“هنالك وصفات هريسة سورية وفلسطينية قديمة لا أحد يعرف أصولها بالضبط”، تقول الكونديتور فرح رسلان. مصدر الهريسة النبكية من النبك، مدينة سورية مهمة في جبال القلمون، سلسلة جبال عالية تمتد على طول الحدود السورية اللبنانية. اعتاد المسافرون من دمشق إلى حمص، قبل اندلاع الحرب الأهلية في سوريا، التوقف لدى الحلواني الشهير، “النبكي”، لتذوق الوصفة الشامية القديمة.
“اعتاد الحلوانيون تحضير حلوى مشابهة في طفولتي كنا نأكلها في محال الحلويات،” تقول رسلان، “لم يكن من الممكن تحضيرها في البيوت آنذاك، حيث لم تكن الوصفات متاحة للجميع مثل اليوم، وكان تحضيرها يتطلّب فرنًا ومعدات خاصة – لذلك اعتدنا تناولها في الخارج فقط”. تقول رسلان أن سر الكعكة هو “أن السميد يبقى خارجًا طوال الليل ليتشرّب الماء”. يجب التحلي بالصبر والانتظار بين 8-12 ساعة حتى تتشرّب الكعكة النكهات كما يجب.
وصفة النبكية هي جزء من مشروع البسبوسة في أسيف.
مكونات
للقَطِر:
¾ 1 كأس + ملعقة كبيرة (375 غم.) سكر
كأس+ 2 ملاعق صغيرة (225 غم.) ماء
1/2 ملعقة صغيرة ملح ليمون
للكعكة:
½ 2 كؤوس (500 غم.) سميد
¼ 1 كؤوس (250 غم.) سكر
½ ملعقة صغيرة صودا للخَبز
½ ملعقة صغيرة حليب مجفف
75 ملل. (⅓ كأس) قَطِر بارد
حوالي 230 ملل. ماء (حسب الحاجة، بحسب نوع السميد)
250 غم. فستق حلبي أخضر بعد نقعه لمدة دقيقة في الماء
للتقديم:
100 غم. سمنة بلدية
معدات خاصة
عبوة سبراي فارغة
طريقة التحضير:
- نحضّر القَطِر: نطهو مكونات القَطِر في غلاية على نار عالية مع التحريك المستمر- حوالي 3-5 دقائق، ثم نضعه في البراد ساعتين على الأقل ليبرد.
- بعد حوالي ساعتين، نخلط السميد، السكر، صودا الخَبز، والحليب المجفف في وعاء كبير ثم نضيف 75 ملل. من القَطِر ونخلط جيدًا حتى يتغطى به السميد تمامًا. نضيف الماء تدريجيًا – إحذروا من إضافة كمية مبالَغ بها وتجنبوا العجن لمنع تكوّن الغلوتين. على ملمس العجينة أن يكون كالرمل الرطب وأن تتفتت عند ضغطها دون أن يصبح لها شكلًا موحدًا.
- نفرد العجينة: نبلل الأيدي ونفرد العجينة على صينية قطرها 28 سم. مدهونة بالطحينة. على العجينة المفرودة أن تكون بسُمك 2-2.5 سم. تقريبًا.
- نخمّر العجينة: نترك العجينة خارجًا دون غطاء – 8 ساعات في الصيف أو 12 ساعة وأكثر في الشتاء.
- نضيف الفستق الحلبي: نبخّ الماء على سطح العجينة بواسطة عبوة السبراي ثم نرش عليها الفستق الحلبي ونضغط عليها برفق باستخدام صينية أخرى لتثبيتها.
- نخبز: نخبز في قاع الفرن على درجة حرارة 200-220 درجة (ليس في وضعية توربو) لمدة 20-25 دقيقة. يُنصح بتجنب فتح الفرن. في الدقائق الخمس الأخيرة، نشغل الشواية العليا لتحمير سطح العجينة قليلاً – انتبهوا ما تحرقوا الفستق.
- نعيد غَلْي القَطِر.
- نخرِج الصينية من الفرن، نقطعها لمربعات بحجم 2×3 سم، ثم نسكب عليها القَطِر المغلي وندهنها بالسمنة بواسطة فرشاة. بعد حوالي 7 دقائق، نتأكد من عدم وجود القَطِر على السطح وأن البسبوسة قد تشرَّبت القطَر تمامًا ونقدم.
