين – نقرص دائرة في مركز كلّ المربّع بقطر 5 سم، ونضعها على مربّعات العجين في قالب الخبيز – حيث نحصل على شكل “عش العصفور”. ندهن العجين بما تبقّى من البيض المخفوق. (يمكن خبز ما تبقّى من دوائر العجين وأكلها كمتعة السريعة…).
- نضع معلقتين سخيّتين من الحشوة الباردة داخل “الثقب” الدائريّ في مركز كلّ مربّع، نقوم بخبزها لمدّة 20 دقيقة، إلى أن يصبح العجين ذهبيّ اللون وطافح والجزء السفليّ جاف.
- لتحضير الصلصة: نقوم بتسخين مقلاة ثقيلة على نار قويّة حيث نقوم بشوي الفقع لمدّة- 3 دقائق بالقليل من زيت الزيتون أو الزبدة المكرّرة. نضيف أعشاب التتبيل، الملح والفلفل ونخلط المواد لمدّة نصف دقيقة. نصبّ النبيذ على المواد وندعها تتقلّص لمدّة دقيقة. نصبّ مرق اللحم البقريّ على المكوّنات، نضبط التوابل، نخفف قوّة النار، وثمّ نضيف الزبدة (نقوم بهذه الخطوة قريبًا إلى لحظة تقديم الوجبة، كي لا تنفصل مكوّنات الصلصة مع البرودة). نخلط بشكل سريع بمساعدة معلقة خشبيّة إلى أن تذوب الزبدة وتصبح الصلصة كثيفة.
- ننقل البوريكس الساخن إلى طبق التقديم ونصبّ قليلًا من الصلصة على البوريكس (قريبًا من لحظة التقديم).
